Glossaire culinaire
Qu'est-ce que le beurre blanc
Le beurre blanc part d'une réduction d'échalote, de vin blanc et de vinaigre, puis se monte au beurre froid. C'est une émulsion instable, sans farine et sans jaune.
Glossaire culinaire
Définitions de travail pour le passe : sauces, émulsions, fonds et les mots qu'un cuisinier cherche vraiment.
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Qu'est-ce que le beurre manié
Le beurre manié lie en fin de cuisson : beurre mou et farine à parts égales en poids, crus. Ce n'est pas un roux. Tenue au passe et effet sur la marge.
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Qu'est-ce que la demi-glace
La demi-glace réunit espagnole et fond brun, réduits jusqu'à napper. Graphies : demi-glace, demi glace, demiglace. Ce n'est pas la glace de viande. Lecture de passe.
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Qu'est-ce qu'une émulsion
Une émulsion tient deux liquides non miscibles grâce à un émulsifiant : jaune, moutarde ou lécithine. Mayonnaise, hollandaise et vinaigrette n'ont pas la même tenue.
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Qu'est-ce qu'un fumet de poisson
Le fumet se monte sur arêtes et aromates, sans rôtir comme un fond brun. Trop cuit, il amertume. Ce n'est pas un plat à l'assiette. Mise en place du poste poisson.
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Qu'est-ce qu'un gastrique
Le gastrique est un caramel que vous détendez au vinaigre. Ce n'est pas une vinaigrette. Il relève un jus, une volaille ou un fruit, au poste comme au passe.
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Qu'est-ce que la glace de viande
La glace de viande est un fond brun réduit jusqu'à napper et gélifier à froid. Elle va plus loin que la demi-glace. Base précieuse, coût matière et usage au passe.
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Lier une sauce à la fécule
La liaison à la fécule se délaye à froid et se verse dans le liquide frémissant. Elle donne du corps et ternit le brillant. Ni roux ni beurre manié : un rattrapage.
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Liaison au jaune : tempérer sans faire coaguler
La liaison au jaune se tempère, puis revient à la casserole hors ébullition. Si ça bout, le jaune coagule. Ce n'est pas une hollandaise. Geste, risque et marge.
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Monter au beurre : finir la sauce au passe
Monter au beurre, c'est fouetter du beurre froid dans une sauce réduite, hors gros bouillon. Brillant et rondeur, tenue courte. Le geste du saucier au passe.
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Napper une sauce : le test de la cuillère
Napper une sauce, c'est le test du dos de la cuillère : elle couvre, le doigt laisse un trait. Nappé est un état, pas une sauce nommée. Comment le lire au passe.
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Qu'est-ce qu'un roux
Qu'est-ce qu'un roux : farine cuite dans la matière grasse avant le liquide. Blanc, blond, brun. En allemand : Mehlschwitze. Définition et renvoi aux sauces mères.
