Focaccia : origine, pâte et comment on la fait
La focaccia est un pain plat italien à l'huile d'olive, creusé du bout des doigts, né à Gênes. La pâte, la fermentation, la cuisson et les erreurs courantes.
La focaccia est un pain plat italien fait d’une pâte levée, d’huile d’olive et de sel. On l’étale sur une plaque, on la creuse du bout des doigts et on la cuit avec de l’huile dessus. Elle sort dorée et croustillante dessous, moelleuse et alvéolée à l’intérieur. Elle se mange seule, aux herbes, à la tomate ou aux olives, ou ouverte en pain à sandwich.
Ce qu’est la focaccia
Quand on cherche ce qu’est la focaccia, on lit souvent « un pain italien qui ressemble à la pizza ». C’est vrai à moitié. Elle cuit sur une plaque et porte de l’huile d’olive, mais le cœur du métier est ailleurs : une pâte souple, très hydratée, qu’on étire peu et qu’on laisse fermenter, et une cuisson avec tant d’huile qu’elle frit le dessous.
Le nom vient du latin focus, le foyer, parce que c’était un pain cuit sous la braise. On dit fo-KA-tcha, et on l’écrit avec deux c : focacia et foccacia sont des fautes.
On la confond avec deux cousines.
| Pièce | À quoi elle ressemble | Ce qui la distingue |
|---|---|---|
| Focaccia | Pain de plaque épais, creusé de petits trous | Huile dans la pâte et sur la plaque, peu de garniture |
| Pizza napolitaine | Pâte fine au bord gonflé | Four très chaud, cuisson courte, sauce et fromage |
| Fougasse | Pain plat de Provence, souvent incisé en forme de feuille | Même racine latine, pâte ajourée de fentes plutôt que de creux |
La focaccia se coupe en carrés et se mange seule ou ouverte en sandwich. La pizza, elle, se sert avec sa sauce et son fromage comme plat principal.
D’où elle vient
La focaccia la plus connue est celle de Ligurie, au nord-ouest de l’Italie, et plus précisément celle de Gênes. La focaccia génoise a de l’huile d’olive dans la pâte et une saumure d’eau, d’huile et de sel qu’on verse sur les creux avant d’enfourner. C’est cette saumure qui rend le dessus brillant et salé.
Dans la même région, la focaccia de Recco est autre chose : deux couches de pâte très fine, sans levure, fourrées de fromage frais, et elle bénéficie d’une Indication géographique protégée. Dans les Pouilles, la focaccia barese a de la pomme de terre dans la pâte et se garnit de tomates cerises et d’olives.
La pâte
La focaccia compte cinq ingrédients : farine, eau, levure, sel et huile d’olive. Rien de plus. Ce qui change, ce sont les proportions et le temps.
Farine de force. Une pâte très hydratée a besoin d’une farine qui tienne, avec assez de gluten pour porter l’alvéolage.
Hydratation élevée. Pour une focaccia de plaque, on travaille couramment à 70 % d’eau sur le poids de farine, ou plus. Plus il y a d’eau, plus la mie est ouverte et plus la pâte est délicate. Si c’est votre première fois, commencez par le bas.
Levure ou levain. Les deux conviennent. La clé, c’est peu de levure et beaucoup de temps. Si vous travaillez avec des préferments comme la biga ou le poolish, la focaccia gagne en goût.
Fermentation longue. Une bonne focaccia fermente des heures, et beaucoup de boulangers la laissent une nuit au froid. Une fermentation lente donne plus de goût et une mie plus ouverte.
Huile. Elle va dans la pâte, sur la plaque et dessus. Une plaque bien huilée, c’est ce qui frit le fond.
Comment on la fait
1. Mélangez et laissez reposer. Farine, eau, levure et sel, sans pétrir à fond. On laisse reposer et on donne des rabats de temps en temps, pour donner de la force à la pâte sans casser les alvéoles.
2. Faites fermenter. Quelques heures à température ambiante, ou une nuit au froid. La pâte doit doubler de volume et se remplir de bulles.
3. Étalez sur la plaque. Plaque généreusement huilée. On étale la pâte avec les mains, sans pétrir, jusqu’aux bords. Si elle se rétracte, on la laisse reposer dix minutes et on l’étire à nouveau.
4. Creusez-la. Avec les doigts huilés, jusqu’au fond. C’est le geste qui donne son aspect à la focaccia et l’empêche de gonfler.
5. Ajoutez la saumure et la garniture. Un filet d’eau avec huile et sel sur la pâte, et du romarin, des olives ou des tomates cerises. On enfonce un peu la garniture pour qu’elle ne brûle pas.
6. Enfournez. Entre 220 et 250 °C, environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus et le dessous soient dorés. On la sort de la plaque et on la laisse refroidir sur une grille.
Les erreurs courantes
Elle sort lourde et serrée. Pas assez d’eau, pas assez de fermentation, ou une farine faible. La pâte doit être pleine de bulles avant d’entrer au four.
Le dessous reste pâle et mou. Il manquait d’huile sur la plaque, ou elle a refroidi dessus et la vapeur l’a ramollie. Sortez-la et posez-la sur une grille.
Elle gonfle comme un ballon. Les creux manquaient, ou ils étaient trop peu profonds.
Sèche dessus. Pas assez de saumure, ou un four trop fort pour l’épaisseur. Baissez un peu la température et prolongez de quelques minutes.
La tomate la détrempe. La tomate crue rend de l’eau au four. Mettez-en peu et répartissez-la ; si elle est très juteuse, égouttez-la avant.
En boulangerie et en pizzeria
La focaccia est une pièce rentable dans un fournil. Les matières premières coûtent peu, et le vrai coût est dans l’huile et le temps de four. C’est pourquoi la fiche technique se calcule à la pièce, pas à la plaque, avec la perte de chaque ingrédient. Le calculateur de food cost part du même chiffre pour fixer le prix.
En pizzeria, la focaccia est une pièce de table : elle arrive chaude avant le plat, ou on la coupe et on la garnit en sandwich.
Les restes se valorisent : en dés pour des croûtons, en chapelure, ou comme base d’une soupe. Si votre carte est italienne, une autre pièce du même répertoire est le risotto.
Variantes et accompagnements
Génoise. Huile, saumure et gros sel. La classique, sans plus.
Au romarin. La plus répandue hors d’Italie : romarin et sel en flocons.
Barese. Pomme de terre dans la pâte, tomates cerises, olives et origan.
Aux raisins. La schiacciata all’uva toscane, des vendanges, est une variante sucrée de la même famille.
En sandwich. Ouverte en deux, avec charcuterie, fromage ou légumes rôtis.
Dans le glossaire
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la focaccia ? C’est un pain plat italien fait d’une pâte levée, d’huile d’olive et de sel. On l’étale sur une plaque, on la creuse du bout des doigts et on la cuit avec de l’huile dessus. Elle reste croustillante dessous et moelleuse dedans. Elle se mange seule, au romarin, à la tomate ou aux olives, ou ouverte en sandwich.
Comment s’écrit et se prononce focaccia ? On dit fo-KA-tcha, avec l’accent sur la deuxième syllabe. Elle s’écrit avec deux c : focaccia. Focacia ou foccacia sont des fautes. Le mot vient du latin focus, le foyer où on la cuisait. En français, on dit la focaccia.
Quelle différence entre focaccia et pizza ? La focaccia cuit sur une plaque, avec beaucoup d’huile dans la pâte et dessus, et porte peu de garniture. La pizza napolitaine est une pâte fine au bord gonflé, cuite très chaud et peu de temps, avec sauce tomate et fromage.
Quelle farine pour la focaccia ? Une farine de force, qui tient une pâte très hydratée et une longue fermentation. Avec une farine faible, la pâte s’étale et l’alvéolage reste pauvre.
Pourquoi creuser la pâte avec les doigts ? Les creux tiennent la pâte pour qu’elle ne gonfle pas comme un ballon, et retiennent l’huile et la saumure. On les fait avec les doigts huilés, jusqu’à toucher la plaque.
Combien de temps et à quelle température la cuire ? Entre 220 et 250 °C, environ 20 à 25 minutes, selon le four et l’épaisseur. Elle est prête quand le dessus est doré, et le dessous aussi. À la sortie, on la passe sur une grille pour que le fond ne ramollisse pas.
