Qu'est-ce qu'un roux
Qu'est-ce qu'un roux : farine cuite dans la matière grasse avant le liquide. Blanc, blond, brun. En allemand : Mehlschwitze. Définition et renvoi aux sauces mères.
Un roux, c'est de la farine cuite dans la matière grasse avant le liquide, à parts égales en poids. Blanc, blond ou brun, il porte des sauces différentes. En allemand, on dit Mehlschwitze. Cette fiche reste une définition : le développement des sauces mères est déjà écrit ailleurs.
Ce que c'est, en service
Le roux se fait avant le liquide. Vous chauffez la matière grasse, vous y cuisez la farine, à parts égales en poids, et vous remuez jusqu'au stade voulu. Le blanc a perdu le goût de farine crue sans prendre couleur. Le blond sent la noisette et colore à peine. Le brun va plus loin, plus sombre, plus torréfié, et il épaissit moins pour la même farine, parce que l'amidon a été davantage cuit. Ensuite seulement vous mouillez. Cet ordre est la définition. L'inverser, c'est faire autre chose qu'un roux.
En allemand de cuisine, le même geste s'appelle Mehlschwitze : la farine qui cuit dans la graisse. Vous le croiserez sur une fiche, un stage, une brigade mixte. Ce n'est pas une autre préparation. C'est le roux sous un autre nom. Blanc, blond et brun restent les repères, quel que soit le mot. Ce que cette fiche ne fait pas, c'est dérouler les sauces qui en naissent. Béchamel, velouté et espagnole ont leur développement ailleurs, dans l'article sur les sauces mères. Ici, vous tenez la définition du geste, pas le traité.
Avec quoi on ne confond pas
| Geste | Ce qu'il fait | Ce qu'il ne fait pas |
|---|---|---|
| Farine cuite dans la graisse | Se fait avant le liquide | N'entre pas crue comme un beurre manié |
| Roux blanc | Lie sans colorer | Ne porte pas une espagnole |
| Roux blond | Sent la noisette | Ne sert pas un fond déjà rôti |
| Roux brun | Accompagne les fonds rôtis | N'a plus le même pouvoir à épaissir |
Comment ça se tient au passe
Au passe, le roux ne se cuisine pas entre deux envois. Il a été fait en mise en place, ou la sauce qu'il lie est déjà là. Ce que le passe voit, c'est la conséquence : une sauce qui nappe, sans goût de farine, sans grumeau. Si le commis a mouillé d'un coup un roux trop chaud, les grumeaux sont dans la casserole et le chinois devient le dernier recours. Le chef de passe renvoie la sauce, pas l'assiette. Un roux raté ne se cache pas sous le sel. Il se refait, ou la sauce du soir en est une autre.
La mise en place distingue les roux parce qu'ils ne servent pas le même liquide. Le blanc reste pour les sauces laitières qui ne doivent pas colorer. Le blond accompagne les fonds clairs. Le brun appartient aux fonds déjà rôtis. Vous ne faites pas un seul roux moyen pour toute la brigade en espérant qu'il ira partout. Vous cuisez, vous arrêtez, vous refroidissez ce qui ne sert pas tout de suite, à plat, pour qu'il ne continue pas de colorer dans son coin. Un roux oublié sur le feu brûle, et l'amertume passe dans les sauces qui en dépendent.
Le gérant voit le roux comme une liaison simple en denrées, et c'est vrai tant que la farine et la graisse restent les seules lignes. La marge se cache ailleurs : un volume de sauce lié puis jeté parce que le corps était mauvais, une base reprise parce que le stade de cuisson n'était pas le bon. La fiche de la sauce doit nommer le roux, pas une liaison vague. Le convive ne dit pas le mot. Il sent la farine crue quand elle est là, et il sent une sauce fondée quand le geste a été tenu. Pour aller plus loin que cette définition, lisez les sauces mères.
Comment on l'écrit et comment on le cherche
On cherche qu'est-ce qu'un roux, roux blanc, roux blond, roux brun, et le mot allemand Mehlschwitze. La graphie est roux. C'est de la farine cuite dans la matière grasse avant le liquide, pas un beurre manié. Cette fiche reste la définition. Pour le développement, la béchamel, le velouté, l'espagnole et la suite, ouvrez l'article sur les sauces mères, publié en français. Ne confondez pas roux et liaison à la fécule : l'une cuit la farine dans la graisse, l'autre se délaye à froid. Les deux mots ne se remplacent pas.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un roux ?
C'est de la farine cuite dans la matière grasse avant que vous versiez le liquide, à parts égales en poids. Le blanc perd le goût de farine crue sans prendre couleur. Le blond va jusqu'à la noisette. Le brun cuit plus sombre. Vous mouillez ensuite, pas avant. Cet ordre est la définition. La suite, béchamel, velouté, espagnole, est développée dans l'article sur les sauces mères, pas dans cette fiche.
Roux et beurre manié, quelle différence ?
Dans le roux, la farine cuit dans la graisse avant le liquide. Dans le beurre manié, beurre mou et farine se travaillent ensemble et entrent crus, en fin de cuisson. L'un fonde une sauce. L'autre la corrige. Les utiliser l'un pour l'autre donne soit un goût de farine crue sur une base, soit une correction inutile là où il fallait cuire le roux au bon stade.
Que veut dire Mehlschwitze ?
C'est le nom allemand du même geste : la farine cuite dans la matière grasse. Ce n'est pas une autre liaison. Blanc, blond et brun restent les repères, quel que soit le mot sur la fiche ou dans une brigade mixte. Si vous croisez Mehlschwitze, vous lisez roux. Vous ne changez ni l'ordre du geste, ni le moment où le liquide entre dans la casserole.
Pourquoi cette fiche ne détaille-t-elle pas les sauces au roux ?
Parce qu'elle tient la définition, et que le développement existe déjà en français dans l'article sur les sauces mères. Béchamel, velouté, espagnole et leurs suites y ont leur place. Ici, vous devez savoir cuire la farine avant le liquide, choisir blanc, blond ou brun, et ne pas confondre le roux avec le beurre manié ni avec la fécule. Le passe juge le résultat : nappé, sans farine crue, sans grumeau.
