Risotto : ce que c'est et comment on le fait
Le risotto est un riz nacré dans la matière grasse puis cuit lentement au bouillon chaud jusqu'à devenir crémeux. Quel riz choisir, la mantecatura et les erreurs courantes.
Le risotto est un plat italien de riz. On nacre le riz dans la matière grasse, puis on le cuit lentement au bouillon chaud, ajouté peu à peu en remuant. Le grain libère son amidon et le plat devient crémeux, avec un riz entier et al dente. On le finit hors du feu avec du beurre froid et du fromage : c’est la mantecatura.
Ce qu’est un risotto
Quand on demande ce qu’est un risotto, la réponse courte est celle-ci : un riz cuit d’une manière précise. Ce n’est pas l’ingrédient qui le définit, c’est la méthode. Il peut porter des champignons, du safran, du potiron, ou rien d’autre que du beurre et du fromage. Si le riz est nacré, mouillé peu à peu et remué, c’est un risotto.
Le nom vient de riso, le riz, avec le suffixe -otto. On l’écrit avec un seul s et deux t, et en italien l’accent tombe sur la syllabe du milieu : ri-ZOT-to.
Il ne se confond pas avec les autres riz.
| Plat | Comment il cuit | Résultat |
|---|---|---|
| Risotto | Riz nacré, bouillon en plusieurs fois, on remue | Crémeux, grain al dente, servi en assiette creuse |
| Riz pilaf | Riz nacré, tout le liquide d’un coup, à couvert, sans remuer | Grains détachés et secs |
| Paella | Riz étalé dans une paella, sans remuer | Grain détaché et, si c’est réussi, socarrat au fond |
Le crémeux du risotto ne vient pas de la crème. Il vient de l’amidon que le riz libère en frottant dans la casserole, et de la matière grasse froide qu’on incorpore à la fin.
D’où il vient
Le risotto est un plat du nord de l’Italie. Le riz est cultivé dans la plaine du Pô depuis des siècles, et c’est de là que viennent les plats de Lombardie, du Piémont et de Vénétie. Le plus connu, le risotto alla milanese, porte du safran et, dans la recette classique, de la moelle.
Le nacrage du grain, la tostatura, et la liaison finale de la mantecatura sont les deux gestes qui le séparent de tout autre riz. Ils gardent leur nom italien parce qu’ils sont le métier du plat.
Le riz : carnaroli, arborio et vialone nano
C’est le riz qui commande. Il faut un grain moyen ou rond, avec de l’amidon en surface.
Carnaroli. C’est celui qui tient le mieux. Il passe moins vite si le service s’allonge et garde le grain entier. C’est le choix habituel en cuisine professionnelle.
Arborio. Le plus facile à trouver. Il libère son amidon vite et passe plus tôt, il demande donc plus d’attention à la fin.
Vialone nano. Typique de Vénétie. Il absorbe bien le bouillon et convient à un risotto plus fluide, celui qu’on sert all’onda, en vague.
Le riz bomba, celui de la paella, a un autre but : il libère peu d’amidon et garde le grain détaché. Avec lui, on obtient un riz au bouillon, pas un risotto. Un riz long, de ceux qu’on sert en garniture, ne lie pas non plus de la même façon.
Comment on le fait
Comme repère, une assiette d’entrée compte environ 80 g de riz par personne. La quantité de bouillon varie avec le grain et le feu : on part d’environ trois volumes de bouillon pour un de riz, et on ajuste.
1. Faites la base. Échalote ou oignon ciselé très fin, au beurre ou à l’huile, à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Il ne doit pas colorer.
2. Nacrez le riz. Ajoutez le riz sec et remuez une ou deux minutes, jusqu’à ce que le grain soit chaud et que ses bords deviennent translucides. C’est la tostatura. Elle saisit la surface et permet au grain de recevoir le bouillon sans se défaire.
3. Mouillez au vin blanc. Un trait de vin blanc sec, qu’on laisse s’évaporer presque entièrement. C’est une petite réduction : le vin décolle ce qui a pu attacher et apporte de l’acidité au plat.
4. Ajoutez le bouillon chaud, peu à peu. Une louche à la fois, en remuant, et une autre quand la précédente a presque disparu. Le bouillon doit être chaud : froid, il coupe la cuisson à chaque ajout. Un bon fond blanc maison se sent dans l’assiette, un bouillon cube aussi. Avec un bouillon peu ou pas salé, on évite d’en faire trop, car le fromage apporte du sel à la fin.
5. Cuisez jusqu’au point. Entre 16 et 18 minutes depuis la première louche, selon le riz. Prélevez un grain et croquez-le : il doit être tendre à l’extérieur avec une petite fermeté au cœur, al dente. Le plat doit rester fluide, pas sec.
6. Mantecatura. Hors du feu, beurre froid en dés et parmesan râpé. On fouette vivement, on couvre une ou deux minutes et on sert. Le geste est proche de monter au beurre, avec l’amidon du riz qui aide l’émulsion à tenir. Un risotto réussi s’étale tout seul dans l’assiette, all’onda, et ne reste pas en bloc.
Les erreurs courantes
Il devient pâteux. Trop cuit, ou riz long, ou riz trop vieux. On retire le risotto un peu avant qu’il ne paraisse prêt : il continue de cuire avec sa propre chaleur.
Dur à cœur et mou dehors. Le feu était trop fort et le bouillon s’est évaporé avant d’hydrater le grain. Baissez le feu et ajoutez du bouillon chaud.
Il ne lie pas. Le riz a été lavé, on n’a pas assez remué, ou tout le bouillon est entré d’un coup. Sans le frottement des grains, l’amidon ne sort pas.
Fade ou trop salé. Le fromage et le bouillon apportent déjà du sel. On rectifie l’assaisonnement à la fin de la mantecatura, pas avant.
Il refroidit et se fige. Le risotto n’attend pas. Il part en salle dès qu’il est prêt, chaud, en assiette creuse.
Au service
Le risotto est un plat de passe, mais une cuisine professionnelle ne repart pas de zéro à chaque assiette. Une pratique courante consiste à cuire le riz aux deux tiers de son point, à l’étaler sur une plaque pour qu’il refroidisse vite, puis à finir chaque portion à la minute, avec le bouillon et la mantecatura. On gagne des minutes au passe et on tient le service. C’est une mise en place bien pensée : la base et le bouillon prêts, l’assiette à la minute.
Côté coût, le riz est bon marché. Ce qui coûte est à côté : le parmesan, le safran, les champignons ou les fruits de mer. C’est pourquoi la fiche technique du risotto se calcule à la portion, avec la perte de chaque ingrédient, et pas à l’œil. Pour le prix de vente, le calculateur de food cost part du même chiffre.
Variantes et accompagnements
Alla milanese. Safran, bouillon de viande et parmesan. La recette classique ajoute la moelle.
Ai funghi. Aux champignons, la version la plus répandue hors d’Italie.
Al nero di seppia. À l’encre de seiche, typique de Vénétie, et noir.
Alla zucca. Au potiron, un plat d’automne du nord de l’Italie.
Le risotto s’accorde avec un vin blanc sec, celui qui a servi à la cuisson. Si votre carte est italienne et que vous voulez du pain sur la table, la focaccia vient du même répertoire.
Dans le glossaire
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un risotto ? C’est un plat italien de riz. Le grain est nacré dans la matière grasse puis cuit au bouillon chaud ajouté peu à peu, en remuant. Il libère ainsi son amidon et le plat devient crémeux, avec un riz al dente. À la fin, on le lie hors du feu avec du beurre froid et du fromage.
Comment s’écrit et se prononce risotto ? Il s’écrit avec un seul s et deux t : risotto. Rissoto ou risoto sont des fautes. En italien, l’accent tombe sur la syllabe du milieu : ri-ZOT-to. Le mot vient de riso, le riz. En français, on dit un risotto, au masculin.
Quel riz utiliser pour un risotto ? Un riz à grain moyen ou rond qui libère de l’amidon : carnaroli, arborio ou vialone nano. Le carnaroli est le plus tolérant. Le riz bomba, pensé pour la paella, libère moins d’amidon, et un riz long ne donne pas le même crémeux.
Quelle différence entre un risotto et un riz pilaf ? Pour un riz pilaf, on nacre aussi le riz, puis on verse tout le liquide d’un coup et on cuit à couvert, sans remuer : les grains restent détachés. Le risotto reçoit le bouillon en plusieurs fois et se remue pour que l’amidon lie le plat. Il est crémeux, mais chaque grain reste entier.
Faut-il laver le riz pour un risotto ? Non. L’amidon de surface fait le crémeux. On nacre le riz sec, tel qu’il sort du paquet.
Qu’est-ce que la mantecatura ? C’est la dernière étape. Le riz à point, la casserole hors du feu, on incorpore vivement du beurre froid en dés et du fromage râpé. Cela lie le plat et le fait briller. On laisse reposer une ou deux minutes avant de servir.
