Le métier qu'on ne voit pas depuis la salle : food cost et fiches techniques, marges, HACCP et allergènes, équipe, fournisseurs et tout ce qui décide si l'établissement finit l'année dans le vert.
DLC, DDM, DCR : apprenez à les distinguer et à les gérer en cuisine pro. Réception, étiquetage, congélation : les bons gestes et la trace écrite.
Fiche technique de cuisine : modèle, exemple chiffré (blanquette), piège TVA et méthode pour la tenir à jour. Optimisez vos coûts et marges.
HACCP décrypté pour chefs : les 7 principes appliqués à une blanquette, ce qui est vraiment obligatoire et par où commencer. Guide pratique et clair.
Découvrez les règles de base de l'hygiène alimentaire en restauration : les 4 règles, les 5 clés de l'OMS et le GBPH pour bâtir votre socle quotidien.
Marche en avant en cuisine : principe, flux, circuits déchets/plonge/personnel, croisements et méthode en 5 étapes pour dessiner la vôtre.
Menu engineering : 4 familles (étoiles, chevaux, énigmes, poids morts) pour repérer vos plats rentables. Méthode pas à pas et exemple chiffré pour marges.
Découvrez les 3 piliers du plan de maitrise sanitaire (PMS), les 9 domaines des BPH, la différence avec HACCP et la méthode pas à pas pour le construire.
Découvrez le plan de nettoyage en cuisine : modèle complet, fréquences par zone et cercle de Sinner pour un nettoyage efficace et conforme.
Contamination croisée en cuisine : 3 types, 4 voies, et gestes pour l'arrêter. Code couleur planches, frigo, allergènes.
Tableau des allergènes : les 14 allergènes à déclaration obligatoire, leurs cachettes, exemple plat par plat et mise à jour. Guide complet.
