IA en Gastronomie
ChefGPT : notre avis de cuisine professionnelle (et pourquoi il y a en réalité deux ChefGPT)
Deux outils nommés ChefGPT : notre avis honnête sur chacun, leurs forces et faiblesses, et comment AI Chef Pro se compare.
Le Blog d'AI Chef Pro
L'intelligence artificielle au service des restaurants : guides pratiques, prompts professionnels, maîtrise des coûts et technique de cuisine.
Gestion de Restaurant
DLC, DDM, DCR : ce que chaque date veut dire — et ce qu'on en fait dans une cuisine professionnelle
DLC, DDM, DCR : apprenez à les distinguer et à les gérer en cuisine pro. Réception, étiquetage, congélation : les bons gestes et la trace écrite.
Technique et Recettes
Lacto-fermentation : la méthode professionnelle, les vrais risques et ce qu'elle rapporte à votre carte
Lacto-fermentation pro : saumure 2-3%, 18-22°C, pH sous 4,6. Réponse au botulisme, légumes et intégration à la carte. Méthode chiffrée et risques réels.
Technique et Recettes
Les 5 sauces mères de la cuisine française : le tableau des dérivées, les 3 roux et pourquoi elles étaient 4
Découvrez les 5 sauces mères d'Escoffier, leurs dérivées, les 3 types de roux et les conseils de conservation pour les professionnels de la restauration.
Gestion de Restaurant
Fiche technique de cuisine : le modèle, l'exemple chiffré et la méthode pour la tenir à jour
Fiche technique de cuisine : modèle, exemple chiffré (blanquette), piège TVA et méthode pour la tenir à jour. Optimisez vos coûts et marges.
Gestion de Restaurant
HACCP : la méthode expliquée à un chef — les 7 principes, ce qui est vraiment obligatoire et par où commencer
HACCP décrypté pour chefs : les 7 principes appliqués à une blanquette, ce qui est vraiment obligatoire et par où commencer. Guide pratique et clair.
Gestion de Restaurant
Hygiène alimentaire en restauration : les règles de base, les 5 clés de l'OMS et le GBPH de votre branche
Découvrez les règles de base de l'hygiène alimentaire en restauration : les 4 règles, les 5 clés de l'OMS et le GBPH pour bâtir votre socle quotidien.
Gestion de Restaurant
Marche en avant en cuisine : le principe, dans l'espace ou dans le temps, et comment dessiner la vôtre
Marche en avant en cuisine : principe, flux, circuits déchets/plonge/personnel, croisements et méthode en 5 étapes pour dessiner la vôtre.
Gestion de Restaurant
Menu engineering : la méthode pour savoir quels plats vous font gagner de l'argent (et lesquels vous en font perdre)
Menu engineering : 4 familles (étoiles, chevaux, énigmes, poids morts) pour repérer vos plats rentables. Méthode pas à pas et exemple chiffré pour marges.
Gestion de Restaurant
Plan de maitrise sanitaire (PMS) : les 3 piliers, ce qu'il doit contenir et comment le construire
Découvrez les 3 piliers du plan de maitrise sanitaire (PMS), les 9 domaines des BPH, la différence avec HACCP et la méthode pas à pas pour le construire.
Gestion de Restaurant
Plan de nettoyage en cuisine : le modèle, les fréquences par zone et les 4 paramètres qui font qu'un nettoyage marche
Découvrez le plan de nettoyage en cuisine : modèle complet, fréquences par zone et cercle de Sinner pour un nettoyage efficace et conforme.
Technique et Recettes
Brunoise, julienne, mirepoix : le tableau des tailles de découpe (avec les mesures en millimètres)
Brunoise, julienne, mirepoix : tableau des tailles de découpe en mm, quelle coupe pour quelle cuisson, et technique de couteau. Pour chefs.
Gestion de Restaurant
Contamination croisée en cuisine : les 3 types, les 4 voies et les gestes qui l'arrêtent
Contamination croisée en cuisine : 3 types, 4 voies, et gestes pour l'arrêter. Code couleur planches, frigo, allergènes.
Gestion de Restaurant
Tableau des allergènes : la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire (INCO) et comment l'afficher
Tableau des allergènes : les 14 allergènes à déclaration obligatoire, leurs cachettes, exemple plat par plat et mise à jour. Guide complet.