Glossário de cozinha
Beurre blanc: o que é e porque se serve na hora
O beurre blanc é uma redução de chalota, vinho branco e vinagre montada com manteiga fria. É uma emulsão instável: serve-se na hora, no passe.
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Definições de trabalho para o passe: molhos, emulsões, fundos e as palavras que um cozinheiro procura mesmo.
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Beurre manié: o que é e porque não é um roux
O beurre manié é manteiga mole e farinha em partes iguais, em peso, amassadas em cru. Dá corpo ao molho no fim do lume e não substitui o roux.
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O que é a demi-glace: demi glace e demiglace
A demi-glace reduz molho espanhol e fundo escuro até napar. Também se escreve demi glace ou demiglace. Não é a mesma coisa que a glace de viande.
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O que é uma emulsão na cozinha de molhos
Uma emulsão junta dois líquidos que não se misturam, seguros por gema, mostarda ou lecitina. Maionese, holandesa e vinagrete não têm a mesma estabilidade.
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Gastrique: o que é o caramelo solto com vinagre
O gastrique é um caramelo de açúcar solto com vinagre. Leva um agridoce de cozinha profissional ao prato e não é um vinagrete nem um molho de salada.
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Fumet: o que é o fundo de espinhas e porque amarga
O fumet coze espinhas e aromáticos sem os tostar como num fundo escuro. Se a cozedura passa do ponto, amarga. Não é uma sopa para levar à mesa.
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Glace de viande: o que é e em que passa a demi-glace
A glace de viande é um fundo escuro reduzido no tacho até napar e, a frio, gelificar. Vai além da demi-glace e acaba o molho do prato numa colher.
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Ligação com gema: o que é e porque o molho não pode ferver
A ligação com gema tempera a gema com um pouco de líquido quente e devolve-a ao tacho. Se o molho ferver, a gema coagula. Não é um molho holandês.
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Montar na manteiga: o que é monter au beurre
Montar na manteiga é bater manteiga fria num molho quente, fora de uma fervura forte. No passe, dá brilho e corpo mesmo na hora de empratar.
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Napar: o que é o teste da colher no molho
Napar é o teste em que o molho cobre as costas da colher. Mede o corpo no passe, antes de empratar, e não chega a dar nome a nenhum molho da ementa.
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O que é um roux: farinha cozida na gordura
O roux é farinha cozida na gordura antes do líquido, em partes iguais, em peso. Faz-se branco, loiro ou escuro. Em alemão diz-se Mehlschwitze.
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Papas de amido: o que são e porque tiram o brilho
As papas de amido dispersam o amido em líquido frio e entram depois no molho, em fervura branda. Dão corpo no fim do passe e tiram-lhe o brilho.
