Redução na cozinha: o que é e como se faz
Uma redução é um líquido cozido destapado até perder água e ganhar sabor. A prova da colher, os erros habituais e para que serve.
A redução é cozer um líquido destapado para que parte da água se evapore. O que fica sabe mais e, se o líquido tinha corpo, napa a colher. Serve com um fundo, um vinho, um vinagre ou o suco de um assado. Não leva farinha. O sal também se concentra: tempera-se no fim.
O que é uma redução
A água vai-se em vapor. O que estava dissolvido fica: sal, açúcares, ácidos, a gelatina de um fundo, os taninos de um vinho. Menos volume, mais sabor na colher. Não se junta nada para engrossar.
Na cozinha portuguesa o verbo é reduzir. Não é o mesmo que engrossar com farinha, nem o mesmo que um refogado, que parte de azeite, cebola e alho e constrói sabor antes de receber líquido. A redução trabalha sobre um líquido que já existe.
| O que acontece | O que faz | Onde se vê |
|---|---|---|
| Redução | Evapora água e concentra o que já havia | Um fundo que chega a napar |
| Amido | O roux ou uma fécula prendem água | Um béchamel, um velouté |
| Montar com manteiga | Emulsiona-se gordura no fim | Um molho brilhante, que pode continuar líquido |
| Gastrique | Açúcar caramelizado e vinagre, reduzidos juntos | Porco, pato, um legume amargo |
Um fundo longo e uma redução não são o mesmo momento. A cozedura longa extrai. A redução, já coado o fundo, concentra o que está no líquido. Reduzir não parte o colagénio: concentra a gelatina que já se formou.
Se o líquido não tinha corpo, reduzi-lo deixa-o mais saboroso e não o transforma em molho. Um vinho reduzido é intenso. Não napa só por ter perdido água, salvo se levar açúcar bastante para se tornar xarope.
De onde vem
Qualquer caldo deixado ao lume perde água. A cozinha francesa do século XIX escreveu o passo como método de molho, e os nomes ficaram. A glace de viande é um fundo escuro reduzido até um xarope. A demi-glace clássica mistura molho espanhol e fundo escuro e reduz até ficar molho, não xarope.
Hoje, «reduzir» diz-se de quase qualquer líquido que se coze destapado de propósito: o suco de um assado, um vinagre, o fundo de uma frigideira depois de desglaciar. O resultado depende do que estava lá dentro.
Como se faz
1. Escolha o recipiente. Largo e destapado. À mesma quantidade, uma frigideira baixa evapora antes de um tacho estreito, porque há mais superfície. O fundo grosso perdoa um pouco se o lume se passa.
2. Coza em fervura suave. Lume médio ou médio-baixo, com bolhas tranquilas. Uma fervura violenta salpica, pega no bordo e, se há gordura, turva o líquido. A espuma de um fundo retira-se com a colher. Se fica, a redução sai suja.
3. Não tape e não sale. O sal concentra-se ao mesmo ritmo do sabor. Um fundo para reduzir faz-se sem sal. Prove quando o volume já se quedou.
4. Pare no ponto, não num minuto. Para um molho de carne, o ponto habitual é o nappé: colher coberta e sulco que não se fecha. Para um vinho que ainda vai receber fundo, muitos cozinheiros vão mais longe, até ficar xaroposo ou quase seco. Esse ponto chama-se au sec. Não é uma medida fixa da garrafa. É o momento em que o vinho já não sabe a vinho cru.
Como saber, e como corrigir
A colher manda. Se o líquido escorre e deixa o metal à vista, continue. Se cobre e o dedo abre um sulco limpo, um molho de fundo já napa. Se parece doce de fruta e sabe a sal ou a amargo, passou-se.
Ficou salgada. Reduzir mais piora. Aligeire com fundo ou água sem sal, às colheres, e volte a provar. O sabor desce junto com o sal. Se o dano já é grande, não se disfarça. Estica-se com algo neutro, ou faz-se outra.
Pegou no fundo. O queimado amarga logo. Não o raspe para o aproveitar. Verta com cuidado o que ainda saiba limpo e deixe a crosta na frigideira. Se já sabe a queimado, deita-se fora.
Não engrossa. Um fumet de peixe ou um fundo curto de legumes não têm a gelatina de um fundo escuro. Reduzi-los concentra o sabor e, passado um ponto, amarga-os. O fumet retira-se assim que sabe limpo. Se faz falta corpo, o arranjo é outro: um pouco de beurre manié, uma papa de amido, ou apoiar o molho num fundo que gelifique. Mais minutos de espinha não fazem isso.
Cortou ao montar. A redução já estava feita e a manteiga separou-se porque o lume continuava forte. Afaste a frigideira, junte um pouco de líquido frio e bata. O método completo está em montar na manteiga: manteiga fria, fora da fervura.
A tampa estava posta «para não sujar». O vapor volta ao líquido. Destape, dê mais superfície numa frigideira mais larga e continue.
No serviço
A redução de um vinho ou de um vinagre pode ficar feita na mise en place e o molho termina-se no momento. Um molho já montado com manteiga ou com natas não deve ferver em banho-maria. Mantém-se quente, abaixo da fervura, e aligeira-se se a espera o engrossou demais.
No serviço, uma redução serve para molhar, não para tapar o prato. Uma colher que napa a carne chega. Se escorre até à borda, estava líquida. Se fica um pegão, estava demasiado espessa: um fio de fundo quente abre-a.
O suco de uma frigideira de carne é a redução mais curta que há. Retira-se a peça, deita-se fora a gordura a mais, desglacia-se com vinho ou com fundo e deixa-se reduzir até cobrir a colher. Aí está o molho do prato.
Variantes e com que se serve
Fundo escuro. É a redução das carnes. Levada a xarope é glace. Parada quando napa, montada ou não com manteiga, é o molho de um assado, de uma bochecha ou de um lombo.
Vinho tinto. Vai com vitela, borrego e cogumelos. Reduz-se até perder o pico de álcool e ficar frutado. Se o tanino raspa, não se arranja com açúcar: ou se alonga com fundo, ou o vinho não era para o tacho.
Vinho branco e vinagre. São a base do beurre blanc: chalota, vinho e vinagre reduzidos a um par de colheres, e depois a manteiga. Sem essa redução curta e ácida, o molho é manteiga derretida.
Gastrique e balsâmico. Um gastrique é açúcar caramelizado e vinagre, reduzidos juntos: doce e ácido, para porco, pato ou um legume amargo. O balsâmico reduzido é um glaceado, não um molho de carne. Umas gotas sobre um queijo ou um morango. Se o leva até ficar negro, amarga.
Sumo de fruta. Um sumo reduzido fica doce e espesso, útil numa sobremesa ou num contraste ácido se parte de um citrino. Não é um coulis. O coulis é fruta triturada, não um líquido evaporado.
Uma redução também não é uma emulsão. A emulsão reparte uma gordura num líquido. A redução expulsa a água.
No glossário
- Napar um molho
- O que é um roux
- Glace de viande
- Demi-glace
- Fumet de peixe
- Beurre blanc
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Perguntas frequentes
O que é uma redução na cozinha? É um líquido cozido sem tampa para evaporar água. O sabor e o sal ficam em menos volume. Um fundo, um vinho ou um vinagre podem reduzir-se. A farinha não faz parte da técnica.
É preciso tapar o tacho? Não. A tampa devolve o vapor ao líquido e a redução pára. Coze-se destapado, num recipiente largo, com uma fervura suave.
Quando se põe o sal? No fim, quando o volume já não desce. Se o líquido entrou salgado, ao reduzi-lo fica muito mais salgado. Um fundo para reduzir faz-se sem sal, ou apenas com um ponto de sal.
Em que difere de um molho com roux? O roux engrossa com amido cozido em gordura. A redução engrossa, quando engrossa, porque a água sai e fica a gelatina do fundo ou o açúcar do líquido. Um molho pode usar as duas coisas. Não é o mesmo trabalho.
Como sei que já está? Com a prova da colher, o ponto nappé: o dorso fica coberto e, se passar o dedo, o sulco mantém-se. Um glaceado de vinagre vai mais longe e fica xaroposo. O relógio não decide.
Serve qualquer vinho? Serve um vinho que bebesse. Ao reduzi-lo sai parte do álcool e da água, e ficam o ácido, o tanino e o defeito, se o tinha. Um vinho avinagrado ou sujo sai pior, não melhor.
