O que é um roux: farinha cozida na gordura
O roux é farinha cozida na gordura antes do líquido, em partes iguais, em peso. Faz-se branco, loiro ou escuro. Em alemão diz-se Mehlschwitze.
O roux é farinha cozida na gordura antes de entrar o líquido, em partes iguais, em peso. Consoante a cozedura fica branco, loiro ou escuro, e espessa molhos de lume longo. Em alemão procura-se como Mehlschwitze. Você não o confunde com a pasta crua do fim.
O que é, no serviço
A farinha entra na gordura e coze aí, antes de qualquer líquido. Você mexe para ela não pegar num sítio só e para o pó desaparecer na gordura. Branco é o ponto em que a farinha já perdeu o cru e ainda quase não tem cor. Loiro é quando o cheiro abre e a cor aquece. Escuro é quando o tacho já pede um molho de sabor fundo. Quanto mais escuro, menos corpo a mesma colher de roux dá ao molho. A cor é uma decisão, não um acidente de quem se esqueceu do lume.
A proporção é a do gesto: partes iguais, em peso, farinha e gordura. Não é uma pasta mais seca nem uma gordura com um véu de farinha. Você reconhece o roux quando a massa é homogénea e o líquido, depois, entra sem fazer grumos teimosos. Se a farinha vai primeiro à água, você não fez roux: fez uma papa, com outro nome e outro brilho. A ficha técnica escreve a cor que o prato pede. A praça não «deixa escurecer um pouco» um roux branco porque o lume estava alto. Isso já é outro molho.
Com o que não se confunde
| Gesto | O que faz | O que não faz |
|---|---|---|
| Definição | Farinha cozida na gordura antes do líquido | Não é farinha deitada direta na água do tacho |
| Proporção | Partes iguais, em peso, de farinha e de gordura | Não se «corrige» com um punhado a mais no passe |
| Cores | Branco, loiro ou escuro, por decisão | Não se deixa escurecer um branco por descuido |
| Vizinhos | É a base de molhos de lume longo | Não é beurre manié nem papas de amido |
Como se comporta no passe
Na mise en place o roux pode fazer-se antes, arrefecer e esperar. O passe não é a hora de tostar farinha até ao escuro com a sala a chamar. Você dissolve o roux no líquido quente do molho quando a base começa, e a cozedura do molho acaba o que a farinha começou na gordura. Se alguém tenta um roux escuro entre duas comandas, queima-o, e queimado não se aproveita. A margem deita fora o tacho e o serviço fica sem a base que a ementa já tinha prometido ao cliente.
No prato, o cliente não vê o roux. Vê o molho. Se a farinha não cozeu, sente cru, um sabor de pó que nenhuma manteiga de acabamento disfarça por completo. Se o corpo ficou pesado de mais, o molho senta-se em cima da comida em vez de a vestir. Você prova na cozinha, com a colher e com uma migalha do que vai no prato, não só o tacho sozinho. O chefe de cozinha trata o roux como fundação: quando falha, falha o prato inteiro, mesmo que a proteína esteja no ponto.
Há gestos vizinhos que não ocupam este lugar. A pasta crua de manteiga e farinha entra no fim. As papas de amido dispersam-se em líquido frio e tiram o brilho. O roux é o único dos três em que a farinha coze na gordura antes do líquido, e é esse o motivo de existir. No passe, você não os mistura no mesmo tacho por desespero. Escolhe na mise en place a cor e a função. Mehlschwitze é o mesmo gesto com o nome que outra língua procura. A colher, no fim, não pergunta a língua. Pergunta se o molho tem corpo limpo.
Como se escreve e como se procura
Quem pergunta o que é um roux encontra também o nome alemão Mehlschwitze, para a mesma farinha cozida na gordura. As pesquisas juntam roux branco, loiro e escuro, e a dúvida de se é igual à pasta crua do fim. Não é. Na ficha técnica escreve-se a cor, porque a palavra roux sozinha não diz se o molho fica pálido ou fundo. O chefe de cozinha usa o termo no passe sem o traduzir à pressa, e a praça já sabe qual dos três saiu na mise en place.
Perguntas frequentes
O que é um roux?
É farinha cozida na gordura antes de o líquido entrar. Você escolhe a cozedura: branco, loiro ou escuro. Quanto mais escuro, menos corpo dá a mesma quantidade ao molho, e mais sabor de tostado deixa. Não é a pasta crua do fim nem amido disperso em água fria. Na mise en place faz-se a cor que a ementa pede. O passe não a inventa entre comandas.
Qual é a proporção do roux?
Partes iguais, em peso, de farinha e de gordura. É a proporção do gesto, não um ajuste de cada serviço. Você obtém uma massa homogénea, coze-a até à cor certa e só depois traz o líquido. Se a farinha ou a gordura dominam, o molho ou fica gorduroso ou faz grumos. A ficha técnica repete a frase para a praça não improvisar à mão.
O que é a Mehlschwitze?
É o nome alemão do roux: farinha cozida na gordura antes do líquido. Não é outro produto nem uma versão mais escura. Você trata Mehlschwitze e roux como o mesmo gesto na cozinha, com branco, loiro e escuro conforme a cozedura. Na pesquisa aparecem os dois nomes. No passe e na ficha técnica chega um, desde que a cor esteja escrita.
O roux é o mesmo que o beurre manié?
Não. O roux coze a farinha na gordura antes do líquido e pode ser a base de um molho de lume longo. O beurre manié é manteiga mole e farinha em partes iguais, em peso, amassadas em cru e dissolvidas no fim. Você não corrige um com o outro sem mudar o prato. O cliente sente farinha crua, ou a falta da base, conforme a troca.
