Decantar na cozinha: o fundo límpido, a borra e o vinho meio seco
Decantar um fundo é verter o líquido límpido juntando os bordos e deixar a borra. Não é coar nem escorrer a massa. Meio seco é a menção do rótulo.
Decantar na cozinha é verter um líquido de um recipiente para outro, juntando os bordos, depois de um repouso, para passar o límpido e deixar a borra. Não é uma cozedura e não é escorrer a massa. O verbo espanhol abocar é exactamente este verter boca com boca. Um vinho abocado espanhol, no gosto, fica perto do meio seco do rótulo português, e não é uma menção legal em Portugal.
O que decantar quer dizer na partida
Os dicionários espanhóis definem abocar como verter o conteúdo de um recipiente noutro, e esclarecem que se diz propriamente quando se aproximam as bocas dos dois. A palavra sai de boca, com b. Em português de cozinha o gesto já tem nome: decantar. Usa-se quando o líquido já se aclarou sozinho. Proteínas, ervas, polpa ou borra foram ao fundo. Aproxima-se o bordo da caçarola do bordo do recipiente que recebe, vê-se o fio de perto, quase não se areja e pára-se no momento em que passa de límpido a turvo.
Verter de cima é transvasar. Move-se o líquido e, de caminho, levanta-se o que se queria deixar quieto. Escorrer é outra coisa: deita-se fora a água da massa. Decantar não é uma cozedura e não muda o sabor por si. Só decide que parte do líquido passa.
Para que se decanta
Depois de um repouso, um fundo ou um consommé decanta-se para outro recipiente e o sedimento de proteínas fica no primeiro. É o primeiro passo, não o acabamento. Se o quiser cristalino, coa-se a seguir. Um fumet de peixe trata-se igual: assim que sai do lume e repousa um momento, decanta-se ou coa-se sem apertar a borra, porque essa borra é o que turva e o que amarga se se espreme.
Uma maceração de fruta, citrinos ou baunilha decanta-se para a garrafa quando o líquido já sabe ao que tinha dentro. Os sólidos ficam no frasco. Juntar os bordos evita salpicos e evita arejar um álcool ou um vinagre que não se quer oxidar.
Uma redução ou um molho morno decanta-se para um bisnaga de cozinha para o dosear. Com os bordos juntos não escorre por fora e entra menos ar, por isso demora mais a fazer pele. Aqui já pode não haver borra: há o mesmo cuidado de verter sem perder molho pelo caminho.
A gordura de um fundo pode retirar-se a frio, em bloco, ou a quente, vertendo o líquido de baixo e parando antes de a gordura cair. A quente vê-se pior. Em caso de dúvida, arrefece-se.
Como se faz
- Deixe repousar o líquido, sem mexer. Se acabou de ferver, uns minutos na caçarola já separam o grosso. Um vinho com sedimento pesado, ou um fundo muito carregado, pede mais calma.
- Aproxime o bordo do recipiente de origem do que recebe. Baixo, não no alto. Tem de ver a cor do fio.
- Verta devagar, de um só lado, com uma luz à frente se o líquido for escuro. Na sala, essa luz é a vela ou a lanterna do decantado. Na cozinha basta a luz do passe.
- Pare assim que o fio se turvar ou vir a borra começar a caminhar. O que fica no primeiro recipiente não se «aproveita» apurando: ou se coa à parte, ou se deita fora.
- Se ainda o quiser mais limpo, coe só o que já decantou, com um chinês ou um pano. Não verta a borra sobre o coador nem a esprema.
| Termo | O que se faz | Para quê | Onde |
|---|---|---|---|
| Decantar | Verter com os bordos juntos e parar antes da borra | Passar o líquido límpido | Fundos, macerações, molhos, o passo antes de um coado fino |
| Transvasar | Passar o líquido, muitas vezes de mais alto | Mudar de recipiente, e às vezes arejar | Volumes grandes, um vinho jovem que se quer abrir |
| Escorrer | Deitar fora o líquido de cozedura | Soltar a massa ou o legume | Não é um fundo |
| Coar | Passar por chinês, estamina ou pano | Reter sólidos | Quando decantar não basta |
| Escumar | Retirar o que flutua | Espuma ou gordura à superfície | Enquanto o fundo coze |
Erros e como os corrigir
Mexer antes de verter. A borra já está em suspensão e decantar não tem nada que separar. Pare, espere que volte a descer e comece de novo. Se não houver tempo, coe.
Verter de cima. Areja, salpica e perde de vista o momento em que sai turvo. Baixe o recipiente até os bordos quase se tocarem.
Apurar para não deitar fora. Os últimos centilitros costumam levar o pior. Sai mais barato perdê-los do que servir um consommé opaco ou uma maceração com pó no fundo do copo.
Chamar decantar a um simples transvasar. Se os bordos não se vêem e o fio cai de alto, moveu o líquido. Não o separou.
Chamar abocado a qualquer vinho com açúcar. Abaixo vai a diferença. Um doce de sobremesa não se descreve assim, e um seco também não.
O vinho abocado não é o verbo
Aqui está a confusão que enche o pesquisador em espanhol. Abocar é verter. Um vinho abocado é um vinho que na boca não está seco de todo e também não é um doce de sobremesa. A RAE define-o, sobretudo para um estilo de xerez, como mistura de vinho seco e vinho doce. Alguns glossários de prova orientam esse ponto de açúcar à volta de 5 a 15 g por litro. É uma orientação de sabor, não uma categoria de rótulo.
Na União Europeia, o rótulo de um vinho tranquilo não diz «abocado». Diz uma de quatro menções, conforme o açúcar residual (glucose mais frutose), no anexo III do Regulamento (UE) 2019/33. Em português:
| Menção no rótulo | Açúcar residual |
|---|---|
| Seco | Até 4 g/l, ou até 9 g/l se a acidez total, em ácido tartárico, não ficar mais de 2 g/l abaixo do açúcar |
| Meio seco | Acima desse tecto e até 12 g/l, ou até 18 g/l se a acidez não ficar mais de 10 g/l abaixo do açúcar |
| Meio doce | Acima do meio seco e até 45 g/l |
| Doce | 45 g/l ou mais |
Um vinho que numa carta espanhola se lê como abocado cai, pelo sabor, perto do meio seco ou da parte menos doce do meio doce. Na garrafa vê uma das quatro palavras legais, não uma quinta. Os espumantes usam outra escala e também não se rotulam como abocados.
Por isso «abocado» tem duas respostas, e as duas são certas se disser de qual fala. Se fala de um caldo, é o particípio espanhol de verter, e em português o gesto é decantar. Se fala de um copo, é essa doçura moderada, sobretudo no xerez, que o rótulo português arruma antes no meio seco.
Onde se usa
Usa-se cada vez que um líquido repousou e o quer noutro recipiente sem a borra do fundo: fundos, consommés, macerações, azeites ou vinagres aromatizados, e o molho que passa da caçarola para a bisnaga. Usa-se na sala quando um vinho de guarda tem sedimento, embora aí o nome que o comensal ouve seja decantar. E usa-se, como adjectivo espanhol, numa carta de vinhos que oferece um xerez ou um branco com um ponto de açúcar e não o quer chamar doce.
No glossário
Perguntas frequentes
O que quer dizer decantar um fundo? Verter o líquido de um recipiente para outro juntando os bordos, depois de um repouso, devagar, e cortar o fio assim que começa a sair turvo, para não arrastar a borra. Não é uma cozedura. Em espanhol de brigada este gesto chama-se abocar.
Decantar e coar são a mesma coisa? Não. Decantar verte o límpido e pára antes da borra. Coar passa por um chinês, uma estamina ou um pano e retém sólidos. Transvasar é qualquer mudança de recipiente, muitas vezes de mais alto, e às vezes serve para arejar. Escorrer a massa deita a água fora. Na sala, decantar um vinho de guarda é o verter muito lento para um decantador, para o sedimento ficar na garrafa.
Depois de decantar é preciso coar? Se o quiser mais límpido, coe só o que já verteu, com um chinês ou um pano. Não deite a borra sobre o coador nem a esprema: voltaria a meter no molho o que acabou de tirar.
O que é um vinho abocado? É uma palavra de prova espanhola, sobretudo para um estilo de xerez: um vinho que não está seco de todo e não é um vinho de sobremesa. O rótulo português de um vinho tranquilo não diz abocado. Diz seco, meio seco, meio doce ou doce, conforme o açúcar residual do anexo III do Regulamento (UE) 2019/33. No gosto, um abocado cai perto do meio seco.
Decantar o vinho e decantar o fundo é o mesmo trabalho? O cuidado parece-se: a borra fica para trás. Na cozinha juntam-se os bordos de dois recipientes, um fundo, uma maceração, um molho. Na sala verte-se muito devagar um vinho de guarda para um decantador. Trasfegar, na adega, é separar um vinho das borras. Verter de alto mexe o que se queria deixar quieto.
Porque não se esgota até à última gota? Os últimos centilitros costumam levar o pior. Sai mais barato perdê-los do que servir um consommé opaco ou uma maceração com pó no fundo do copo.
