Hidrólise na cozinha: o que a água parte, e o que não é Maillard
A hidrólise é a reacção em que a água parte uma molécula. Colagénio que vira gelatina, açúcar invertido, maturação, e em que não é a reacção de Maillard.
A hidrólise é a reacção em que a água parte uma molécula grande em pedaços mais curtos. Na cozinha amacia um estufado longo, transforma o colagénio de um fundo em gelatina e constrói o sabor de um queijo curado ou de um molho de soja. Não é a reacção de Maillard.
O que é a hidrólise
O nome diz uma ruptura feita com água. A água não está de espectadora: consome-se na reacção. Um fragmento da molécula fica com o hidrogénio e o outro com o grupo OH. Uma cadeia longa passa a pedaços curtos, e esses pedaços costumam saber mais do que a cadeia.
Nem toda a transformação de um alimento é hidrólise. Três coisas misturam-se mal se fala disto, e não são o mesmo trabalho.
| O que acontece | O que faz falta | Onde se vê |
|---|---|---|
| Hidrólise | Água, e tempo, uma enzima, um ácido ou calor | Colagénio que passa a gelatina, sacarose que passa a açúcar invertido |
| Desnaturação | Calor, ácido ou agitação, sem partir a molécula | A clara que coalha, o leite que corta com um ácido |
| Reacção de Maillard | Superfície seca e calor alto | A crosta de um assado ou de um pão |
Uma proteína pode mudar de forma sem se partir. A clara coalhada continua a ser proteína. A hidrólise corta-a.
Na prática culinária há quatro caminhos, e não pedem o mesmo trabalho.
| Caminho | O que o provoca | Onde se encontra |
|---|---|---|
| Enzimas sobre proteínas | Proteases da carne, do coalho ou de um bolor | Maturação, queijo, molho de soja |
| Enzimas sobre amido | Amilases | Malte de cevada, uma massa de pão que repousa |
| Enzimas sobre gordura | Lipases | Presunto curado, queijos de cura longa |
| Ácido, ou calor com água | Limão, ou uma cozedura longa em líquido | Açúcar invertido, a gelatina de um fundo |
Para que serve na partida
Num estufado longo a água quente hidrolisa o colagénio, a proteína do tecido conjuntivo. A partir de cerca de 70 °C a mudança já está em marcha, mas faz falta tempo: horas em fervura suave, a carne no líquido. O colagénio converte-se em gelatina, a gelatina retém água e a carne come-se tenra. A fibra muscular não se desfaz. Se o corte quase não tem colagénio, nenhuma cozedura longa o vai tornar manteiga.
Essa gelatina é também o corpo de um fundo escuro e de uma demi-glace. Ao arrefecer, o líquido coalha numa gelatina mole. Um fumet de peixe não se coze assim. A espinha amarga muito antes de largar essa gelatina, e por isso se retira assim que sabe limpo. Se a um fumet falta corpo, alongar a cozedura é o remédio errado.
Reduzir não é hidrolisar. Reduzir evapora água e concentra o que já havia. Hidrolisar parte moléculas. Um fundo pode fazer as duas coisas seguidas: primeiro a cozedura longa e, já coado, a redução.
No frio trabalham as enzimas, devagar. A maturação a seco da carne de vaca, num restaurante, costuma ir de duas a quatro semanas, perto de 0 a 4 °C. As proteases da própria peça soltam aminoácidos e o sabor concentra-se porque também se perde água. O colagénio quase não se toca, por isso um ossobuco ou uma faceira maturados continuam a pedir estufado.
No queijo, o coalho leva uma enzima, a quimosina, que corta uma proteína do leite. Essa proteína mantinha o resto disperso: ao cortá-la, o leite coalha. Durante a cura, outras enzimas continuam a partir proteínas e o queijo ganha sabor, e por vezes o picante de uma cura longa. No molho de soja e no miso, as proteases do koji, a cultura de Aspergillus oryzae, fazem um trabalho parecido sobre a soja.
Na pastelaria, a hidrólise ácida da sacarose dá açúcar invertido: glucose e frutose. É mais doce do que o açúcar de mesa, retém água e cristaliza pior, que é o que se procura num gelado, num bombom ou num xarope que não deve granular.
Como se controla
Há três alavancas, e movem-se à parte.
A temperatura decide que hidrólise está viva. Acima de cerca de 60 °C a maior parte das enzimas culinárias inactiva-se. Por isso a maturação vai no frio e o estufado vai ao lume: não é a mesma reacção acelerada, é outra. Subir a carne à temperatura ambiente não encurta uma maturação. Estraga-a.
O tempo e a água decidem o colagénio. Sem líquido não há gelatina, por muito que a peça esteja no forno. Com líquido e pressa, também não: uma fervura curta de um rabo não chega. Se ao picar continua duro, falta tempo, não sal.
O ácido decide o açúcar e a pectina. Um fio de limão num xarope quente inverte parte da sacarose. O mesmo ácido, se uma compota ferve de mais, hidrolisa a pectina e o doce não chega a coalhar. Aí o calor longo deixa de ser uma ajuda.
A fruta fresca também manda. O ananás, a papaia e o kiwi crus levam proteases (bromelina, papaína, actinidina) que continuam a partir proteína no frio. Por isso amaciam um pedaço de carne e, ao mesmo tempo, impedem que coalhe uma gelatina ou uma mousse. O ananás em calda já passou por calor: a enzima está morta e a gelatina coalha.
Na cerveja, o passo em que a água morna acorda as amilases da malte e essas enzimas hidrolisam o amido em açúcares é hidrólise. Não é o repouso a frio da maceração, que tira sabor de uma fruta sem a cozer.
Erros e como os corrigir
Chamar hidrólise a qualquer dourado. A crosta é Maillard, e Maillard quer a superfície seca. Se o tacho ferve tapado, não doura. Se só se doura e não há líquido nem tempo, o colagénio continua lá. Um estufado bem feito reparte o trabalho: líquido para a hidrólise, e uma selagem no fim para a cor.
Alongar um fumet para que «solte gelatina». A espinha passa-se e o fundo amarga. Não se arranja com natas nem com açúcar. Faz-se outro, curto, e se faz falta corpo olha-se um fundo de carne ou gelatina acrescentada, não mais minutos de espinha.
Montar uma gelatina com ananás fresco. Não coalha, e mexer mais não a salva. Use ananás em calda, ou aqueça o ananás fresco o bastante para inactivar a enzima e depois arrefeça-o antes de o misturar.
Passar-se na cozedura de uma compota ácida. Se ao arrefecer continua líquida, a pectina já se hidrolisou. Não volta atrás. Na fornada seguinte, encurte a fervura assim que chegar ao ponto.
Confundir um espessamento de roux com corpo de gelatina. O roux, ou um beurre manié, é amido. Engrossa em quente e não coalha no frio como um fundo. Se um fundo não gelifica ao arrefecer, faltou colagénio ou faltou tempo.
Onde se nota
Nota-se num rabo, num ossobuco ou numa faceira que cedem depois de horas. Nota-se no fundo que, na câmara, fica em bloco e ao aquecer volta a ser molho. Nota-se num queijo de cura longa, num molho de soja e no doce limpo de um xarope invertido.
Também se nota quando falta. Um peito de frango não se vai amaciar por hidrolisar colagénio que quase não tem. Uns morangos com açúcar, em compensação, não estão a hidrolisar nada de importante: estão a largar sumo por osmose, que é maceração, não esta reacção.
No glossário
- Maceração na cozinha
- Redução na cozinha
- Demi-glace
- Fumet de peixe
- O que é um roux
- Beurre manié
- Resto do glossário
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre a hidrólise e a reacção de Maillard? A hidrólise precisa de água e parte a molécula. Maillard acontece numa superfície seca e quente, entre açúcares e proteínas: é o que doura e cheira a tostado. O mesmo prato pode fazer as duas coisas. O interior do estufado hidrolisa-se e a selagem final é Maillard.
A hidrólise é a digestão? Não. Na digestão há hidrólise, porque as enzimas do corpo partem com água as proteínas, o amido e as gorduras. A digestão inclui ainda o mastigar, o absorver e tudo o que vem a seguir. Na cozinha a palavra indica só a ruptura química.
O calor da cozedura pára a hidrólise? Pára a enzimática. Acima de cerca de 60 °C a maior parte das enzimas da carne, da fruta ou do coalho deixa de trabalhar. A hidrólise por calor e água continua: é a que transforma o colagénio em gelatina durante horas de estufado.
Porque é que a carne maturada sabe diferente? Porque as enzimas já na carne partem proteínas e soltam aminoácidos e péptidos, entre eles os que sabem a umami. A peça também perde água e o sabor concentra-se. O colagénio quase não muda: um corte com muito nervo continua a pedir cozedura longa.
A maturação a seco é segura? Sim, quando a câmara a mantém perto de 0 a 4 °C, com o ar e a humidade controlados, e a crosta seca se retira antes de cozinhar. Deixá-la na bancada para encurtar o tempo não é maturar.
O que é o açúcar invertido? É sacarose hidrolisada. Com água e um ácido, ou com a enzima invertase, o açúcar comum parte-se em glucose e frutose. Esse xarope é mais doce, retém humidade e cristaliza menos. Na cozinha basta um fio de sumo de limão num xarope quente.
