Focaccia: origem, massa e como se faz
A focaccia é um pão achatado italiano com azeite e covinhas feitas com os dedos, de origem genovesa. Massa, fermentação, forno e erros mais comuns.
A focaccia é um pão achatado italiano de massa levedada, azeite e sal. Estende-se num tabuleiro, marca-se com os dedos para fazer covinhas e coze-se com azeite por cima. Sai dourada e estaladiça por baixo, macia e alveolada por dentro. Come-se sozinha, com ervas, tomate ou azeitonas, ou aberta como pão de sanduíche.
O que é a focaccia
Quem procura o que é a focaccia encontra muitas vezes «um pão italiano parecido com a pizza». É verdade em parte. Coze num tabuleiro e leva azeite, mas o centro do ofício é outro: uma massa mole, muito hidratada, que se estende pouco e se deixa fermentar, e uma cozedura com tanto azeite que frita a base.
O nome vem do latim focus, a lareira, porque era um pão que se cozia debaixo das brasas. Diz-se fo-CA-tcha e escreve-se com dois c: focacia e foccacia são erros.
Confunde-se com duas primas.
| Peça | Como é | O que a distingue |
|---|---|---|
| Focaccia | Pão de tabuleiro, alto, com covinhas | Azeite na massa e no tabuleiro, pouca cobertura |
| Pizza napolitana | Massa fina com o rebordo alto | Forno muito quente, minutos curtos, molho e queijo |
| Coca | Massa plana catalã e valenciana, com ingredientes cozinhados por cima | Mais fina, serve-se como uma tarte salgada |
A focaccia corta-se em quadrados e come-se sozinha ou aberta em sanduíche. A pizza, pelo contrário, serve-se com o molho e o queijo como prato principal.
De onde vem
A focaccia mais conhecida é a da Ligúria, no noroeste de Itália, e mais concretamente a de Génova. A focaccia genovesa leva azeite na massa e uma salmoura de água, azeite e sal que se deita sobre as covinhas antes de ir ao forno. É essa salmoura que deixa a superfície brilhante e salgada.
Na mesma região, a focaccia de Recco é outra coisa: duas camadas de massa muito fina, sem fermento, recheadas de queijo fresco, e tem Indicação Geográfica Protegida. Na Apúlia, a focaccia barese leva batata na massa e cobre-se com tomate cereja e azeitonas.
A massa
A focaccia leva cinco ingredientes: farinha, água, fermento, sal e azeite. Não tem mais. O que muda é a proporção e o tempo.
Farinha de força. Uma massa com muita água precisa de uma farinha que aguente, com glúten suficiente para sustentar o alvéolo.
Hidratação alta. Numa focaccia de tabuleiro é habitual trabalhar com 70 % de água sobre o peso da farinha, ou mais. Quanto mais água, mais aberto o miolo e mais delicada a massa. Se é a primeira vez, comece por baixo.
Fermento ou massa-mãe. Serve qualquer um. A chave é pouca quantidade e muito tempo. Se trabalha com massa-mãe ou com pré-fermentos como a biga ou o poolish, a focaccia ganha sabor.
Fermentação longa. Uma boa focaccia fermenta horas, e muitos padeiros deixam-na uma noite no frio. A fermentação lenta dá mais sabor e um miolo mais aberto.
Azeite. Vai na massa, no tabuleiro e por cima. O tabuleiro bem untado é o que frita o fundo.
Como se faz
1. Misture e deixe repousar. Farinha, água, fermento e sal, sem amassar a fundo. Deixa-se repousar e dão-se dobras de vez em quando, para dar força à massa sem partir o alvéolo.
2. Fermente. À temperatura ambiente umas horas, ou no frio durante a noite. A massa deve dobrar de volume e ficar cheia de bolhas.
3. Estenda no tabuleiro. Tabuleiro com azeite abundante. A massa estende-se com as mãos, sem amassar, até às bordas. Se encolher, deixa-se repousar dez minutos e volta-se a esticar.
4. Faça as covinhas. Com os dedos untados em azeite, até tocar no fundo. É o gesto que dá o aspeto da focaccia e evita que a massa inche.
5. Junte a salmoura e a cobertura. Um fio de água com azeite e sal sobre a massa, e alecrim, azeitonas ou tomate cereja. A cobertura afunda-se um pouco para não queimar.
6. Leve ao forno. Entre 220 e 250 °C, uns 20 a 25 minutos, até a superfície e a base estarem douradas. Tira-se do tabuleiro e deixa-se arrefecer numa grelha.
Erros frequentes
Sai pesada e apertada. Pouca água, pouca fermentação ou uma farinha fraca. A massa tem de estar cheia de bolhas antes de entrar no forno.
A base fica pálida e mole. Faltou azeite no tabuleiro, ou arrefeceu lá dentro e o vapor amoleceu-a. Tire-a e ponha-a numa grelha.
Incha como um balão. Faltaram as covinhas, ou eram pouco fundas.
Seca por cima. Faltou salmoura, ou o forno estava forte demais para a espessura. Baixe um pouco a temperatura e prolongue uns minutos.
O tomate deixa-a molhada. O tomate cru larga água no forno. Use pouco e distribua-o; se for muito sumarento, escorra-o antes.
Na padaria e na pizzaria
A focaccia é uma peça que rende numa padaria. As matérias-primas são baratas, e o custo real está no azeite e no tempo de forno. Por isso convém a ficha técnica por peça, não por tabuleiro, com a quebra de cada ingrediente. O food cost sai daí.
Numa pizzaria, a focaccia é uma peça de mesa: chega quente antes do prato, ou corta-se e recheia-se como sanduíche.
O que sobra aproveita-se: cubos para croutons, pão ralado, ou uma base para uma sopa. Se a sua carta é italiana, outra peça do mesmo repertório é o risotto.
Variações e com que se serve
Genovesa. Azeite, salmoura e sal grosso. A clássica, sem mais.
Com alecrim. A mais repetida fora de Itália: alecrim e sal em flocos.
Barese. Com batata na massa, tomate cereja, azeitonas e orégãos.
Com uvas. A schiacciata all’uva toscana, das vindimas, é uma variante doce da mesma família.
Para sanduíche. Aberta ao meio, com enchidos, queijo ou legumes assados.
No glossário
Perguntas frequentes
O que é a focaccia? É um pão achatado italiano de massa levedada, azeite e sal. Estende-se num tabuleiro, marca-se com os dedos e coze-se com azeite por cima. Fica estaladiça por baixo e macia por dentro. Come-se sozinha, com alecrim, tomate ou azeitonas, ou aberta como pão de sanduíche.
Como se pronuncia e escreve focaccia? Diz-se fo-CA-tcha, com a força na segunda sílaba. Escreve-se com dois c: focaccia. Focacia ou foccacia são erros. A palavra vem do latim focus, a lareira onde se cozia.
Qual é a diferença entre focaccia e pizza? A focaccia coze num tabuleiro, com muito azeite na massa e por cima, e leva poucos ingredientes. A pizza napolitana é uma massa fina com o rebordo alto, cozida a temperatura muito alta e pouco tempo, com molho de tomate e queijo.
Que farinha se usa para a focaccia? Uma farinha de força, que aguente uma massa com muita água e uma fermentação longa. Com uma farinha fraca, a massa espalha-se e o alvéolo fica pobre.
Porque se fazem covinhas com os dedos? As covinhas seguram a massa para que não inche como um balão e retêm o azeite e a salmoura. Fazem-se com os dedos untados em azeite, até tocar no tabuleiro.
Quanto tempo e a que temperatura se coze? Entre 220 e 250 °C, uns 20 a 25 minutos, conforme o forno e a espessura. Está pronta quando a superfície está dourada, e a base também. Ao sair, passa-se para uma grelha para que o fundo não amoleça.
