Risotto: o que é e como se faz
O risotto é arroz tostado em gordura e cozinhado devagar com caldo quente até ficar cremoso. Que arroz usar, a mantecatura e os erros mais comuns.
O risotto é um prato italiano de arroz. O grão é tostado em gordura e cozinhado devagar com caldo quente, acrescentado aos poucos e mexendo. O arroz liberta amido e o prato fica cremoso, com o grão inteiro e al dente. Termina-se fora do lume com manteiga fria e queijo, num passo chamado mantecatura.
O que é um risotto
Quando alguém pergunta o que é o risotto, a resposta curta é esta: um arroz cozinhado de uma maneira concreta. Não é o ingrediente que o define, é o método. Pode levar cogumelos, açafrão, abóbora ou nada mais do que manteiga e queijo. Se o arroz é tostado, molhado aos poucos e mexido, é um risotto.
O nome vem de riso, arroz, com o sufixo -otto. Em Portugal escreve-se com um só s e dois t, e em italiano diz-se ri-ZÓT-to, com a força na sílaba do meio.
Não é o mesmo que outros arrozes.
| Prato | Como coze | Resultado |
|---|---|---|
| Risotto | Arroz tostado, caldo em várias vezes, mexe-se | Cremoso, grão al dente, servido em prato fundo |
| Paella | Arroz espalhado numa paellera, sem mexer | Grão solto e, se correr bem, socarrat no fundo |
| Arroz malandrinho | Muito caldo desde o início | Solto no caldo, mais perto de uma sopa |
A cremosidade do risotto não vem das natas. Vem do amido que o arroz liberta ao roçar no tacho, e da gordura fria que se bate no fim.
De onde vem
O risotto é um prato do norte de Itália. O arroz cultiva-se no vale do Pó há séculos, e daí vêm os pratos da Lombardia, do Piemonte e do Véneto. O mais conhecido, o risotto alla milanese, leva açafrão e, na receita clássica, tutano.
A tostagem do grão, a tostatura, e a ligação final da mantecatura são os dois gestos que o separam de qualquer outro arroz. Mantêm o nome italiano porque são o ofício do prato.
O arroz: carnaroli, arborio e vialone nano
Quem manda é o arroz. É preciso um grão médio ou curto, com amido à superfície.
Carnaroli. É o que mais aguenta. Passa menos se o serviço se alongar e mantém o grão inteiro. É a escolha habitual na cozinha profissional.
Arborio. O mais fácil de encontrar. Liberta amido depressa e passa mais cedo, por isso pede mais atenção no fim.
Vialone nano. Típico do Véneto. Absorve bem o caldo e serve para um risotto mais fluido, o que se serve all’onda, em onda.
O arroz bomba, o da paella, tem outro propósito: liberta pouco amido e mantém o grão solto. Com ele sai um arroz de caldo, não um risotto. Um agulha, dos que se usam para acompanhamento, também não liga da mesma forma.
Como se faz
Como referência, um prato de entrada leva cerca de 80 g de arroz por pessoa. A quantidade de caldo muda com o grão e com o lume: parte-se de umas três partes de caldo para uma de arroz e ajusta-se.
1. Faça a base. Chalota ou cebola muito picada, em manteiga ou azeite, em lume brando até ficar transparente. Não deve ganhar cor.
2. Toste o arroz. Junte o arroz seco e mexa um ou dois minutos, até o grão estar quente e as bordas parecerem translúcidas. É a tostatura. Sela a superfície e faz com que o grão aguente o caldo sem se desfazer.
3. Regue com vinho branco. Um fio de vinho branco seco, que se evapora quase por completo. É uma pequena redução: o vinho solta o que tenha agarrado e dá acidez ao prato.
4. Junte o caldo quente, aos poucos. Uma concha de cada vez, mexendo, e outra quando a anterior quase desapareceu. O caldo tem de estar quente: frio, corta a cozedura de cada vez que entra. Um bom caldo caseiro nota-se no prato, e um caldo de cubo também. Com o caldo sem sal ou pouco salgado evita-se exagerar, porque o queijo traz sal no fim.
5. Coza até ao ponto. Entre 16 e 18 minutos desde a primeira concha, conforme o arroz. Tire um grão e trinque-o: tem de estar tenro por fora e com um ponto de firmeza por dentro, al dente. O prato deve ficar fluido, não seco.
6. Mantecatura. Fora do lume, manteiga fria em cubos e parmesão ralado. Bate-se com energia, tapa-se um ou dois minutos e serve-se. O gesto é parecido com montar na manteiga, com o amido do arroz a ajudar a emulsão a aguentar. Um risotto bem feito espalha-se sozinho no prato, all’onda, e não fica num bloco.
Erros frequentes
Fica empapado. Passou da cozedura, ou o arroz era agulha ou muito velho. O risotto tira-se um ponto antes do que parece: continua a cozer com o calor do próprio arroz.
Duro por dentro e mole por fora. O lume estava forte demais e o caldo evaporou-se antes de hidratar o grão. Baixe o lume e junte caldo quente.
Não liga. Lavou-se o arroz, mexeu-se pouco, ou deitou-se o caldo todo de uma vez. Sem o roçar dos grãos, o amido não sai.
Está insosso ou salgado. O queijo e o caldo já levam sal. Retifica-se o sal no fim da mantecatura, não antes.
Arrefece e fica compacto. O risotto não espera. Sai para a sala assim que está pronto, quente, em prato fundo.
No serviço
O risotto é um prato de passe, mas a cozinha profissional não faz cada prato do zero. Uma prática habitual é cozer o arroz até dois terços do ponto, espalhá-lo num tabuleiro para arrefecer depressa e terminar cada dose na hora, com caldo e mantecatura. Poupa minutos no passe e aguenta o serviço. É mise en place bem pensada: a base e o caldo prontos, o prato na hora.
No custo, o arroz é barato. O caro está ao lado: o parmesão, o açafrão, os cogumelos ou o marisco. Por isso a ficha técnica do risotto faz-se por dose e com a quebra de cada ingrediente, não a olho. O food cost sai daí.
Variações e com que se serve
Alla milanese. Açafrão, caldo de carne e parmesão. A receita clássica junta tutano.
Ai funghi. Com cogumelos, a versão mais repetida fora de Itália.
Al nero di seppia. Com tinta de choco, típico do Véneto, de cor negra.
Alla zucca. Com abóbora, um prato de outono do norte de Itália.
O risotto vai bem com um vinho branco seco, o mesmo que se usou na cozedura. Se a sua carta é italiana e quer pão na mesa, a focaccia vem do mesmo repertório.
No glossário
Perguntas frequentes
O que é um risotto? É um prato italiano de arroz. O grão é tostado em gordura e cozinhado com caldo quente acrescentado aos poucos, mexendo. Assim liberta amido e o prato fica cremoso, com o arroz al dente. No fim, liga-se fora do lume com manteiga fria e queijo.
Escreve-se risotto ou risoto? Em Portugal escreve-se habitualmente risotto, como em italiano, com um só s e dois t. No Brasil é comum a forma aportuguesada risoto. Rissoto é erro. A palavra vem de riso, arroz, e em italiano diz-se ri-ZÓT-to, com a força na sílaba do meio.
Que arroz se usa para o risotto? Um arroz de grão médio ou curto que liberte amido: carnaroli, arborio ou vialone nano. O carnaroli é o que mais perdoa. O arroz bomba, pensado para a paella, liberta menos amido, e um agulha não dá a mesma cremosidade.
Qual é a diferença entre risotto e arroz malandrinho? O risotto coze com o caldo acrescentado em várias vezes e mexe-se, para que o amido ligue o prato. O arroz malandrinho leva muito mais líquido desde o início e serve-se solto no caldo. O risotto é cremoso, mas cada grão mantém-se inteiro.
Lava-se o arroz para o risotto? Não. O amido da superfície é o que dá cremosidade. Tosta-se o arroz seco, tal como sai do pacote.
O que é a mantecatura? É o último passo. Com o arroz no ponto e o tacho fora do lume, bate-se manteiga fria em cubos e queijo ralado. Isso liga o prato e dá-lhe brilho. Deixa-se repousar um ou dois minutos antes de servir.
