Culinair glossarium
Beurre blanc: sjalot, wijn, azijn en koude boter
Beurre blanc is sjalot met witte wijn en azijn, ingekookt en gemonteerd met koude boter. Een instabiele emulsie: u serveert hem meteen en laat hem niet wachten.
Culinair glossarium
Werkdefinities voor de passe: sauzen, emulsies, fondsen en de woorden die een keuken echt opzoekt.
Culinair glossarium
Beurre manié: rauwe boter en bloem aan het eind
Beurre manié is zachte boter en bloem in gelijke delen, rauw gewreven. U bindt er een saus mee aan het eind. Geen roux: de bloem is niet van tevoren gegaard.
Culinair glossarium
Emulsie: twee vloeistoffen die niet mengen
Een emulsie houdt twee vloeistoffen bij elkaar die niet mengen, met eigeel, mosterd of lecithine. Mayonaise, hollandaisesaus en vinaigrette houden niet even goed.
Culinair glossarium
Demi-glace: Spaanse saus en bruine fond
Demi-glace is Spaanse saus plus bruine fond, gereduceerd tot hij nappeert. Schrijfwijzen: demi-glace, demi glace en demiglace. Het is niet de vleesglace.
Culinair glossarium
Gastrique: suikerkaramel losgemaakt met azijn
Een gastrique is suikerkaramel losgemaakt met azijn. Zoet en zuur in één basis voor de saus, geen vinaigrette en geen emulsie van olie. U bouwt de saus eromheen.
Culinair glossarium
Liaison met eigeel: binden zonder te schiften
Een liaison met eigeel bindt saus of soep. U tempert het eigeel met een beetje hete vloeistof en giet het terug in de pan. Kookt het, dan schift het ei.
Culinair glossarium
Monteren met boter: glans zonder harde kook
Monteren met boter is koude boter door een hete saus kloppen, weg van een harde kook. De saus krijgt glans en binding. Kookt hij hard door, dan scheidt de boter.
Culinair glossarium
Fumet: visfond van graten, niet gebrand
Fumet, ook visfond of visfumet, trekt uit visgraten en aromaten. De graten brandt u niet, anders dan bij een bruine fond. Te lang gekookt wordt hij bitter.
Culinair glossarium
Vleesglace: glace de viande die koud geleert
Vleesglace, of glace de viande, is bruine fond verder gereduceerd tot hij nappeert en koud geleert. Hij gaat verder dan demi-glace. U werkt er sauzen mee af.
Culinair glossarium
Napperen: de saus die de lepel bedekt
Napperen is de test waarbij de saus de achterkant van de lepel bedekt. Het is geen saus met een eigen naam. Zo ziet u of een reductie ver genoeg is ingekookt.
Culinair glossarium
Wat is een roux: bloem gegaard in vet
Een roux is bloem gegaard in vet vóór de vloeistof, in gelijke delen, naar gewicht. Wit, blond of bruin. In het Duits noemt de brigade hem Mehlschwitze.
Culinair glossarium
Zetmeelpap: koud losgeroerd, dan in de saus
Zetmeelpap is zetmeel losgeroerd in koude vloeistof en daarna in de pruttelende saus. Hij bindt snel. Anders dan een roux dooft hij de glans. Bloem hoort er niet in.
