Napperen: de saus die de lepel bedekt
Napperen is de test waarbij de saus de achterkant van de lepel bedekt. Het is geen saus met een eigen naam. Zo ziet u of een reductie ver genoeg is ingekookt.
Napperen is geen saus en geen recept. Het is de test waarmee u ziet of een saus de achterkant van de lepel bedekt. Blijft er een gesloten laag op liggen, dan is de saus nappé. Op de passe beslist die test of de gast een saus krijgt die blijft hangen of een plas op het bord.
Wat het in de keuken is
Napperen is een oordeel, geen bereiding met een eigen naam op de kaart. U haalt een lepel door de saus en u kijkt naar de achterkant. Blijft daar een gesloten laag op liggen, die niet meteen in banen wegloopt, dan nappeert de saus. Loopt het metaal meteen bloot, dan is zij te dun. Een saus kan nappé zijn zonder dat zij vleesglace of demi-glace heet. De test zegt iets over dikte, niet over herkomst. U herhaalt de test zodra u de saus bijstelt, anders vertrouwt u een lepel die niet meer bij deze pan hoort.
U gebruikt een schone lepel, niet de garde waarmee u net heeft geklopt. De saus hoort te bewegen, niet te koken als een storm. U kantelt de lepel en u laat de laag even liggen. Trekt zij open, dan mist de saus nog binding. De chef-kok leert dit oog aan de brigade, want een foto van een lepel liegt als het licht anders valt. U proeft daarna alsnog, want nappé zegt niets over zout. Een open baan in de laag betekent dat u nog verder moet, niet dat de saus al een naam verdient.
Waarmee u het niet verwart
| Gebaar | Wat het doet | Wat het niet doet |
|---|---|---|
| De lepeltest | De saus dekt de achterkant | Geeft de saus geen eigen naam |
| Nappé | De laag blijft gesloten liggen | Is geen recept op de kaart |
| Te dun | Het metaal loopt meteen bloot | Wordt niet beter door te hopen |
| Te dik | De saus valt in klodders | Is ook dan niet geslaagd |
Hoe het zich op de passe gedraagt
In de mise en place staat de test niet als ingrediënt. Zij hoort bij het moment waarop een reductie bijna klaar is. U plant er tijd voor, anders beslist de passe op gevoel en gaat een te dunne saus de zaal in. Een lepel bij de pan is genoeg. U schrijft op de fiche het woord napperen bij de controle, niet bij de receptregel. Zo pakt niemand een pot met de naam nappé uit de kast. Zonder dat woord bij de controle verzint iemand een pot en zoekt de brigade een saus die niet bestaat.
Op de passe is de lepel het laatste woord voordat het bord vertrekt. De gast ziet het verschil zonder de term te kennen: de saus blijft op het vlees liggen of zij verzamelt zich als een plas aan de rand. Een te dikke saus die in klodders valt, is ook niet nappé. U corrigeert met vloeistof of met een binding, en u test opnieuw. Eén blik is geen excuus om de hele pan te vertrouwen. Wat de gast terugstuurt, had de lepel u kunnen zeggen voordat het bord de keuken verliet.
Wie de test overslaat, raakt de marge via retouren en via saus die u daarna alsnog moet redden. Een bord dat terugkomt omdat de jus eraf liep, ontneemt de brigade een gang en de zaal een uitleg. Napperen voorkomt dat, zonder een nieuwe techniek te verzinnen. Het is een gewoonte, geen extra recept. De chef-kok die de lepel eist, beschermt de pan die al klaar was. U wint er geen nieuwe saus mee. U voorkomt dat een gaaf bord terugkomt en dat de brigade dezelfde gang opnieuw opbouwt terwijl de zaal wacht.
Hoe u het schrijft en zoekt
Wie napperen zoekt, zoekt een werkwoord. Wie nappé zoekt, zoekt de toestand van de saus die de lepel bedekt. Het is dezelfde test, anders geschreven, en geen saus die op de kaart staat. Verwar het niet met demi-glace of vleesglace: die sauzen moeten nappé zijn, maar zij hebben een eigen naam. Op de fiche schrijft u napperen bij de controle, niet bij de recepten. Zo blijft de mise en place zuiver.
Veelgestelde vragen
Wat betekent napperen?
Napperen is kijken of de saus de achterkant van de lepel bedekt met een gesloten laag. Het is een test op de pan, geen saus die u apart bereidt. Blijft de laag liggen, dan is de saus nappé. Loopt zij er meteen af, dan is zij te dun. Op de passe beslist die blik of het bord de zaal in mag.
Is nappé een saus?
Nee. Nappé beschrijft de toestand van een saus die de lepel bedekt. Vleesglace en demi-glace kunnen nappé zijn, en een velouté ook, zonder dat zij dezelfde saus worden. Zoekt u een recept onder die naam, dan zoekt u de test. Op de fiche hoort napperen bij de controle te staan, niet bij de ingrediënten.
Hoe ziet u of een saus nappeert?
U haalt een schone lepel door de saus en u kantelt hem. Blijft op de achterkant een gesloten laag liggen, dan nappeert zij. Trekt de laag open of loopt het metaal bloot, dan is zij te dun. Valt zij in klodders, dan is zij te dik. U proeft daarna nog, want de test zegt niets over de smaak.
Welke sauzen moeten napperen?
Elke saus die op het bord moet blijven liggen, hoort deze test te doorstaan. Demi-glace en vleesglace worden er expres naartoe gekookt. Een te dunne jus faalt, ook als de smaak klopt. De gast ziet dan een plas, geen laag. Op de passe is de lepel sneller dan een discussie over de naam van de saus.
