Vleesglace: glace de viande die koud geleert
Vleesglace, of glace de viande, is bruine fond verder gereduceerd tot hij nappeert en koud geleert. Hij gaat verder dan demi-glace. U werkt er sauzen mee af.
Vleesglace, de glace de viande, is bruine fond die u verder reduceert tot hij nappeert en koud geleert. Dat gaat verder dan een demi-glace, die alleen hoeft te napperen. U werkt er een saus mee af, u zet er geen kom van voor de gast. Op de passe blijft het een concentraat, geen gang op zich.
Wat het in de keuken is
Vleesglace is bruine fond die u inkookt tot hij de lepel bedekt en, als hij koud wordt, geleert. Dat is verder dan demi-glace. Een demi-glace nappeert en blijft een saus. De vleesglace gaat door tot hij bijna een gelei is, donker en geconcentreerd. U serveert hem niet als bordsoep en niet als een kom op zich. U werkt er een jus of een saus mee af, of u geeft een braadvocht de laatste diepte. De naam glace de viande is dezelfde reductie. U herkent hem aan de gelei, niet aan een saus die alleen maar donker is.
U reduceert zacht. Een harde kook stoort het oppervlak en jaagt de pan naar aanbranden op de rand. U schept het vel af dat niet bij de glace hoort. De lepel is uw maat: hij moet napperen. Daarna koelt u een lepeltje op een bord. Geleert dat, dan is de reductie ver genoeg. Blijft het vloeibaar als een gewone saus, dan is het nog demi-glace of gewoon ingekookte fond. U proeft. Verder inkoken maakt hem ook zouter. Een lepeltje dat koud vloeibaar blijft, is nog geen glace, hoe donker de pan ook oogt.
Waarmee u het niet verwart
| Gebaar | Wat het doet | Wat het niet doet |
|---|---|---|
| Bruine fond | Verder inkoken dan demi-glace | Blijft geen gewone saus |
| Nappeert | De lepel blijft bedekt | Is dan nog niet automatisch gelei |
| Koud geleert | Zo herkent u de glace | Serveert u niet als bordsoep |
| Afwerken | Diepte in jus en saus | Geen kom voor de gast |
Hoe het zich op de passe gedraagt
In de mise en place is vleesglace een pot, geen pan die u tijdens de service nog verder reduceert. U maakt hem als de brigade ruimte heeft, u koelt hem, en u bewaart hem afgedekt. Het etiket zegt vleesglace of glace de viande, niet demi-glace. De chef-kok wil dat verschil op de pot zien, want de passe grijpt anders de verkeerde diepte. Een lepel glace in een saus is een ander gebaar dan een pollepel demi-glace. De pot die demi-glace heet terwijl hij al geleert, stuurt de passe de verkeerde diepte in.
Op de passe gebruikt u weinig en met opzet. De gast proeft concentratie, niet een zout waas dat de rest van het bord uitwist. Een te ver doorgekookte glace overheerst. Een te korte reductie geeft de saus geen ruggengraat. U lost een beetje glace op in het braadvocht en u laat hem niet opnieuw hard koken tot hij schift of bitter wordt. De chef-kok proeft de laatste lepel. Daarna gaat het bord weg. U lost weinig op in het braadvocht, zodat de gast het vlees nog proeft en niet alleen zout.
De marge zit in de fond zelf. Dagen trekken en dan aanbranden op de bodem is een pan weg, niet een ongelukje van één service. U reduceert met aandacht, u labelt eerlijk, en u verwart de pot niet met demi-glace. Een kom soep van vleesglace de zaal in sturen, verspilt het concentraat en stelt de gast teleur. De fiche zegt: afwerken, niet opdienen als gang. Zo blijft de pot meegaan. Fond die u lang heeft getrokken en dan laat aanbranden, voelt u in de marge harder dan een mislukt bord.
Hoe u het schrijft en zoekt
Vleesglace en glace de viande zijn dezelfde reductie. De Nederlandse naam zoekt de kok die in het Nederlands denkt, de Franse naam staat op de klassieke fiche. Beide moeten uitkomen bij een fond die nappeert en koud geleert, verder dan demi-glace. Schrijft u alleen glace, dan mengt u het met demi-glace en met glace van andere grondstoffen. U zet vleesglace voluit op de pot in de mise en place, anders pakt de passe de verkeerde reductie.
Veelgestelde vragen
Wat is vleesglace?
Vleesglace, of glace de viande, is bruine fond die u reduceert tot hij nappeert en koud geleert. Hij is geconcentreerder dan demi-glace. U werkt er sauzen en jus mee af. U zet er geen kom van voor de gast. Op de passe is het een concentraat, geen soep. Het etiket op de pot hoort die naam te dragen, niet die van een lichtere saus.
Is glace de viande hetzelfde als demi-glace?
Nee. Glace de viande en vleesglace zijn dezelfde, verder doorgevoerde reductie. Demi-glace is Spaanse saus plus bruine fond, ingekookt tot hij nappeert, en hij geleert niet als een glace. Verwart u de potten, dan wordt de saus of te zwaar of te dun. Op de fiche en op het etiket blijven de namen uit elkaar. De passe proeft het verschil meteen.
Wanneer is de vleesglace klaar?
Als hij de achterkant van de lepel bedekt en een afgekoeld lepeltje geleert. Nappeert hij wel maar blijft hij koud vloeibaar als een saus, dan is hij nog niet ver genoeg. Een harde kook versnelt alleen het aanbranden. U proeft ook: verder inkoken maakt hem zouter en smaller. De chef-kok beslist op lepel en op smaak, niet op de klok.
Serveert u vleesglace als soep?
Nee. Het is geen bordsoep en geen gang op zich. De gast zou een te zoute, te zware kom krijgen en u zou het concentraat verspillen. U lost een weinig op in een saus of een braadvocht. In de mise en place staat de pot bij de afwerking. Op de passe blijft hij daar. Een kom soep komt uit een andere pan.
