Focaccia: herkomst, deeg en hoe u het maakt
Focaccia is een Italiaans plat brood met olijfolie en vingerkuiltjes, oorspronkelijk uit Genua. Deeg, rijzen, bakken en de typische fouten.
Focaccia is een Italiaans plat brood van gistdeeg, olijfolie en zout. Het deeg wordt in een bakplaat uitgespreid, met de vingers ingedrukt en met olie erop gebakken. Het komt eruit met een goudbruine, krokante onderkant en een zachte, open kruim. U eet het puur, met kruiden, tomaat of olijven, of opengesneden als broodje.
Wat focaccia is
Wie opzoekt wat focaccia is, leest vaak „een Italiaans brood dat op pizza lijkt”. Dat klopt half. Het wordt in een bakplaat gebakken en bevat olijfolie, maar de kern van het vak ligt elders: een zacht, heel nat deeg dat weinig wordt uitgerekt en lang mag rijzen, en een bakproces met zoveel olie dat de bodem frituurt.
De naam komt van het Latijnse focus, de haard, omdat het een brood was dat onder de gloeiende as werd gebakken. U zegt fo-KAT-sja en schrijft het met twee c’s: focacia en foccacia zijn tikfouten.
Het wordt verward met twee verwanten.
| Stuk | Hoe het is | Wat het onderscheidt |
|---|---|---|
| Focaccia | Dik plaatbrood met kuiltjes | Olie in het deeg en op de plaat, weinig beleg |
| Napolitaanse pizza | Dun deeg met een hoge rand | Heel hete oven, korte baktijd, saus en kaas |
| Coca | Plat deeg uit Catalonië en Valencia, met gegaard beleg | Dunner, geserveerd als een hartige taart |
Focaccia wordt in vierkanten gesneden en puur gegeten of opengesneden als broodje. Pizza daarentegen komt met saus en kaas als hoofdgerecht.
Waar het vandaan komt
De bekendste focaccia komt uit Ligurië, in het noordwesten van Italië, en dan vooral uit Genua. De Genuese focaccia heeft olijfolie in het deeg en een pekel van water, olie en zout die voor het bakken over de kuiltjes wordt gegoten. Die pekel maakt de bovenkant glanzend en zout.
In dezelfde regio is de focaccia di Recco iets anders: twee lagen heel dun deeg zonder gist, gevuld met verse kaas, en ze heeft een Beschermde Geografische Aanduiding. In Apulië heeft de focaccia barese aardappel in het deeg en wordt ze belegd met kerstomaatjes en olijven.
Het deeg
Focaccia heeft vijf ingrediënten: bloem, water, gist, zout en olijfolie. Meer niet. Wat verandert, zijn de verhouding en de tijd.
Sterke bloem. Een heel nat deeg vraagt een bloem die het houdt, met genoeg gluten om de open kruim te dragen.
Hoge hydratatie. Bij een plaatfocaccia is werken met 70 % water op het bloemgewicht gebruikelijk, of meer. Hoe meer water, hoe opener de kruim en hoe kwetsbaarder het deeg. Is het de eerste keer, begin dan aan de lage kant.
Gist of desem. Allebei goed. De sleutel is weinig gist en veel tijd. Werkt u met voordeeg zoals biga of poolish, dan wint de focaccia aan smaak.
Lange rijs. Een goede focaccia rijst urenlang, en veel bakkers laten haar een nacht koud staan. Langzame fermentatie geeft meer smaak en een opener kruim.
Olie. Die gaat in het deeg, op de plaat en erop. Een goed ingevette plaat is wat de bodem frituurt.
Hoe u het maakt
1. Mengen en laten rusten. Bloem, water, gist en zout, zonder grondig te kneden. Laten rusten en af en toe uitrekken en vouwen, om het deeg kracht te geven zonder de luchtbellen kapot te maken.
2. Laten rijzen. Een paar uur op kamertemperatuur, of een nacht koud. Het deeg moet in volume verdubbelen en vol luchtbellen zitten.
3. Uitspreiden op de plaat. Plaat met ruim olie. Het deeg met de handen, zonder kneden, tot de randen uitspreiden. Trekt het terug, laat het dan tien minuten rusten en rek het opnieuw uit.
4. Kuiltjes maken. Met geoliede vingers, tot op de bodem. Het is de handeling die focaccia haar uiterlijk geeft en voorkomt dat het deeg opbolt.
5. Pekel en beleg. Een scheut water met olie en zout over het deeg, en rozemarijn, olijven of kerstomaatjes. Het beleg licht indrukken, zodat het niet verbrandt.
6. Bakken. Tussen 220 en 250 °C, ongeveer 20 tot 25 minuten, tot boven- en onderkant goudbruin zijn. Van de plaat halen en op een rooster laten afkoelen.
Typische fouten
Ze wordt zwaar en dicht. Te weinig water, te weinig rijs of een zwakke bloem. Het deeg moet vol bellen zitten voor het de oven in gaat.
De bodem blijft bleek en zacht. Er zat te weinig olie op de plaat, of ze is erop afgekoeld en de stoom heeft haar zacht gemaakt. Haal haar eraf en leg haar op een rooster.
Ze bolt op als een ballon. De kuiltjes ontbraken of waren te ondiep.
Droog aan de bovenkant. Te weinig pekel, of de oven was te heet voor de dikte. Zet de temperatuur iets lager en bak een paar minuten langer.
De tomaat maakt haar nat. Rauwe tomaat geeft water af in de oven. Gebruik weinig en verdeel het; is hij heel sappig, laat hem dan eerst uitlekken.
In de bakkerij en de pizzeria
Focaccia is een stuk dat in de bakkerij rendeert. De grondstoffen zijn goedkoop, de echte kosten zitten in de olie en de oventijd. Daarom loont het om de kostprijs per stuk te berekenen, niet per plaat, met het verlies van elk ingrediënt. De food cost calculator rekent dat voor u uit.
In de pizzeria is focaccia een stuk voor op tafel: het komt warm voor het hoofdgerecht, of het wordt opengesneden en belegd als broodje.
Restjes worden benut: blokjes voor croutons, paneermeel, of een basis voor soep. Is uw kaart Italiaans, dan is een ander stuk uit hetzelfde repertoire de risotto.
Variaties en waarbij
Genuese. Olie, pekel en grof zout. De klassieke, verder niets.
Met rozemarijn. De meest herhaalde buiten Italië: rozemarijn en zoutvlokken.
Barese. Met aardappel in het deeg, kerstomaatjes, olijven en oregano.
Met druiven. De Toscaanse schiacciata all’uva, uit de wijnoogst, is een zoete variant uit dezelfde familie.
Als broodje. In tweeën gesneden, met vleeswaren, kaas of geroosterde groenten.
In het glossarium
Veelgestelde vragen
Wat is focaccia? Een Italiaans plat brood van gistdeeg, olijfolie en zout. Het deeg wordt in een bakplaat uitgespreid, met de vingers ingedrukt en met olie erop gebakken. Het blijft krokant aan de onderkant en zacht vanbinnen. U eet het puur, met rozemarijn, tomaat of olijven, of opengesneden als broodje.
Hoe spreekt en schrijft u focaccia? U zegt fo-KAT-sja, met de klemtoon op de tweede lettergreep. U schrijft het met twee c’s: focaccia. Focacia of foccacia zijn tikfouten. Het woord komt van het Latijnse focus, de haard waar het werd gebakken.
Wat is het verschil tussen focaccia en pizza? Focaccia wordt in een bakplaat gebakken, met veel olie in het deeg en erop, en heeft weinig beleg. De Napolitaanse pizza is een dun deeg met een hoge rand, heel heet en kort gebakken, met tomatensaus en kaas.
Welke bloem gebruikt u voor focaccia? Een sterke bloem, die een heel nat deeg en een lange rijs aankan. Met een zwakke bloem loopt het deeg uit en blijft de kruim dicht.
Waarom maakt u kuiltjes met de vingers? De kuiltjes houden het deeg laag zodat het niet als een ballon opzwelt, en ze houden olie en pekel vast. U maakt ze met geoliede vingers, tot op de bakplaat.
Hoe lang en op welke temperatuur bakt u het? Tussen 220 en 250 °C, ongeveer 20 tot 25 minuten, afhankelijk van de oven en de dikte. Het is klaar als de bovenkant goudbruin is, en de onderkant ook. Na het bakken gaat het op een rooster, zodat de bodem niet zacht wordt.
