Risotto: wat het is en hoe u het maakt
Risotto is rijst die in vet wordt geroosterd en langzaam gaar wordt met hete bouillon tot hij romig is. Welke rijst, de mantecatura en de typische fouten.
Risotto is een Italiaans rijstgerecht. De rijst wordt in vet geroosterd en langzaam gegaard met hete bouillon, die beetje bij beetje en al roerend wordt toegevoegd. De korrel geeft zetmeel af en het gerecht wordt romig, met de rijst heel en al dente. Het wordt van het vuur afgemaakt met koude boter en kaas: de mantecatura.
Wat risotto is
Wie vraagt wat risotto is, krijgt dit korte antwoord: rijst die op een bepaalde manier wordt gegaard. Niet het ingrediënt bepaalt het, maar de methode. Er kunnen paddenstoelen, saffraan of pompoen in, of niets anders dan boter en kaas. Wordt de rijst geroosterd, beetje bij beetje aangelengd en geroerd, dan is het risotto.
De naam komt van riso, rijst, met het achtervoegsel -otto. Het woord schrijft u met één s en twee t’s, en in het Italiaans ligt de klemtoon in het midden: ri-ZOT-to.
Het is niet hetzelfde als andere rijstgerechten.
| Gerecht | Hoe het gaart | Resultaat |
|---|---|---|
| Risotto | Geroosterde rijst, bouillon in porties, geroerd | Romig, korrel al dente, in een diep bord |
| Pilav | Aangefruite rijst, al het vocht in één keer, afgedekt, niet roeren | Losse, droge korrels |
| Paella | Rijst plat in de paellapan, niet roeren | Losse korrel en, als het lukt, socarrat op de bodem |
De romigheid van risotto komt niet van room. Ze komt van het zetmeel dat de rijst afgeeft als de korrels in de pan langs elkaar schuren, en van het koude vet dat er aan het eind door gaat.
Waar het vandaan komt
Risotto is een gerecht uit Noord-Italië. In de Po-vlakte wordt al eeuwen rijst verbouwd, en daar komen de gerechten van Lombardije, Piëmont en Veneto vandaan. De bekendste, risotto alla milanese, bevat saffraan en in het klassieke recept beenmerg.
Het roosteren van de korrel, de tostatura, en het binden aan het eind, de mantecatura, zijn de twee handelingen die het van elke andere rijst scheiden. Ze houden hun Italiaanse naam, omdat ze het vak van het gerecht zijn.
De rijst: carnaroli, arborio en vialone nano
De rijst is de baas. U hebt een middel- of ronde korrel nodig met zetmeel aan de buitenkant.
Carnaroli. Houdt het best stand. Hij gaart minder snel door als de service uitloopt en de korrel blijft heel. In de professionele keuken is hij de gebruikelijke keuze.
Arborio. Het makkelijkst te vinden. Geeft snel zetmeel af en is eerder te gaar, dus vraagt aan het eind meer aandacht.
Vialone nano. Typisch voor Veneto. Neemt de bouillon goed op en past bij een vloeibaardere risotto, die all’onda wordt geserveerd, golvend.
Bomba-rijst, die van de paella, heeft een ander doel: hij geeft weinig zetmeel af en houdt de korrel los. Daarmee krijgt u rijst in bouillon, geen risotto. Een langkorrelrijst, zoals voor een bijgerecht, bindt ook niet op dezelfde manier.
Hoe u het maakt
Als richtlijn rekent u voor een voorgerecht ongeveer 80 g rijst per persoon. De hoeveelheid bouillon hangt af van de korrel en het vuur: ga uit van ongeveer drie delen bouillon op één deel rijst en pas aan.
1. Maak de basis. Sjalot of ui, heel fijn gesneden, in boter of olie op zacht vuur glazig laten worden. Ze mag geen kleur krijgen.
2. Rooster de rijst. Voeg de droge rijst toe en roer een à twee minuten, tot de korrel heet is en de randen doorschijnend worden. Dat is de tostatura. Die sluit de buitenkant af, zodat de korrel de bouillon opneemt zonder uit elkaar te vallen.
3. Blus af met witte wijn. Een scheut droge witte wijn, die bijna helemaal verdampt. Het is een kleine reductie: de wijn maakt los wat is aangezet en brengt zuur in het gerecht.
4. Voeg de hete bouillon beetje bij beetje toe. Telkens één pollepel, al roerend, en de volgende als de vorige bijna verdwenen is. De bouillon moet heet zijn: koude bouillon onderbreekt het garen bij elke toevoeging. Een goede zelfgetrokken bouillon proeft u op het bord, een bouillonblokje ook. Met ongezouten of licht gezouten bouillon overdrijft u niet, want de kaas brengt aan het eind zout mee.
5. Gaar tot op punt. 16 tot 18 minuten vanaf de eerste pollepel, afhankelijk van de rijst. Neem er een korrel uit en bijt erin: zacht aan de buitenkant, met een beetje stevigheid in het midden, al dente. Het gerecht moet vloeibaar blijven, niet droog.
6. Mantecatura. Van het vuur af koude blokjes boter en geraspte parmezaan. Krachtig doorroeren, een à twee minuten afdekken en opdienen. De handeling lijkt op een saus monteren met boter, waarbij het rijstzetmeel de emulsie helpt houden. Een goed gemaakte risotto vloeit vanzelf uit over het bord, all’onda, en blijft niet als een blok liggen.
Typische fouten
Hij wordt papperig. Te lang gegaard, of de rijst was langkorrel of erg oud. Haal risotto net iets eerder van het vuur dan het lijkt: hij gaart door in zijn eigen warmte.
Hard vanbinnen en zacht vanbuiten. Het vuur was te hoog en de bouillon is verdampt voor hij de korrel kon doordringen. Zet het vuur lager en voeg hete bouillon toe.
Hij bindt niet. De rijst is gewassen, er is te weinig geroerd, of alle bouillon ging er in één keer bij. Zonder het schuren van de korrels komt het zetmeel er niet uit.
Flauw of te zout. Kaas en bouillon bevatten al zout. Op smaak brengen doet u aan het eind van de mantecatura, niet eerder.
Hij koelt af en wordt stijf. Risotto wacht niet. Hij wordt uitgeserveerd zodra hij klaar is, heet, in een diep bord.
Op de passe
Risotto is een gerecht voor de passe, maar een professionele keuken begint niet bij elk bord opnieuw. Gebruikelijk is de rijst tot ongeveer twee derde van zijn punt te garen, op een plaat uit te spreiden zodat hij snel afkoelt, en elke portie à la minute af te maken met bouillon en mantecatura. Dat scheelt minuten op de passe en houdt de service overeind. Het is goed doordachte mise-en-place: basis en bouillon klaar, het bord à la minute.
Qua kosten is de rijst goedkoop. Het dure zit ernaast: de parmezaan, de saffraan, de paddenstoelen of de zeevruchten. Daarom rekent u de kostprijs van een risotto per portie uit, met het verlies van elk ingrediënt, en niet op het oog. De food cost calculator helpt daarbij.
Variaties en waarbij
Alla milanese. Saffraan, vleesbouillon en parmezaan. Het klassieke recept voegt merg toe.
Ai funghi. Met paddenstoelen, de meest verspreide versie buiten Italië.
Al nero di seppia. Met inktvisinkt, typisch voor Veneto, en zwart.
Alla zucca. Met pompoen, een herfstgerecht uit Noord-Italië.
Bij risotto past een droge witte wijn, dezelfde die bij het garen is gebruikt. Is uw kaart Italiaans en wilt u brood op tafel, dan komt de focaccia uit hetzelfde repertoire.
In het glossarium
Veelgestelde vragen
Wat is risotto? Een Italiaans rijstgerecht. De korrel wordt in vet geroosterd en gegaard met hete bouillon die beetje bij beetje wordt toegevoegd, al roerend. Zo geeft hij zetmeel af, het gerecht wordt romig en de rijst blijft al dente. Aan het eind wordt het van het vuur gebonden met koude boter en kaas.
Hoe spreekt en schrijft u risotto? Met één s en twee t’s: risotto. Rissoto of risoto zijn tikfouten. In het Italiaans ligt de klemtoon op de middelste lettergreep: ri-ZOT-to. Het woord komt van riso, rijst. In het Nederlands zegt u de risotto.
Welke rijst gebruikt u voor risotto? Een rijst met middel- of ronde korrel die zetmeel afgeeft: carnaroli, arborio of vialone nano. Carnaroli vergeeft het meest. Bomba-rijst, bedoeld voor paella, geeft minder zetmeel af, en langkorrelrijst wordt niet zo romig.
Wat is het verschil tussen risotto en pilav? Bij pilav wordt de rijst ook aangefruit, maar daarna gaat al het vocht er in één keer bij en gaart hij afgedekt, zonder roeren: de korrels blijven los. Bij risotto gaat de bouillon er in porties bij en wordt er geroerd, zodat het zetmeel het gerecht bindt. Risotto is romig, maar elke korrel blijft heel.
Wast u de rijst voor risotto? Nee. Het zetmeel aan de buitenkant geeft de romigheid. De rijst wordt droog geroosterd, zoals hij uit de verpakking komt.
Wat is de mantecatura? De laatste stap. Is de rijst op punt en staat de pan van het vuur, dan klopt u er koude blokjes boter en geraspte kaas door. Dat bindt het gerecht en geeft het glans. Laat het een à twee minuten rusten voor het opdienen.
