Zetmeelpap: koud losgeroerd, dan in de saus
Zetmeelpap is zetmeel losgeroerd in koude vloeistof en daarna in de pruttelende saus. Hij bindt snel. Anders dan een roux dooft hij de glans. Bloem hoort er niet in.
Zetmeelpap is zetmeel dat u eerst losroert in koude vloeistof en daarna in de pruttelende saus giet. Hij bindt snel en gelijkmatig, zolang u hem niet droog in de pan strooit. Anders dan een roux dooft hij de glans. De gast ziet een dikke saus die matter oogt dan een roux.
Wat het in de keuken is
Een zetmeelpap is zetmeel dat u losroert in koude vloeistof tot er geen korrel meer droog ligt. Dat papje gaat daarna in de pruttelende saus. Het zetmeel bindt en de saus wordt dikker. Bloem is hier niet het middel. Bloem hoort in een roux, waar zij eerst in vet gaart, of in een beurre manié. Puur zetmeel werkt anders. Het pakt snel. En het dooft de glans. Een saus die glom, oogt na deze binding matter. Die mattere glans is een eigenschap, geen ongeluk dat u met harder roeren terugkrijgt.
Strooit u het zetmeel droog in de hete pan, dan ontstaan klonten die de garde niet meer vangt. De koude vloeistof verdeelt de korrel eerst. U giet de pap al roerend in de saus die beweegt, niet in een pan die stilstaat. U laat haar nog even doortrekken zodat de binding schoon wordt en niet naar rauw zetmeel smaakt. Een harde kook is niet nodig en jaagt de saus tegen de rand. De lepel toont de dikte, het oog de doffe glans. Rauw zetmeel op de tong betekent dat de saus nog niet heeft mogen doortrekken.
Waarmee u het niet verwart
| Gebaar | Wat het doet | Wat het niet doet |
|---|---|---|
| Koud losroeren | Het zetmeel verdeelt zich | Niet droog in de hete pan |
| In de pruttelende saus | De binding pakt snel | Een stilstaande pan geeft klonten |
| Dooft de glans | De saus wordt matter | Houdt niet de glans van een roux |
| Geen bloem | Puur zetmeel, geen roux | Vervangt geen beurre manié |
Hoe het zich op de passe gedraagt
In de mise en place staat het zetmeel droog en afgedekt, en de koude vloeistof apart. U maakt de pap op het moment dat de saus haar nodig heeft, niet ruim van tevoren, tot zij uitzakt. De chef-kok legt vast welke sauzen glans moeten houden en dus geen zetmeelpap krijgen. Een roux of monteren met boter blijft daar de afwerking. De fiche noemt het woord zetmeelpap, niet bloem, anders pakt de brigade het verkeerde blik. Het blik met zetmeel staat niet naast de bloem, anders grijpt een hand mis in de drukte.
Op de passe is de doffe saus een keuze die u bewust maakt, niet een verrassing. De gast ziet een mat oppervlak en proeft, als u te ver gaat, een lijmige binding. Dat komt terug als het gerecht glans beloofde. U bindt tot de lepel klopt en u stopt. Extra pap maakt de saus niet verfijnder, alleen zwaarder. De chef-kok kijkt tegen het licht. Een doffe jus bij een gerecht dat hoort te glanzen, stuurt u niet de zaal in. Een matte jus verrast de gast als het gerecht glans had beloofd op de kaart.
Aan klonten lijdt de marge en aan sauzen die u te ver heeft gebonden en daarna moet verdunnen of weggooien. Zetmeel vraagt weinig aandacht als u het koud losroert, en de hele pan als het misgaat. U gebruikt het waar glans niet het punt is, of waar u geen roux meer kunt opzetten. De fiche zegt wanneer wel en wanneer niet. Zo grijpt de passe niet uit gewoonte naar het blik. Verdunnen achteraf haalt de smaak uit elkaar en de saus komt niet meer terug op het punt waar zij was.
Hoe u het schrijft en zoekt
Zetmeelpap is het woord op deze fiche. Bloem is iets anders: bloem hoort in een roux of in een beurre manié, niet losgeroerd als zetmeel. Wie alleen pap zoekt, vindt ook desserts, dus u zet er zetmeel voor. De saus die u ermee bindt, verliest glans, en dat is geen fout in het licht maar een eigenschap van het zetmeel. U schrijft zetmeelpap op de fiche zodat de mise en place geen bloem pakt.
Veelgestelde vragen
Wat is een zetmeelpap?
U roert zetmeel los in koude vloeistof tot er geen droge korrel meer is, en u giet dat in de pruttelende saus. De saus bindt snel. Het is geen roux: de bloem daarin gaart eerst in vet. Het is ook geen beurre manié. Het zetmeel dooft de glans. Op de passe kiest u dit gebaar alleen als een matte binding past bij het bord.
Waarom eerst in koude vloeistof?
Omdat droog zetmeel in een hete saus meteen klontert. De koude vloeistof verdeelt de korrel voordat de hitte hem laat binden. Daarna giet u de pap in een saus die beweegt, terwijl u roert. In de mise en place blijven zetmeel en koude vloeistof apart tot dat moment. Een pap die u veel te vroeg maakt, zakt uit en verdeelt niet meer schoon.
Wat doet zetmeelpap met de glans?
Hij dooft de glans. Een saus die glom van een roux of van gemonteerde boter, oogt daarna matter. Dat is een eigenschap van het zetmeel, geen fout van het licht op de passe. De gast ziet het. U gebruikt de pap waar die doffe binding geen probleem is. Waar glans bij het gerecht hoort, kiest u een ander gebaar.
Is zetmeelpap een roux?
Nee. Een roux is bloem die u eerst in vet gaart, vóór de vloeistof erbij komt. Zetmeelpap is zetmeel, koud losgeroerd, zonder dat garen in vet. Bloem hoort er niet in. Op de fiche horen ze niet bij elkaar. De mise en place pakt anders het verkeerde blik en de saus verliest de glans die u wilde houden.
