Decanteren in de keuken: de heldere fond, het bezinksel, de wijn
Decanteren is een afgezette vloeistof rand aan rand overgieten en vóór het bezinksel stoppen. Het is niet afgieten van pasta, en halfdroog is het etiketwoord.
Decanteren in de keuken is een vloeistof na het bezinken van het ene vat in het andere gieten, randen tegen elkaar, het heldere deel meenemen en het bezinksel laten staan. Het is geen garing. Afgieten is het gewone woord en slaat ook op pasta. Het Spaanse werkwoord abocar is precies dit gieten rand aan rand. Een vino abocado is een ander gebruik: een niet helemaal droge Spaanse wijn, in de smaak dicht bij halfdroog, en geen Nederlands etiketwoord.
Wat decanteren aan het station betekent
Spaanse woordenboeken definiëren abocar als gieten van het ene vat in het andere, en ze voegen toe dat het woord eigenlijk geldt als de openingen samenkomen. Het komt van boca, mond. In het Nederlands dwingt geen enkel werkwoord die rand-aan-rand. Decanteren is het woord van de professionele keuken en van de bediening. Afgieten is breder: de pasta gaat in het vergiet, het kookvocht weg.
Als een fond is bezonken, eiwit, kruiden, pulp of droesem op de bodem, brengt u de rand van de pan naar de rand van het ontvangende vat, kijkt u van dichtbij naar de straal, lucht u hem nauwelijks en stopt u op het moment dat hij van helder naar troebel gaat. Van hoogte gieten verplaatst de vloeistof en tilt op wat stil moest blijven. Het is geen garing en het verandert de smaak niet vanzelf. Het beslist alleen welk deel van de vloeistof meegaat.
Waarvoor u zo giet
Na het rusten gaat een fond of een consommé in een tweede vat en blijft het eiwitbezinksel in het eerste. Dat is de eerste gang, niet de afwerking. Wilt u het kristalhelder, dan zeeft u daarna. Een visfumet krijgt dezelfde behandeling: zodra hij van het vuur is en even staat, giet u hem af of zeef u hem zonder het bezinksel uit te drukken. Dat bezinksel is wat troebel maakt, en wat bitter wordt als u het uitperst.
Een maceratie van fruit, citrus of vanille gaat in de fles zodra de vloeistof smaakt naar wat erin zat. De vaste stof blijft in de pot. Randen bij elkaar betekent minder spatten en minder lucht in een alcohol of een azijn die u niet wilt oxideren.
Een reductie of een warme saus gaat op dezelfde manier in een knijpfles als u wilt portioneren. Randen bij elkaar, ze loopt niet langs de buitenkant, en er gaat minder lucht in, dus een vel vormt zich trager. Bezinksel hoeft hier niet te zijn. De zorg is dezelfde: de saus verplaatsen zonder haar onderweg te verliezen.
Vet op een fond gaat er koud af, als een vaste kap, of heet, door de vloeistof onder het vet af te gieten en te stoppen voordat het vet valt. Heet ziet u minder. Bij twijfel koelt u.
Hoe u het doet
- Laat de vloeistof bezinken. Niet roeren. Een paar rustige minuten in de pan laten het grove na het koken zakken. Een wijn met zwaar depot, of een zeer troebele fond, heeft langer nodig.
- Breng de rand van het vat van herkomst naar de rand van het ontvangende. Laag, niet in de lucht. U moet de kleur van de straal zien.
- Giet langzaam, van één kant. Zet bij een donkere vloeistof een licht ervoor. In de bediening is dat de kaars of het lampje. Aan de passe volstaat het licht.
- Stop zodra de straal troebel wordt of u het bezinksel ziet bewegen. De rest in het eerste vat «redt» u niet door harder te kantelen. Apart zeven, of weggooien.
- Wilt u het nog helderder, zeef dan alleen wat u al hebt gedecanteerd, door een puntzeef of een doek. Het bezinksel niet op de zeef storten en uitdrukken.
| Woord | Wat u doet | Wat u wilt | Waar |
|---|---|---|---|
| Decanteren | Rand aan rand gieten en vóór het bezinksel stoppen | Heldere vloeistof in het tweede vat | Fond, maceraties, sauzen, de gang vóór een fijne zeef |
| Afgieten | Vloeistof wegkiepen, vaak van boven | Kookvocht kwijtraken | Pasta, aardappelen, groente |
| Afschuimen | Wegnemen wat boven drijft | Schuim of vet | Terwijl de fond kookt |
| Oversteken | Wijn van de droesem halen | De droesem in het eerste vat laten | Kelder, niet de passe |
| Zeven | Door een zeef of doek halen | Vaste stof tegenhouden | Als decanteren niet volstaat |
Fouten en hoe u ze herstelt
Roeren voor u giet. Het bezinksel zweeft al, en zorgvuldig decanteren heeft niets meer te scheiden. Stop, wacht tot het weer zakt, en begin opnieuw. Ontbreekt de tijd, zeef.
Van hoogte gieten. U lucht, u spat en u mist het moment waarop de straal troebel wordt. De pan laten zakken tot de randen elkaar bijna raken.
Tot de laatste druppel leegmaken. De laatste honderd milliliter dragen meestal het slechtste. Het is goedkoper ze te verliezen dan een troebele consommé of een maceratie met bezinksel in het glas te sturen.
Afgieten en decanteren gelijkschakelen. Pastawater wegkiepen houdt het heldere deel niet. Het gooit de vloeistof weg. Bij een fond wilt u het omgekeerde: het heldere deel houden.
Elke wijn met restsuiker abocado noemen. Het verschil staat hieronder. Een dessertwijn heet niet zo, een droge ook niet.
De wijn is niet het werkwoord
Dat is de verwarring die de Spaanse zoekopdracht vult. Abocar betekent gieten. Een vino abocado is een wijn die niet helemaal droog smaakt en ook geen dessertwijn is. De Koninklijke Spaanse Academie definieert hem vooral als een sherrystijl uit een mengsel van droge en zoete wijn. Sommige proefglossaria leggen die suikerhint rond 5 tot 15 gram per liter. Dat is een smaakoriëntatie, geen rechtsklasse.
In de Europese Unie staat op een stille wijn niet «abocado». Hij draagt een van vier vermeldingen, naar restsuiker (glucose plus fructose), bijlage III van verordening (EU) 2019/33. In het Nederlands:
| Vermelding op het etiket | Restsuiker |
|---|---|
| Droog | Tot 4 g/l, of tot 9 g/l als de totale zuurte, als wijnsteenzuur, niet meer dan 2 g/l onder de suiker ligt |
| Halfdroog | Boven dat plafond en tot 12 g/l, of tot 18 g/l als de zuurte niet meer dan 10 g/l onder de suiker ligt |
| Halfzoet | Boven halfdroog en tot 45 g/l |
| Zoet | 45 g/l of meer |
Een wijn die een Spaanse kaart abocado noemt, ligt in de smaak dicht bij halfdroog of aan het minder zoete eind van halfzoet. Op de fles staat een van de vier wettelijke woorden, niet een vijfde. Mousserende wijn gebruikt een andere schaal, van brut nature tot zoet, en heet evenmin abocado.
«Wat betekent abocado» heeft dus twee ware antwoorden, als u zegt welk u bedoelt. Van een fond is het het Spaanse deelwoord van gieten, en de Nederlandse handeling heet decanteren. Van een glas is het die gematigde zoetheid, vooral in sherry, die het Nederlandse etiket eerder halfdroog noemt.
Waar het voorkomt
Het komt voor telkens als een vloeistof is bezonken en u haar zonder het bodembestand in een ander vat wilt: fond, consommés, maceraties, gearomatiseerde oliën en azijnen, en de saus die van de pan naar de knijpfles gaat. Het komt in de bediening voor als een belegen wijn depot heeft, ook al hoort de gast «decanteren». En het Spaanse bijvoeglijk naamwoord staat op een wijnkaart die een sherry of een witte met wat suiker aanbiedt en hem niet zoet wil noemen.
In het glossarium
Veelgestelde vragen
Wat betekent een fond decanteren? De vloeistof na het bezinken langzaam van het ene vat in het andere gieten, de randen bij elkaar, en stoppen zodra de straal troebel wordt, zodat het bezinksel achterblijft. Het is geen garing. In het Spaans van de brigade heet die handeling abocar.
Is decanteren hetzelfde als afgieten? Afgieten is het alledaagse woord en treft ook pasta of aardappelen: u kiept het kookvocht weg. Decanteren is smaller. U wilt het heldere deel houden en het bezinksel op de bodem laten, en u ziet de straal van dichtbij. Afschuimen haalt weg wat boven drijft, schuim of vet. Overgieten van hoogte roert op wat stil moest blijven.
Moet u na het decanteren nog zeven? Wilt u de vloeistof helderder, zeef dan alleen wat u al hebt overgegoten, door een puntzeef of een doek. Giet het bezinksel niet op de zeef en druk het niet uit. U zou in de saus terugdoen wat u net hebt weggehaald.
Wat is een vino abocado? Een Spaans proefwoord, vooral voor een sherrystijl: een wijn die niet helemaal droog is en geen dessertwijn. Een Nederlands etiket van een stille wijn zegt niet abocado. Het zegt droog, halfdroog, halfzoet of zoet, naar de restsuiker in bijlage III van verordening (EU) 2019/33. In de smaak ligt een abocado dicht bij halfdroog.
Decanteert u wijn en fond op dezelfde manier? De zorg lijkt op elkaar: het bezinksel blijft achter. In de keuken brengt u de randen van twee vaten bij elkaar, een fond, een maceratie, een saus. In de bediening giet u een belegen wijn heel langzaam in een karaf, zodat het depot in de fles blijft. Oversteken in de kelder is wijn van de droesem halen.
Waarom niet tot de laatste druppel leegmaken? De laatste honderd milliliter dragen meestal het slechtste. Het is goedkoper ze te verliezen dan een troebele consommé of een maceratie met bezinksel in het glas te serveren.
