Emulsie: twee vloeistoffen die niet mengen
Een emulsie houdt twee vloeistoffen bij elkaar die niet mengen, met eigeel, mosterd of lecithine. Mayonaise, hollandaisesaus en vinaigrette houden niet even goed.
Een emulsie houdt twee vloeistoffen bij elkaar die uit zichzelf niet mengen. Eigeel, mosterd of lecithine doen dat werk in de pan. Mayonaise, hollandaisesaus en vinaigrette zijn alle drie een emulsie, en toch houden ze niet even goed. Op de passe merkt u dat verschil zodra een saus moet wachten op de gast.
Wat het in de keuken is
Een emulsie is het samengaan van twee vloeistoffen die elkaar loslaten zodra u stopt met dwingen. Olie en water, boter en een waterige reductie, azijn en olie: zonder hulp scheiden zij. Eigeel, mosterd of lecithine houden de druppels klein en verdeeld. Mayonaise, hollandaisesaus en vinaigrette zijn daardoor familie, en toch niet even stabiel. De ene blijft staan, de andere laat los als zij wacht of te heet wordt. De naam emulsie zegt nog niet hoe lang de saus meegaat. Hoe lang de saus blijft staan, hangt af van wat haar vasthoudt, niet van het woord emulsie alleen.
Mayonaise bouwt u koud. Het eigeel of de mosterd pakt de olie beetje bij beetje, en de saus blijft daarna staan als u haar koel en afgedekt bewaart. Hollandaisesaus is warm. Boter gaat door eigeel, weg van een harde kook, en de emulsie is prachtig en kwetsbaar. Een vinaigrette klopt u snel. Zij glanst even en scheidt weer als zij blijft staan, omdat weinig haar vasthoudt. U behandelt ze niet met dezelfde haast en niet met hetzelfde vuur. U geeft de vinaigrette een laatste klop en u laat de mayonaise met rust zolang zij glanst.
Waarmee u het niet verwart
| Gebaar | Wat het doet | Wat het niet doet |
|---|---|---|
| Twee vloeistoffen | Blijven samen door een hulp | Mengen niet uit zichzelf |
| Eigeel, mosterd, lecithine | Houden de druppels klein | Zijn geen smaak op zich alleen |
| Mayonaise | Koud en stabiel | Is geen warme botersaus |
| Vinaigrette | Houdt kort | Wacht niet als een mayonaise |
Hoe het zich op de passe gedraagt
In de mise en place staan eigeel, mosterd en olie koud, en de boter voor de hollandaisesaus ook koud tot u haar smelt of monteert. De kom is droog voor de koude saus en warm voor de warme. De chef-kok zet de vinaigrette apart van de mayonaise, zodat niemand een losse dressing als stabiele saus de passe op stuurt. Lecithine zit in het eigeel, u hoeft er geen zak van te zoeken als het ei er al is. De fiche noemt welk houvast de saus gebruikt.
Op de passe merkt de gast een gebroken emulsie eerder dan u soms wilt. Een doorgeslagen mayonaise oogt als olie met vlokken. Een hollandaisesaus die te heet werd, schift in boter en ei. Een vinaigrette die u te vroeg klopte, staat in twee lagen op de sla. U geeft de stabiele saus uit zolang zij glanst, en u klopt de vinaigrette op het laatste moment. De chef-kok redt een begin van schiften alleen als de saus het nog pakt, niet als het bord al weg is.
Elke gebroken pan raakt de marge. Olie, boter en eigeel zijn dan vaak niet meer het bord waard, en de service staat. U voorkomt dat door de saus te kiezen bij de tijd die zij krijgt. Mayonaise kan wachten, hollandaisesaus nauwelijks, vinaigrette eigenlijk niet. De fiche zegt dat hardop. Zo grijpt de brigade niet naar één woord emulsie alsof alle drie de sauzen hetzelfde geduld hebben. U plant de warme saus bij de uitgifte en de koude saus in de koeling, niet allebei op dezelfde plek van de passe.
Hoe u het schrijft en zoekt
Emulsie is het woord dat de Nederlandse kok intikt. U zoekt het als mayonaise, hollandaisesaus of vinaigrette uit elkaar valt of juist blijft staan. Eigeel, mosterd en lecithine zijn de woorden die erbij horen. Een vinaigrette zoekt u niet met hetzelfde vertrouwen als een mayonaise: de ene houdt, de andere laat los. U schrijft emulsie bij de techniek en de sausnaam bij het recept, anders raakt de fiche in de war op de passe.
Veelgestelde vragen
Wat is een emulsie?
Een emulsie houdt twee vloeistoffen bij elkaar die niet mengen, zoals olie en een waterige vloeistof of boter en een reductie. Eigeel, mosterd of lecithine doen dat werk. Zonder die hulp scheiden de vloeistoffen weer. Mayonaise, hollandaisesaus en vinaigrette zijn emulsies, maar zij houden niet even lang. Op de passe plant u de saus bij haar geduld, niet bij het woord alleen.
Waarom houden mayonaise en vinaigrette niet even goed?
Mayonaise heeft eigeel of mosterd die de olie vasthoudt, en zij blijft staan als u haar koud bewaart. Een vinaigrette klopt u snel en zij scheidt weer, omdat weinig haar bij elkaar houdt. Hollandaisesaus zit ertussenin: warm, glanzend en kwetsbaar voor hitte. De gast ziet een gebroken saus meteen. Op de fiche behandelt u ze als familie, niet als dezelfde pan.
Wat houdt de emulsie bij elkaar?
Eigeel, mosterd of lecithine. Het eigeel brengt lecithine mee, mosterd helpt vooral bij een vinaigrette of een mayonaise, en zonder zo'n hulp vallen olie en water uit elkaar. U voegt de olie of de boter geleidelijk toe terwijl u klopt. Een harde kook breekt de warme emulsie. In de mise en place staat die hulp klaar voordat de olie stroomt.
Is een hollandaisesaus een emulsie?
Ja. Boter en de waterige kant van het eigeel blijven samen zolang u de saus warm houdt zonder haar te laten koken. Zij is kwetsbaarder dan mayonaise en stabieler dan een vinaigrette die u laat staan. Schift zij, dan ziet de gast boter en ei apart. Op de passe maakt u haar dicht bij het uitgeven. De fiche noemt haar emulsie en noemt het gevaar erbij.
