Wat is een roux: bloem gegaard in vet
Een roux is bloem gegaard in vet vóór de vloeistof, in gelijke delen, naar gewicht. Wit, blond of bruin. In het Duits noemt de brigade hem Mehlschwitze.
De vraag wat is een roux stelt u zodra een saus bloem nodig heeft zonder klonten. U gaart de bloem eerst in vet, in gelijke delen, naar gewicht, vóór de vloeistof erbij komt. Wit, blond of bruin zit in hoe ver u die bloem doorzet. In het Duits heet dit Mehlschwitze, en het is geen beurre manié.
Wat het in de keuken is
Een roux is bloem die u gaart in vet voordat er ook maar vloeistof bij komt. De verhouding is gelijke delen, naar gewicht. Het vet draagt de bloem, de bloem verliest haar rauwe smaak, en pas daarna neemt de roux de fond of de melk op. Dat is het verschil met een zetmeelpap en met een beurre manié, waarin de bloem rauw blijft tot het eind. In het Duits heet deze basis Mehlschwitze. De Nederlandse keuken zegt roux. Zonder dat garen in vet blijft de bloem rauw en de saus klontert zodra de fond erbij komt.
Wit, blond en bruin zijn dezelfde techniek, verder of minder ver gegaard. Een witte roux blijft bleek en draagt sauzen die licht moeten ogen. Een blonde krijgt kleur en een geur van gebakken bloem, en past bij fond die zelf ook licht is. Een bruine gaat door tot de kleur diep is en de geur naar gebakken korst neigt. U roert. U laat de pan niet met rust. Aangebrande bloem wordt bitter en redt u niet met extra vet. U blijft erbij, want bloem die aanbrandt geeft een bittere saus die u niet meer redt.
Waarmee u het niet verwart
| Gebaar | Wat het doet | Wat het niet doet |
|---|---|---|
| Bloem in vet | Eerst garen, dan vloeistof | Niet rauw in de saus strooien |
| Gelijke delen | Naar gewicht | Geen scheut op het oog |
| Wit, blond, bruin | De kleur volgt het garen | Geen apart recept per kleur |
| Mehlschwitze | De Duitse naam voor roux | Geen andere techniek |
Hoe het zich op de passe gedraagt
In de mise en place weegt u bloem en vet in gelijke delen, naar gewicht, voordat de service begint. Een scheut op het oog maakt de roux of te vet of te droog, en de saus klontert of scheidt. De chef-kok legt vast welke kleur bij welk gerecht hoort, zodat de brigade niet op de passe nog een bruine roux staat te duwen. De pan is zwaar genoeg om de hitte te verdelen. Een garde of een lepel blijft erin. U zet de pan op tijd van het vuur, anders gaart de kleur door terwijl u de fond pakt.
Op de passe is de roux al klaar. U bouwt hem niet terwijl de gast wacht, tenzij de fiche een noodgeval toestaat en zelfs dan liever een beurre manié. De saus die uit de roux komt, warmt u zacht op. Een vel op de oppervlakte roert u weg voordat het bord gaat. De gast proeft rauwe bloem meteen als de roux te kort gegaard was, en bitter als hij verbrand is. De chef-kok proeft de saus los van het vlees. De saus warmt u zacht op, anders komt er een vel op dat de lepel niet meer glad krijgt.
Een verbrande of rauwe roux raakt de marge omdat de hele saus erop steunt. U gooit dan niet alleen bloem weg, u begint de pan opnieuw terwijl de zaal doorgaat. Gelijke delen, naar gewicht, en aandacht bij het garen, voorkomen dat. Mehlschwitze of roux, de discipline is dezelfde. De fiche noemt de kleur. Zo pakt de mise en place niet de witte pan voor een donker gerecht, en omgekeerd. De kleur op de fiche voorkomt dat u de witte pan pakt voor een donker gerecht, of omgekeerd, terwijl de zaal al loopt.
Hoe u het schrijft en zoekt
De vraag wat is een roux hoort bij bloem die u in vet gaart, niet bij een pap van rauwe bloem. In het Duits heet dezelfde basis Mehlschwitze, en die schrijfwijze komt voorbij waar Duits en Nederlands in de brigade door elkaar lopen. Wit, blond en bruin zijn een mate van garen, geen andere recepten. Beurre manié zoekt u apart, net als zetmeelpap. U zet roux op de fiche met de kleur erbij, anders warmt de mise en place de verkeerde pan.
Veelgestelde vragen
Wat is een roux?
Een roux is bloem gegaard in vet, in gelijke delen, naar gewicht, vóór de vloeistof erbij komt. Zo verliest de bloem haar rauwe smaak en kan zij de saus dragen zonder klonten. Wit, blond of bruin hangt af van hoe ver u gaart. In het Duits heet dit Mehlschwitze. Het is geen beurre manié en geen zetmeelpap. Op de passe staat de roux al klaar.
Wat is een Mehlschwitze?
Mehlschwitze is het Duitse woord voor roux. Bloem gaart in vet voordat de vloeistof komt, in gelijke delen, naar gewicht. Het is geen andere techniek en geen beurre manié. In een brigade waar Duits en Nederlands elkaar raken, staan beide woorden voor dezelfde pan. Op de fiche kiest u één naam en u zet de kleur erbij: wit, blond of bruin.
Wat verschilt wit, blond en bruin?
Alleen hoe ver u de bloem in het vet gaart. Wit blijft bleek, blond krijgt kleur en geur, bruin gaat dieper en ruikt naar gebakken korst. Het blijven gelijke delen, naar gewicht. U roert en u laat de pan niet aanbranden, want bittere bloem redt u niet. De fiche noemt de kleur bij het gerecht. De gast proeft een te rauwe of een verbrande roux meteen.
Is een roux een beurre manié?
Nee. In een roux gaart de bloem eerst in vet. In een beurre manié blijft zij rauw en gaat zij pas aan het eind door de saus, ook in gelijke delen, naar gewicht. Wisselt u ze om, dan mist de saus haar basis of proeft de gast bloem. Op de passe zijn het twee momenten. De mise en place zet ze niet in dezelfde pan.
