Reduceren koken: wat het is en hoe u het doet
Reduceren, of inkoken, is een vloeistof zonder deksel koken tot water verdampt en de smaak blijft. De lepeltest, de fouten en waarvoor het dient.
Reduceren, ook inkoken genoemd, is een vloeistof zonder deksel koken zodat een deel van het water verdampt. Wat overblijft smaakt sterker en legt zich, als de vloeistof lichaam had, op de lepel. Fond, wijn, azijn en braadvocht zijn de gewone kandidaten. Bloem hoort er niet bij. Zout concentreert mee: u zout aan het eind.
Wat reduceren is
Water gaat weg als stoom. Wat opgelost was, blijft: zout, suikers, zuren, de gelatine van een fond, de tannines van een wijn. Minder volume, meer smaak in de lepel. U voegt niets toe om te binden.
In de Nederlandse keuken heten de twee woorden hetzelfde werk. Reduceren is het brigadewoord, geleend uit het Frans. Inkoken is het gewone werkwoord: de pan staat open en het vocht kookt in. Een deksel erop is het tegendeel. Dan condenseert de stoom en loopt het vocht terug.
| Wat er gebeurt | Wat het doet | Waar u het ziet |
|---|---|---|
| Reduceren | Kookt water weg en concentreert wat er al was | Een fond die napt |
| Zetmeel | Een roux of een papje houdt water vast | Een béchamel, een velouté |
| Monteren | Vet wordt op het eind ingeklopt | Een glanzende saus, die nog dun kan zijn |
| Gastrique | Gekaramelliseerde suiker en azijn, samen ingekookt | Varken, eend, een bittere groente |
Een lange fond en een reductie zijn niet hetzelfde moment. Het lange koken trekt uit. De reductie, na het zeven, concentreert wat al in de vloeistof zit. Reduceren splitst geen collageen. Het concentreert gelatine die er al is.
Had de vloeistof geen lichaam, dan maakt inkoken haar sterker van smaak en nog geen saus. Een ingekookte wijn is intens. Ze napt niet alleen omdat er water weg is, tenzij er genoeg suiker in zit om stroop te worden.
Waar het gebaar vandaan komt
Elke bouillon die op het vuur blijft, verliest water. De Franse keuken van de negentiende eeuw heeft de stap als sausmethode opgeschreven, en de namen zijn gebleven. Vleesglace is bruine fond tot stroop gereduceerd. Klassieke demi-glace is espagnole en bruine fond, gereduceerd tot saus, niet tot stroop.
Vandaag betekent «reduceer dat» bijna elke vloeistof die u expres open kookt. Braadvocht, azijn, de aanbak in de pan na het blussen. Het resultaat hangt af van wat erin ging.
Hoe u reduceert
1. Neem een brede pan, zonder deksel. Hetzelfde volume verdampt sneller in een lage sauteuse dan in een hoge pan, omdat meer vloeistof de lucht raakt. Een dikke bodem vergeeft een hete plek.
2. Houd een zacht pruttelen. Middelhoog of middelmatig vuur, kleine bellen. Een harde kook spat, zet aan op de rand en maakt de vloeistof troebel als er vet bij zit. Schuim van een fond schept u af. Blijft het zitten, dan wordt de reductie vuil.
3. Zout komt laat. Zout concentreert in hetzelfde tempo als de smaak. Een fond voor de reductie blijft daarom ongezouten. Proef als het volume tot rust is gekomen.
4. Stop bij een textuur, niet bij een minuut. Voor een vleessaus is de gewone stop het nappen: de lepel blijft bedekt en de streep van uw vinger houdt. Voor een wijn die nog fond ontmoet, gaan veel koks verder, tot het stroperig of bijna droog is. Dat punt heet au sec. Het is geen vaste breuk van de fles. Het is het punt waarop de wijn niet meer rauw smaakt.
Hoe u het ziet, en hoe u het redt
De lepel beslist. Loopt de vloeistof af en laat ze metaal vrij, dan gaat u door. Dekt ze en trekt een vinger een schone streep, dan napt een fondsaus. Ziet ze eruit als jam en smaakt ze zout of bitter, dan bent u te ver.
Te zout. Verder reduceren maakt het erger. U lengt aan met ongezouten fond of water, lepel voor lepel, en proeft opnieuw. De smaak daalt met het zout. Is het al te ver, dan verstopt u het niet. Rek het met iets neutraals, of maak het opnieuw.
De bodem is aangebakken. Aangebrand smaakt meteen bitter. Schraap het niet terug om het te «redden». Giet af wat nog schoon smaakt en laat de korst in de pan. Smaakt alles verbrand, dan gaat het weg.
Het dikt niet. Een visfumet of een korte groentefond heeft niet de gelatine van een bruine fond. Reduceren concentreert de smaak en maakt hem voorbij een punt bitter. Haal een fumet van het vuur zodra hij schoon smaakt. Hebt u lichaam nodig, dan is dat een ander gebaar: een beetje beurre manié, een zetmeelpap, of een vleesfond die wel pakt. Meer minuten op graten doen dat niet.
Ze is gebroken bij het monteren. De reductie was klaar en de boter scheidde omdat het vuur nog hoog stond. Pan eraf, een lepel koude vloeistof erbij, kloppen. De volle techniek staat bij saus monteren met boter: koude boter, weg van de kook.
De deksel lag erop «zodat het fornuis schoon blijft». De stoom gaat terug in de pan. Deksel af, meer oppervlak in een bredere pan, en verder.
Op de passe
Een wijn- of azijnreductie kunt u in de mise en place maken en de saus op bestelling afmaken. Een saus die al met boter is gemonteerd of met room is afgewerkt, mag in het warmwaterbad niet koken. U houdt haar heet, onder het pruttelen, en u lengt haar aan als het wachten haar te stijf heeft gemaakt.
In de service napt een reductie. Ze overstroomt het bord niet. Een lepel die het vlees dekt, is genoeg. Loopt ze naar de rand, dan was ze dun. Blijft ze als een klont liggen, dan was ze te dik: een scheut hete fond opent haar.
Braadvocht is de kortste reductie die er is. Het stuk rust, het overtollige vet gaat eraf, u blust met wijn of fond en laat inkoken tot de vloeistof de lepel dekt. Dat is de saus bij het bord.
Varianten en waarbij ze horen
Bruine fond. Dat is de reductie bij vlees. Tot stroop is het glace. Gestopt bij het nappen, met boter gemonteerd of niet, is het de saus bij een braadstuk, een wang of een lende.
Rode wijn. Rund, lam, paddenstoelen. Reduceer tot de rauwe alcoholgeur weg is en het fruit blijft. Schaaft de tannine nog, dan helpt suiker niet. Leng aan met fond, of de wijn was de verkeerde voor de pan.
Witte wijn en azijn. Dat is de basis van de beurre blanc: sjalot, wijn en azijn tot twee lepels gereduceerd, daarna de boter. Zonder die korte, zure reductie is de saus gesmolten boter.
Gastrique en balsamico. Een gastrique is gekaramelliseerde suiker en azijn, samen gereduceerd: zoet en scherp, bij varken, eend of een bittere groente. Gereduceerde balsamico is een glazuur, geen vleessaus. Een paar druppels op kaas of aardbeien. Tot zwart gekookt, wordt ze bitter.
Vruchtensap. Ingekookt sap wordt zoet en dik, bruikbaar op een dessert of als zure noot als u van citrus uitging. Het is geen coulis. Een coulis is gepureerd fruit, geen ingekookte vloeistof.
Een reductie is ook geen emulsie. De emulsie verdeelt vet in een vloeistof. De reductie jaagt water weg.
In het glossarium
Veelgestelde vragen
Wat is reduceren in de keuken? Een vloeistof die u zonder deksel laat pruttelen zodat water verdampt. Smaak en zout blijven in minder volume. Een fond, een wijn of een azijn kunt u reduceren. Bloem hoort niet bij de techniek.
Moet de deksel op de pan? Nee. De deksel stuurt de stoom terug in de vloeistof en het reduceren stopt. U kookt open, in een brede pan, op een zacht pruttelen.
Wanneer zout u een reductie? Aan het eind, als het volume niet meer daalt. Was de vloeistof al zout, dan wordt ze door het inkoken veel zouter. Een fond die u wilt reduceren maakt u zonder zout, of nauwelijks gezouten.
Wat is het verschil met een roux? Een roux bindt met zetmeel dat in vet is gegaard. Een reductie bindt, als ze al bindt, omdat water weggaat en de gelatine in de fond of de suiker in de vloeistof blijft. Eén saus kan allebei gebruiken. Het is niet hetzelfde werk.
Hoe weet u dat ze klaar is? Met de lepeltest, het nappen: de achterkant van de lepel blijft bedekt en een vinger trekt een streep die blijft staan. Een azijnglazuur gaat verder en wordt stroperig. De klok beslist het niet.
Kunt u elke wijn reduceren? Neem een wijn die u zou drinken. Reduceren jaagt een deel van de alcohol en het water weg en houdt het zuur, de tannine en de fout, als die er al in zat. Een zure of vuile wijn smaakt daarna slechter, niet beter.
