Demi-glace: Spaanse saus en bruine fond
Demi-glace is Spaanse saus plus bruine fond, gereduceerd tot hij nappeert. Schrijfwijzen: demi-glace, demi glace en demiglace. Het is niet de vleesglace.
Demi-glace is Spaanse saus plus bruine fond, samen gereduceerd tot de saus nappeert. U schrijft demi-glace, demi glace of demiglace, en u bedoelt hetzelfde. Het is niet de vleesglace: die kookt u verder in, tot hij koud geleert. Op de passe is demi-glace de saus die aan het vlees blijft, niet een gelei in de lepel.
Wat het in de keuken is
Demi-glace is de ontmoeting van Spaanse saus en bruine fond. U zet ze samen en u reduceert tot de saus de achterkant van de lepel bedekt. Dan nappeert hij. De schrijfwijze wisselt: demi-glace, demi glace of demiglace, en het blijft dezelfde saus. Het is niet de vleesglace. Die gaat verder, tot de reductie koud geleert. Een demi-glace blijft een saus die u kunt napperen en uitschenken, geen gelei die u in een pot snijdt. U schenkt hem uit als saus. Een gelei die u moet snijden, heeft u te ver doorgetrokken.
U reduceert zacht en u schept af wat de saus troebel maakt. Een harde kook jaagt hem tegen de rand en geeft een bittere zoom. De lepel is de maat, niet een gevoel van hoe lang de pan al staat. Nappeert hij, dan proeft u. Te zout betekent dat u te ver bent gegaan voor deze saus en richting glace beweegt. Te dun betekent dat de fond nog te veel ruimte inneemt. U corrigeert met geduld, niet met een schep zetmeel die de glans dooft.
Waarmee u het niet verwart
| Gebaar | Wat het doet | Wat het niet doet |
|---|---|---|
| Spaanse saus plus fond | Samen reduceren | Niet alleen opgewarmde fond |
| Tot hij nappeert | De lepel blijft bedekt | Niet door tot gelei |
| Schrijfwijzen | Demi-glace, demi glace, demiglace | Geen drie verschillende sauzen |
| Niet de vleesglace | Die geleert als hij koud is | Andere pot, andere diepte |
Hoe het zich op de passe gedraagt
In de mise en place staan Spaanse saus en bruine fond als twee potten, gelabeld, niet als één anonieme bruine emmer. De chef-kok wil dat de brigade demi-glace pas schrijft als de reductie nappeert. Een fond die u alleen heeft opgewarmd, is nog geen demi-glace, welke schrijfwijze er ook op het etiket stond. U koelt wat overblijft afgedekt. Op de pot staat één schrijfwijze, dezelfde als op de fiche, zodat de passe niet hoeft te vertalen. Een fond die u alleen opwarmt, schrijft u niet om tot demi-glace omdat het etiket dat handig vindt.
Op de passe draagt demi-glace het vlees. De gast ziet een saus die blijft liggen en proeft fond, niet een waterige plas en niet een zoute gelei. U warmt hem zacht op. Een vel roert u weg. U monteert desnoods met een weinig koude boter voor de glans, zonder er een andere saus van te maken. De chef-kok test de lepel voordat de serie borden gaat. Een pan die niet nappeert, gaat niet de zaal in. De laag op het vlees is wat de gast ziet, en een waterige plas stuurt u niet de zaal in.
Verwart u demi-glace met vleesglace, dan raakt dat de marge aan twee kanten. Te ver reduceren levert een gelei waar de kaart een saus beloofde, en de fond is op. Te vroeg stoppen levert een dunne jus en een bord dat terugkomt. De fiche noemt Spaanse saus, bruine fond en de lepeltest, en zij noemt de vleesglace als een andere pot. Zo blijft de brigade stoppen op nappé, niet op gelei. U labelt de pot op het moment dat de lepel slaagt, niet eerder, anders groeit de naam sneller dan de saus.
Hoe u het schrijft en zoekt
Demi-glace, demi glace en demiglace zijn schrijfwijzen van dezelfde saus, niet verschillende recepten. De kok die het streepje weglaat, zoekt hetzelfde als de kok die het aan elkaar schrijft. Het blijft Spaanse saus plus bruine fond, ingekookt tot hij nappeert. Vleesglace en glace de viande gaan verder en horen niet in dezelfde pot. U zet op het etiket de schrijfwijze die uw fiche gebruikt, en u gebruikt die ook op de passe.
Veelgestelde vragen
Wat is een demi-glace?
Demi-glace is Spaanse saus plus bruine fond, samen gereduceerd tot de saus nappeert. Hij bedekt de achterkant van de lepel en blijft een saus. Het is niet de vleesglace, die u verder inkookt tot hij koud geleert. Op de passe draagt hij het vlees. De gast ziet een laag die blijft liggen, geen plas en geen gelei. De fiche noemt beide potten apart.
Hoe schrijft u demi-glace?
Als demi-glace, als demi glace of als demiglace. Het zijn schrijfwijzen, geen verschillende recepten. Op de fiche en op de pot kiest u er één en u houdt die aan. Zoekt iemand de andere vorm, dan bedoelt hij dezelfde saus. Vleesglace en glace de viande horen niet in dat rijtje. Die naam betekent een verdere reductie. De passe raakt in de war van wisselende etiketten.
Is demi-glace hetzelfde als vleesglace?
Nee. Demi-glace nappeert en blijft uitschenkbaar. Vleesglace, de glace de viande, gaat verder tot hij koud geleert. Gebruikt u de glace waar de kaart demi-glace bedoelt, dan wordt het bord te zwaar en te zout. Andersom blijft de saus te dun. In de mise en place zijn het twee potten. De chef-kok proeft het verschil zonder op het etiket te hoeven vertrouwen.
Wanneer nappeert een demi-glace?
Als een lepel door de saus een gesloten laag op de achterkant houdt. Loopt het metaal bloot, dan is hij nog te dun en reduceert u verder, zacht. Geleert een afgekoelde lepel als een stijve gelei, dan bent u voorbij demi-glace en in de vleesglace. U stopt op de saus, niet op de gelei. Op de passe test u opnieuw na het opwarmen.
