Ficha técnica de pratos: capitações, custo e alergénios
A ficha técnica de pratos da restauração: capitações, custo por porção, alergénios e modo de preparação. Com um exemplo marcado como exemplo.
Resposta direta
A ficha técnica de pratos é a folha que a cozinha de restauração usa para repetir um prato: capitações, custo por porção, alergénios e modo de preparação. Não é um trabalho escolar. Não conta a história do prato. Diz o que a praça pesa, o que a sala declara e o que a compra encomenda.
Quem pesquisa «ficha técnica de pratos» a partir de uma cozinha quer essa folha. Quer a dose, o custo e o que se declara ao cliente. Um trabalho de escola pode descrever a origem do prato e a opinião de quem o provou. A praça, ao sábado, não cozinha uma opinião.
Os números deste artigo são um exemplo fechado, para se ver a mecânica. Não são uma fatura, não são um preço de mercado e não são um benchmark. Na sua casa entram os preços das suas faturas.
O que é a ficha técnica de pratos
É o documento de um prato, escrito para três pessoas que não estão na mesma divisão. A praça precisa do peso e do gesto. A sala precisa dos alergénios. Quem compra precisa do peso bruto, o que se encomenda ao fornecedor, não o que fica no prato depois de limpar.
Uma ficha que só tem o nome do prato e um parágrafo de história não chega para nenhuma das três. Uma ficha que tem a capitação, o custo por porção, os alergénios e o modo de preparação chega. O resto — a fotografia do empratamento, o tempo que a sua praça realmente usa, o recipiente — entra se a casa o usa. Não entra para a ficha parecer um relatório.
O food cost do prato nasce nesta folha. A conta do mês, a real, é outra, e está explicada em food cost. Esta página é a ficha. Aquela é o que a ficha devia ter deixado na caixa.
O que a ficha leva
Estes campos chegam para operar. A ordem é a ordem em que a cozinha os preenche, não uma norma de paginação.
| Campo | O que se escreve |
|---|---|
| Prato | O nome que a praça e a ementa usam, o mesmo nos dois sítios |
| Doses da ficha | Para quantas porções está feita a conta |
| Capitação | O peso, ou a unidade, daquele ingrediente numa dose |
| Peso bruto e rendimento | O que se compra para obter essa capitação depois de limpar |
| Custo por porção | A soma dos ingredientes da dose, com o preço da fatura |
| Preço de venda | Sem IVA, para a conta do food cost não misturar o imposto |
| Alergénios | Os que o prato leva, lidos no rótulo quando o produto é composto |
| Modo de preparação | A ordem do trabalho, com o ponto que a praça já usa |
Não há, nesta lista, um campo de «introdução» nem de «conclusão». Isso é o trabalho escolar.
Capitações
A capitação é a quantidade de um ingrediente numa dose. «Uma pescada» não é uma capitação. «160 g de pescada limpa» é.
O peso limpo não é o peso que se compra. No exemplo — só no exemplo — 160 g de pescada limpa saem de 230 g brutos. O rendimento desse exemplo é 160 ÷ 230, cerca de 70 %. A fatura paga os 230 g. A ficha que lança o custo sobre os 160 g, ao preço do quilo limpo inventado, mente para baixo.
Quem escreve a capitação pesa uma dose a sério, uma vez, e copia o número. A mise en place é o sítio onde essa dose se repete. Sem balança, a capitação é uma intenção.
Custo por porção
O custo por porção é a soma do que a dose gasta, com rendimento e com o preço da fatura, a dividir pelo número de doses. O IVA fica de fora dos dois lados: o preço de venda que entra na conta é sem IVA, e o custo é o da fatura sem IVA. Misturar os dois baixa o food cost no papel.
A conta teórica da ficha não é o food cost do mês. Essa diferença está no artigo de food cost. Para fazer a divisão de uma dose fora da ficha, a calculadora de food cost está na mesma lógica. Dentro do espaço de trabalho, o mesmo tipo de conta está em escandallo com IA.
Os valores da tabela seguinte são um exemplo. Não são o preço da pescada em Portugal, nem um custo recomendado, nem uma média. Servem para se ver a conta de uma ponta à outra. Substitua cada euro pelo da sua fatura antes de decidir um preço.
| Linha do exemplo | Conta do exemplo |
|---|---|
| Prato | Filetes de pescada panados, com arroz e limão |
| Doses da ficha | 10 |
| Capitação de pescada limpa | 160 g por dose |
| Peso bruto no exemplo | 230 g brutos dão os 160 g limpos; 10 doses pedem 2,30 kg brutos |
| Preço bruto do exemplo | 7,50 €/kg |
| Custo da pescada | 2,30 kg × 7,50 € = 17,25 € |
| Ovo, pão ralado, óleo, arroz e limão | 6,40 € nas 10 doses, exemplo fechado |
| Custo das 10 doses | 17,25 € + 6,40 € = 23,65 € |
| Custo por porção | 23,65 € ÷ 10 = 2,365 € |
| Preço de venda sem IVA, exemplo | 11,00 € |
| Food cost do exemplo | 2,365 ÷ 11,00 = 21,5 % |
21,5 % não é uma meta. É o resultado desta conta de exemplo. Um prato de peixe e um prato de massa não têm de cair no mesmo número. O que a ficha tem de fazer é mostrar o euro por dose, para a ementa não se decidir só com uma percentagem.
Alergénios
Na ficha, os alergénios são um campo, não um anexo que se preenche «quando houver tempo». O cliente pergunta antes de comer. A sala só responde direito se a ficha já tiver a linha.
A lista de referência na União Europeia é o anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Em Portugal, o mapa de cozinha, o Decreto-Lei n.º 26/2016 e a forma de o gerir estão no artigo alergénios na restauração. Este texto não repete as exceções do anexo, nem é aconselhamento jurídico. A ASAE fiscaliza. A ficha não substitui o rótulo.
No exemplo da pescada panada, a ficha escreveria peixe, cereais que contêm glúten (pelo pão ralado) e ovo. Um pão ralado de marca pode trazer leite ou mostarda. Outro pode não trazer. A linha copia o rótulo da embalagem que está na câmara, não o pão ralado «em geral». Mudou a marca, muda a ficha, mesmo que o prato na ementa se chame igual.
O plano HACCP da casa é outra folha. A ficha técnica é uma das entradas desse plano, não o plano. O que a lei pede ao sistema está em HACCP na restauração.
Modo de preparação
O modo de preparação é a ordem do trabalho, escrita para quem não inventou o prato. Cabe em poucos passos. Não cabe uma redação.
No exemplo, e só como exemplo de estrutura, a ordem seria esta: temperar a pescada limpa, passar por ovo e pão ralado, fritar, servir com o arroz e o limão. O exemplo não fixa minutos nem temperatura de óleo. Esses números são os da sua praça, medidos no serviço, não os de um texto. Se a casa tem um ponto que já cumpre, escreve-se esse ponto. Se não tem, a ficha não inventa um para parecer completa.
O que não pode faltar é o que muda o prato se alguém o trocar: a ordem do panado, se o arroz vai simples, se o limão vai à parte. Um passo que toda a gente na praça já faz da mesma maneira pode ser curto. Um passo que cada um faz à sua maneira tem de ser explícito.
Um exemplo completo, marcado como exemplo
Junta-se tudo numa folha só. Cada valor continua a ser exemplo. Se copiar a estrutura, apague os euros e escreva os seus.
| Campo | Exemplo (não é uma fatura) |
|---|---|
| Prato | Filetes de pescada panados |
| Doses | 10 |
| Capitação | 160 g de pescada limpa; arroz e limão na guarnição |
| Bruto a comprar, por dose | 230 g de pescada, no rendimento deste exemplo |
| Custo por porção | 2,365 € |
| Preço de venda sem IVA | 11,00 €, exemplo |
| Food cost do exemplo | 21,5 % |
| Alergénios do exemplo | Peixe, cereais que contêm glúten, ovo. Confirmar leite e mostarda no rótulo do pão ralado real |
| Modo | Temperar, panar, fritar, servir com arroz e limão. Sem minutos inventados |
| Compra para 40 doses, exemplo | 40 × 230 g = 9,2 kg brutos de pescada |
A última linha é a ponte para a compra. A capitação limpa não se encomenda. Encomenda-se o bruto. 9,2 kg é a conta deste exemplo para 40 doses, não uma previsão de serviço.
Uma receita nova, ainda em rascunho, pode começar em receitas com IA para restaurantes. Só entra na ficha quando tiver pesos, custo e alergénios. Até lá é uma ideia, não uma folha de serviço.
Erros que deixam a ficha inútil
Peso bruto tratado como peso no prato. O custo fica baixo de mais e o food cost do mês não bate com a ficha. A diferença não é um mistério: é a aparas que a ficha esqueceu.
Alergénio de memória. «O pão ralado é só pão» dura até à marca que leva mostarda. A sala responde com a ficha velha. O rótulo novo não chegou à folha.
Parágrafo em vez de capitação. A ficha explica o prato e não diz quanto pesa. Duas praças, duas doses, dois custos. Isso é o trabalho escolar a ocupar o sítio da folha de serviço.
Preço antigo. A fatura mudou e a ficha não. O custo por porção passa a ser uma recordação. A revisão é no dia em que o preço muda, não no fecho do ano.
Uma ficha para a ementa toda, feita num serão. Começa-se pelo prato que mais sai. Um prato com pesos reais vale mais do que doze fichas com «q.b.».
Onde a ficha continua
A folha assinada fica na praça e uma cópia fica com quem compra. O preço de venda sem IVA volta à calculadora de food cost quando quiser ver a percentagem de uma dose isolada. Os planos da suite estão em preços. A página de convidado, em português, abre o espaço de trabalho sem o mandar para um agente com nome: página de convidado.
Numa padaria, a capitação da massa mãe — o peso que entra no lote, a hidratação que a casa escreve, a hora do refresco — segue a mesma lógica desta folha. O método de produção está em massa mãe.
A pergunta que trouxe esta página — o que é a ficha técnica de pratos, e o que leva quando quem a pede é a cozinha e não a escola — fica respondida nos campos acima e nas perguntas do fim.
Perguntas frequentes
O que é uma ficha técnica de pratos?
É a folha com que a cozinha repete um prato: nome, número de doses, capitação de cada ingrediente, peso bruto e rendimento, custo por porção, alergénios e modo de preparação. Não é um trabalho escolar e não serve para contar a história do prato. Serve para a praça, para a sala e para a encomenda.
O que é a capitação numa ficha técnica?
A capitação é a quantidade daquele ingrediente numa dose. Na ficha escreve-se o peso que vai para o prato e o peso que se compra, porque limpar, aparar ou desespinhar deita fora uma parte. Sem a capitação, duas pessoas fazem duas doses diferentes do mesmo prato.
Como se calcula o custo por porção na ficha?
Soma-se o custo dos ingredientes da dose, com o rendimento real e o preço da fatura, e divide-se pelo número de doses da ficha. No exemplo deste artigo, marcado como exemplo e não como fatura, 23,65 € de ingredientes para 10 doses dão 2,365 € por dose. Cada casa usa os preços das suas faturas.
Que alergénios se escrevem na ficha?
Os que o prato leva de facto, incluindo os que vêm dentro de um molho, de um pão ralado ou de um caldo comprado. A lista de referência na União Europeia é o anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Em Portugal, o artigo de alergénios deste site trata o mapa da cozinha e o Decreto-Lei n.º 26/2016. A fonte do produto composto é o rótulo, não a memória.
A ficha técnica de pratos é um trabalho escolar?
Não, quando a usa um operador de restauração. O trabalho escolar explica o prato. A ficha da cozinha fixa a capitação, o custo por porção, os alergénios e o modo de preparação para a praça repetir o mesmo prato no serviço seguinte.
Qual é a diferença entre a ficha e o food cost do mês?
A ficha é a conta teórica de uma dose, com os pesos e os preços que deviam acontecer. O food cost do mês é a conta real: existências, compras e vendas do período. Não têm de coincidir. A diferença é o que se perdeu entre a ficha e a caixa. A conta do mês está no artigo de food cost.
