Massa mãe na padaria: refrescos, hidratação e fornada

Quem pesquisa «massa mãe» a partir de uma padaria quer a produção: como se mantém a cultura, como se refresca, que hidratação a casa escreve, que temperatura se mede e como é que isso chega a horas ao forno. Uma receita de fim de semana, com um frasco no parapeito da janela, responde a outra pergunta. Esta página não a dá.

A grafia com hífen, «massa-mãe», aparece na mesma busca. Aqui usa-se «massa mãe», que é a forma da pesquisa. O trabalho na bancada é o mesmo.

O que é a massa mãe na padaria

É uma cultura de farinha e água que a produção alimenta de cada vez que a usa, e da qual guarda uma porção para o refresco seguinte. Essa porção fermenta o lote. A levedura de padeiro, o fermento de uma embalagem, faz outro trabalho: entra num lote e não se mantém de um dia para o outro.

Um prefermento de um só lote — o que algumas fichas chamam poolish ou biga — também não é a mesma folha. Nasce para aquela amassadura e acaba com ela. A massa mãe atravessa as fornadas. A ficha tem de dizer qual das duas é que entra no pão, porque o peso, o custo e o sabor não coincidem.

A cultura não é um resto. Se a produção a trata como resto, a fornada de amanhã depende do que sobrou hoje, e isso não é um plano.

Manutenção

Manter a massa mãe é olhar para ela antes de a deixar entrar no lote. Três sinais chegam para a bancada decidir: o cheiro, o volume e a textura. Um cheiro que a casa já não reconhece, um volume que não subiu no tempo que a ficha previa, ou uma textura que não é a dessa cultura, são motivo para não a deitar na amassadeira.

Não há, nesta página, uma escala de acidez nem um valor de pH. Quem mede o pH na sua padaria escreve o número que o aparelho deu e o limite que o próprio plano fixou. Copiar um número de um texto alheio não calibra o aparelho.

A porção que fica para o refresco seguinte vive num recipiente identificado: o que é, a hora do último refresco, e a temperatura a que ficou. Sem isso, o turno da madrugada herda um frasco anónimo.

Refrescos

O refresco é farinha nova e água nova sobre a porção que se guardou. Os três pesos escrevem-se. A notação 1:1:1 quer dizer, na bancada, o mesmo peso de porção, de farinha e de água. 1:2:2 quer dizer duas vezes mais farinha e duas vezes mais água do que porção. São nomes da conta, não uma obrigação legal.

Uma proporção curta volta a estar ativa mais cedo. Uma proporção larga pede mais tempo e deixa mais cultura no fim. A padaria escolhe a que encaixa na hora do forno. Este artigo não escolhe por ela.

O erro de produção não é «usar a proporção errada do blog». É usar sempre a mesma sem olhar para o intervalo. Um refresco todos os dias não é o mesmo gesto do que um refresco depois de um dia de folga. A folha tem de dizer qual dos dois é o de hoje.

Peça do refresco	O que se escreve
Porção que se guarda	O peso que fica, não «um bocado»
Farinha nova	O tipo e o peso. O tipo compra-se; o peso pesa-se
Água nova	O peso, mais a temperatura que a sonda mediu
Hora	Quando entrou a farinha, e quando a cultura tem de estar pronta
Destino	Lote de hoje, ou só manutenção para a fornada seguinte

Hidratação

A hidratação é a água a dividir pela farinha, em percentagem. Não é «a massa está mole». Mole não se repete no turno seguinte.

Se a casa escreve 100 por cento, o peso de água nova é igual ao peso de farinha nova. Se escreve 60 por cento, a água nova é 60 por cento desse peso de farinha. A conta é essa. A percentagem é a da ficha da casa. Uma cultura mais firme é mais lenta de mexer e, em geral, mais lenta a fermentar. Uma cultura mais líquida mexe-se com uma colher e anda mais depressa. Nenhuma das duas é «a certa» fora da sua padaria.

A hidratação da cultura não é a hidratação do pão. O pão leva mais farinha, mais água, e o que a ficha mandar de sal. Misturar as duas percentagens na mesma célula dá um lote que ninguém consegue repetir.

Temperatura que se mede

A temperatura que interessa à massa mãe é a que a sonda marca na água do refresco, na massa e na sala, nesse dia. Escreve-se. Não se herda de um artigo.

Uma sala mais quente anda mais depressa. Uma sala mais fria atrasa o refresco e, se ninguém mexeu na hora, atrasa a fornada. O plano ou encurta o intervalo, ou muda a proporção, ou muda a hora a que alguém abre a padaria. As três decisões são da casa. Este texto não traz um grau de alvo.

O frio das câmaras, a sonda e a folha de registo da restauração estão no artigo de controlo de temperaturas. Esses limites são os da câmara e da confeção que esse artigo cita. Não são a temperatura de fermentação da massa. Quem os copiar para o refresco está a ler a folha errada.

Planificação da fornada

O relógio lê-se ao contrário. A hora a que o pão tem de sair do forno fixa a hora da amassadura, e essa hora fixa a hora do refresco. Um refresco que fica pronto a meio do serviço já não é o fermento desse lote. É uma cultura à espera do dia seguinte, e o pão de hoje leva outra coisa — ou sai tarde.

A ficha técnica de pratos é a folha onde o peso da massa mãe entra como capitação, com o custo e com os alergénios. O food cost do pão usa esse peso, não o frasco inteiro. A farinha que se gastou nos refrescos e não entrou no pão é uma quebra, e a quebra vê-se quando a ficha e a compra não batem certo.

Os números da tabela são um exemplo fechado, para se ver a mecânica. Não são uma fórmula de padaria, não são um preço e não são uma percentagem recomendada. Vinte por cento, nesta tabela, é a escolha do exemplo. A sua casa apaga o vinte e escreve o dela.

Linha do exemplo	Conta do exemplo
Farinha do lote	10 kg de farinha de trigo tipo 65. O tipo é o nome da compra neste exemplo
Massa mãe na ficha	20 por cento da farinha, escolha do exemplo, não uma norma
Peso que entra no lote	10 kg × 0,20 = 2 kg de massa mãe
O que não entra	A porção que fica para o refresco seguinte. Não se vende e não se esquece
Custo	O quilo da sua fatura, não um euro desta página

2 kg é a conta deste exemplo para este lote. Não é a previsão de sábado.

Segurança alimentar

A farinha de trigo, de centeio, de cevada ou de aveia é um cereal com glúten para efeitos do anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. A massa mãe feita com essa farinha leva o cereal para o pão. Sésamo na bancada, ovo na pincelagem, leite ou frutos de casca rija num acabamento entram na mesma ficha se o pão os leva de facto. O mapa de alergénios e o Decreto-Lei n.º 26/2016 estão no artigo de alergénios. Esta página não repete as exceções do anexo.

A farinha no ar é um veículo. Um pão que a ficha declara sem um determinado alergénio não pode partilhar a mesma nuvem de farinha, a mesma tábua e o mesmo pano sem que a casa o tenha decidido por escrito. A higiene e segurança alimentar trata o pano, a bancada e a receção. O plano em si está em HACCP. A massa mãe é uma entrada desse plano, não o plano.

A ASAE fiscaliza. A ficha não substitui o rótulo do saco de farinha. Mudou o saco, lê-se o saco. Um molho de peixe fermentado é outra folha de produção, não esta cultura: o método está em garum.

A Portaria n.º 254/2003

A Portaria n.º 254/2003, de 19 de março, não é o regulamento do pão de massa mãe. O preâmbulo recorda o Decreto-Lei n.º 65/92, de 23 de abril, que enquadrava farinhas, sêmolas, pão e produtos afins. O diploma em si, no n.º 1.º, define as características e as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e comercialização das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinários, e das sêmolas. O texto está no Diário da República.

O n.º 4.º manda que as farinhas para a indústria de panificação, pastelaria, bolachas e biscoitos obedeçam ao anexo I, com exclusão das farinhas corrigidas, compostas e das misturas. Nesse anexo os tipos de farinha de trigo são o 45, o 55, o 65, o 80, o 110 e o 150. O centeio e o milho têm tipos próprios no mesmo anexo. A padaria compra por esses nomes. Os limites de humidade, acidez, cinza e glúten ficam no anexo, não nesta página: uma tabela recopiada de um PDF em colunas arrisca trocar um número.

Há um teto de sal que já não está nessa portaria. O texto consolidado da Lei n.º 75/2009 mantém 1,4 g de sal por 100 g de pão após confecionado (14 g por quilograma, ou 0,55 g de sódio por 100 g), com exclusão dos pães tradicionais de nome protegido. A DGAV repete esse teto. O Decreto-Lei n.º 9/2021 alterou a lei. Este artigo não descreve o regime de contraordenações. Não é aconselhamento jurídico. O sal conta-se no pão cozido, não se inventa uma dose de sal para a cultura.

Erros que atrasam a fornada

Refresco à hora do forno. A cultura não está pronta quando a amassadura começa. O pão espera, ou leva levedura de emergência que a ficha não previa. As duas saídas mudam o produto. Nenhuma está escrita.

Peso a olho. A porção, a farinha e a água sem balança são três intenções. Dois turnos fazem dois pães com o mesmo nome.

Hidratação da cultura copiada para o pão. A percentagem do frasco não é a percentagem da amassadura. O lote ou fica seco ou fica colado à amassadeira.

Temperatura de corredor. «Está bom» não se regista. Quando a sala muda, ninguém sabe o que é que mudou: a farinha, a hora ou o ar.

Farinha nova, ficha velha. O saco mudou de tipo ou de marca. O pão na tabuleta chama-se igual. Os alergénios e o comportamento da massa podem não se chamar igual.

Sal contado no frasco e não no pão. O teto da lei mede-se no pão confecionado. Uma cultura sem sal não autoriza um pão acima do teto, e uma cultura com sal não dispensa a conta.

Onde a folha continua

A ficha assinada fica na produção e uma cópia fica com quem compra a farinha. Os planos da suite estão em preços. A página de convidado, em português, abre o espaço de trabalho sem o mandar para um agente com nome: página de convidado.

A pergunta que trouxe esta página — o que faz uma padaria com a massa mãe, da manutenção até à fornada — fica respondida nas folhas acima. A receita de casa fica de fora de propósito.