Glossario di cucina
Beurre manié: burro e farina a crudo, a fine cottura
Il beurre manié è burro morbido e farina a parti uguali, a peso, lavorati a crudo. Lo sbricioli a fine cottura per legare. Non è un roux cotto.
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Definizioni di lavoro per il passe: salse, emulsioni, fondi e le parole che un cuoco cerca davvero.
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Burro bianco: riduzione di scalogno, vino e aceto, poi burro
Il burro bianco è una riduzione di scalogno, vino bianco e aceto montata con burro freddo. È un'emulsione instabile: non la ribolli e non la tieni in attesa.
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Demi-glace: salsa spagnola e fondo bruno finché nappano
La demi-glace è salsa spagnola e fondo bruno ridotti finché nappano. La trovi scritta demi-glace, demi glace o demiglace. Non è la glace de viande: si ferma prima.
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Emulsione: due liquidi tenuti da tuorlo, senape o lecitina
Un'emulsione tiene insieme due liquidi che non si mescolano, con tuorlo, senape o lecitina. Maionese, olandese e vinaigrette non hanno la stessa tenuta sul passe.
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Fumetto: lische e aromi, senza la tostatura del fondo bruno
Il fumetto è un fondo di lische e aromi, non tostati come il fondo bruno. Se cuoce troppo, esce amaro. Non è una zuppa da portare al commensale: è una base.
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Glace de viande: il fondo ridotto finché nappa e gelifica
La glace de viande è fondo bruno ridotto finché nappa e, a freddo, gelifica. Va oltre la demi-glace. Il fondo bruno ha un articolo suo, qui non lo ricuoci.
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Gastrique: caramello allentato con aceto, non l'agrodolce
La gastrique è caramello allentato con aceto: un acido dolce, scuro, corto. L'agrodolce italiano è un parente, non lo stesso gesto, e non va usato come sinonimo.
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Legante al tuorlo: temperalo e non farlo bollire
Il legante al tuorlo si tempera col liquido caldo e si riporta in pentola senza bollire: se bolle, il tuorlo coagula. Non è una olandese, è un legante.
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Mantecare: monter au beurre, il burro freddo a fine cottura
Mantecare, o monter au beurre, è burro freddo sbattuto in una salsa calda, fuori dal bollore pieno. Non è il burro bianco né il beurre manié.
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Roux: farina cotta nel grasso, bianco, biondo e bruno
Il roux è farina cotta nel grasso prima del liquido, a parti uguali, a peso. Bianco, biondo o bruno. In tedesco: Mehlschwitze. Non è il beurre manié.
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Nappante: la prova del cucchiaio, non una salsa
Nappante vuol dire che la salsa copre il dorso del cucchiaio e resta. È una prova di cottura, non una salsa con un nome suo da scrivere in carta.
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Sospensione di amido: scioglila a freddo, poi nel liquido
La sospensione di amido è amido sciolto in liquido freddo e versato nel liquido che sobbolle. Lega in fretta e spegne la lucentezza della salsa. Non è un roux.
