Roux: farina cotta nel grasso, bianco, biondo e bruno
Il roux è farina cotta nel grasso prima del liquido, a parti uguali, a peso. Bianco, biondo o bruno. In tedesco: Mehlschwitze. Non è il beurre manié.
Il roux è farina cotta nel grasso prima del liquido, a parti uguali, a peso. Bianco, biondo o bruno: cambia il gusto, dal neutro al tostato. In tedesco è la Mehlschwitze. Non è il beurre manié, crudo e di fine cottura, e non è l'amido sciolto a freddo.
Che cos'è, in servizio
La mise en place del roux è grasso e farina, a parti uguali, a peso, e una pentola che puoi girare senza abbandonarla. Fai fondere il grasso, entri con la farina, e cuoci prima di qualsiasi liquido. Quel «prima» è tutta la definizione. La farina perde il crudo, il grasso la bagna, e i grumi che temi dopo nascono se salti questa cottura o se versi il liquido senza girare. Non è una pausa facoltativa. Se versi subito, stai bagnando farina, non stai facendo un roux. Il colore lo decidi tu, restando lì, col naso e con gli occhi, non con la fretta del passe.
Bianco, biondo, bruno sono lo stesso gesto a tre profondità di cottura. Il bianco si ferma quando la farina non sa più di crudo e il colore è ancora chiaro: è la base delle salse che non vogliono tostatura. Il biondo profuma di cotto, di noce appena accennata, e porta un colore caldo senza dominare. Il bruno va più a lungo, scuro, con un tostato netto, e sta dalla parte delle salse di carne, accanto al fondo bruno. Più lo cuoci, più il gusto cambia. Non è una gara a chi lo fa più scuro: il bruno bruciato è amaro, e l'amaro non si chiama roux, si chiama errore.
Con che cosa non si confonde
| Gesto | Che cosa fa | Che cosa non fa |
|---|---|---|
| Roux bianco | Cotti appena, colore chiaro | Non porta tostatura |
| Roux biondo | Cotto, profumo di noce | Non è ancora bruno |
| Roux bruno | Tostato, per le salse di carne | Se brucia, è amaro |
| Mehlschwitze | Lo stesso gesto in tedesco | Non è un'altra ricetta |
Come si comporta al passe
In tedesco lo dici Mehlschwitze: farina e grasso cotti, lo stesso ponte verso la salsa. Tenerlo a mente ti evita di credere che sia un'altra ricetta solo perché cambia lingua. Non è il beurre manié. Il beurre manié è burro morbido e farina crudi, sbriciolati a fine cottura, senza questa cottura preventiva. Non è la sospensione di amido, che non vede grasso e che spegne la luce. Il roux costruisce corpo e, se è biondo o bruno, costruisce anche sapore. Lo scegli quando la salsa deve nascere da lì, non quando devi solo salvare all'ultimo un liquido già fatto.
Il passe riceve il roux quasi sempre già diventato salsa. La besciamella, la vellutata, la spagnola: il commensale non ordina «un roux». Ordina il piatto che ci sta sopra. Per questo il roux vive dentro la mise en place, non sulla comanda già urlata. Se al servizio ti manca corpo e non hai roux, non fingere di farlo in un bollore: o usi il beurre manié, o l'amido, e sai che il risultato non sarà lo stesso. Il commensale sente il crudo della farina se hai avuto fretta. Quella fretta non si maschera col nome francese.
Il margine del roux è la salsa madre che ti evita tante salse diverse fatte male. Un roux bianco ti apre le salse di latte. Un biondo ti apre i vellutati. Un bruno ti sta accanto al fondo bruno quando costruisci la spagnola e, più avanti, la demi-glace. Non è il posto dove raccontare tutta la cottura del fondo: quella profondità ha la sua scheda. Qui il punto è la farina cotta nel grasso, a parti uguali, a peso, prima del liquido. Se rispetti questo, il resto della salsa ha un pavimento. Se lo salti, ogni legante d'emergenza è un cerotto, e il commensale mangia il cerotto.
Come si scrive e come si cerca
Lo cerchi roux, e in tedesco Mehlschwitze: farina cotta nel grasso prima del liquido. Bianco, biondo e bruno sono cotture diverse dello stesso gesto, non tre ricette estranee. Non cercarlo come beurre manié: quello è crudo e si usa a fine cottura. Non cercarlo come amido sciolto a freddo. Se la tastiera ti propone altre grafie, il gesto resta uno: grasso, farina, cottura, poi il liquido.
Domande frequenti
Il roux è burro e farina a crudo?
No, quello è il beurre manié. Il roux cuoce la farina nel grasso prima del liquido. Burro o un altro grasso, farina, a parti uguali, a peso, e una cottura vera, girando, finché il crudo se ne va. Se non cuoci, non è roux. Se sbricioli la pasta a fine cottura, hai cambiato nome e cambiato gesto.
Che differenza c'è tra bianco, biondo e bruno?
La cottura. Il bianco si ferma chiaro, quando la farina non sa più di crudo. Il biondo prende colore e un profumo di cotto. Il bruno va oltre, tostato, e sta con le salse di carne. Non sono tre ricette con ingredienti diversi. È lo stesso grasso e la stessa farina, tenuti sul fuoco per un tempo di giudizio diverso. Il bruno bruciato non vale: è amaro.
Che cos'è la Mehlschwitze?
È il nome tedesco del roux. Farina cotta nel grasso prima del liquido, lo stesso gesto. Non è una salsa diversa e non è un legante d'emergenza. Se in brigata senti Mehlschwitze, pensa al roux bianco, biondo o bruno, non a una ricetta nuova da imparare da zero.
Posso fare il roux all'ultimo, sul bollore?
No. Il roux chiede la cottura della farina nel grasso prima del liquido, e questa cosa non succede dentro un bollore già avviato. All'ultimo, se ti manca corpo, usi un beurre manié o una sospensione di amido, e sai che non è la stessa salsa. Il roux si fa prima, in mise en place, con calma.
