Risotto: cos'è e come si fa
Il risotto è riso tostato nel grasso e cotto piano con brodo caldo fino a diventare cremoso. Quale riso usare, la mantecatura e gli errori tipici.
Il risotto è un piatto italiano di riso. Il chicco si tosta nel grasso e si cuoce piano con brodo caldo, aggiunto poco alla volta mescolando. Il riso rilascia amido e il piatto diventa cremoso, con il chicco intero e al dente. Si chiude fuori dal fuoco con burro freddo e formaggio: è la mantecatura.
Cos’è un risotto
Se ti chiedono cos’è il risotto, la risposta breve è questa: un riso cotto in un modo preciso. Non lo definisce l’ingrediente, ma il metodo. Può portare funghi, zafferano, zucca, o nient’altro che burro e formaggio. Se il riso si tosta, si bagna poco alla volta e si mescola, è un risotto.
Il nome viene da riso, con il suffisso -otto. Si scrive con una sola s e due t: rissoto e risoto sono refusi.
Non è la stessa cosa di altri piatti di riso.
| Piatto | Come si cuoce | Risultato |
|---|---|---|
| Risotto | Riso tostato, brodo a più riprese, si mescola | Cremoso, chicco al dente, servito nel piatto fondo |
| Paella | Riso steso nella paellera, senza mescolare | Chicco sgranato e, se va bene, socarrat sul fondo |
| Riso in brodo | Molto liquido fin dall’inizio | Sciolto, più vicino a una minestra |
La cremosità del risotto non viene dalla panna. Viene dall’amido che il riso rilascia sfregando nella pentola, e dal grasso freddo che si incorpora alla fine.
Da dove viene
Il risotto è un piatto del Nord Italia. Il riso si coltiva nella pianura padana da secoli, e da lì vengono i piatti di Lombardia, Piemonte e Veneto. Il più noto, il risotto alla milanese, porta lo zafferano e, nella ricetta classica, il midollo.
La tostatura del chicco e la mantecatura finale sono i due gesti che lo separano da qualunque altro riso. Sono il mestiere del piatto, e chi lo cucina fuori dall’Italia li chiama con lo stesso nome.
Il riso: carnaroli, arborio e vialone nano
Comanda il riso. Serve un chicco medio o tondo con amido in superficie.
Carnaroli. È quello che tiene di più. Scuoce meno se il servizio si allunga e mantiene il chicco intero. È la scelta abituale nella cucina professionale.
Arborio. Il più facile da trovare. Rilascia amido in fretta e scuoce prima, quindi chiede più attenzione alla fine.
Vialone nano. Tipico del Veneto. Assorbe bene il brodo e si presta a un risotto più fluido, quello servito all’onda.
Il riso bomba, quello della paella, ha un altro scopo: rilascia poco amido e tiene il chicco sgranato. Con lui viene un riso in brodo, non un risotto. Un chicco lungo, di quelli da contorno, non lega allo stesso modo.
Come si fa
Come riferimento, un primo piatto porta circa 80 g di riso a persona. Il brodo cambia con il chicco e con il fuoco: parti da circa tre parti di brodo per una di riso e aggiusta.
1. Fai la base. Scalogno o cipolla tritati finissimi, nel burro o nell’olio, a fuoco dolce finché sono trasparenti. Non devono prendere colore.
2. Tosta il riso. Aggiungi il riso asciutto e mescola uno o due minuti, finché il chicco è caldo e i bordi appaiono traslucidi. È la tostatura. Sigilla la superficie e fa sì che il chicco regga il brodo senza sfaldarsi.
3. Sfuma con il vino bianco. Un goccio di vino bianco secco, che evapora quasi del tutto. È una piccola riduzione: il vino stacca quello che si è attaccato e porta acidità al piatto.
4. Aggiungi il brodo caldo, poco alla volta. Un mestolo alla volta, mescolando, e un altro quando il precedente è quasi sparito. Il brodo deve essere caldo: freddo, ferma la cottura a ogni aggiunta. Un buon brodo fatto in casa si sente nel piatto, e il dado anche. Con un brodo senza sale o poco salato eviti di esagerare, perché il formaggio porta sale alla fine.
5. Cuoci fino al punto. Tra 16 e 18 minuti dal primo mestolo, secondo il riso. Prendi un chicco e mordilo: deve essere tenero fuori e con un punto di resistenza dentro, al dente. Il piatto deve restare fluido, non asciutto.
6. Mantecatura. Fuori dal fuoco, burro freddo a cubetti e parmigiano grattugiato. Si manteca con energia, si copre uno o due minuti e si serve. L’amido del riso aiuta l’emulsione a stare insieme. Un risotto ben fatto si allarga da solo nel piatto, all’onda, e non resta un blocco.
Errori frequenti
Diventa colloso. È scotto, oppure il riso era a chicco lungo o molto vecchio. Il risotto si toglie un attimo prima di quanto sembri: continua a cuocere con il proprio calore.
Duro dentro e molle fuori. Il fuoco era troppo forte e il brodo è evaporato prima di idratare il chicco. Abbassa il fuoco e aggiungi brodo caldo.
Non lega. Il riso è stato lavato, si è mescolato poco, o il brodo è entrato tutto in una volta. Senza lo sfregamento dei chicchi, l’amido non esce.
È sciapo o salato. Formaggio e brodo portano già sale. Si aggiusta di sale alla fine della mantecatura, non prima.
Si raffredda e si compatta. Il risotto non aspetta. Esce appena è pronto, caldo, nel piatto fondo.
Nel servizio
Il risotto è un piatto da passe, ma una cucina professionale non parte da zero a ogni piatto. Una pratica comune è cuocere il riso fino a due terzi del suo punto, stenderlo su una teglia perché si raffreddi in fretta e finire ogni porzione al momento, con brodo e mantecatura. Si guadagnano minuti al passe e si regge il servizio. È una mise en place ben pensata: base e brodo pronti, il piatto al momento.
Nel costo, il riso costa poco. Il caro sta accanto: il parmigiano, lo zafferano, i funghi o i frutti di mare. Per questo il food cost del risotto si calcola a porzione, con lo scarto di ogni ingrediente, non a occhio.
Varianti e abbinamenti
Alla milanese. Zafferano, brodo di carne e parmigiano. La ricetta classica aggiunge il midollo.
Ai funghi. Con i funghi, la versione più diffusa fuori dall’Italia.
Al nero di seppia. Con il nero di seppia, tipico del Veneto, di colore nero.
Alla zucca. Con la zucca, un piatto d’autunno del Nord Italia.
Il risotto va bene con un bianco secco, lo stesso usato in cottura. Se la tua carta è italiana e vuoi del pane in tavola, la focaccia viene dallo stesso repertorio.
Nel glossario
Domande frequenti
Cos’è il risotto? È un piatto italiano di riso. Il chicco si tosta nel grasso e si cuoce con brodo caldo aggiunto poco alla volta, mescolando. Così rilascia amido e il piatto diventa cremoso, con il riso al dente. Alla fine si manteca fuori dal fuoco con burro freddo e formaggio.
Cos’è la tostatura? È il primo passaggio sul riso. Il chicco asciutto va nel soffritto e si mescola uno o due minuti, finché è caldo e i bordi diventano traslucidi. Sigilla la superficie e permette al chicco di reggere il brodo senza sfaldarsi.
Quale riso si usa per il risotto? Un riso a chicco medio o tondo che rilasci amido: carnaroli, arborio o vialone nano. Il carnaroli è quello che perdona di più. Il riso bomba, pensato per la paella, rilascia meno amido, e un chicco lungo non dà la stessa cremosità.
Che differenza c’è tra risotto e riso in brodo? Il risotto si cuoce con il brodo aggiunto a più riprese e si mescola, perché l’amido leghi il piatto. Il riso in brodo nuota in molto più liquido fin dall’inizio e resta sciolto, come una minestra. Il risotto è cremoso ma ogni chicco resta intero.
Il riso per il risotto si lava? No. L’amido in superficie è quello che dà cremosità. Il riso si tosta asciutto, così come esce dalla confezione.
Cos’è la mantecatura? È l’ultimo passaggio. Con il riso al punto e la pentola fuori dal fuoco, si incorporano con energia burro freddo a cubetti e formaggio grattugiato. Questo lega il piatto e gli dà lucentezza. Si lascia riposare uno o due minuti prima di servire.
