Focaccia: origine, impasto e come si fa
La focaccia è un pane piatto italiano con olio d'oliva e buchi fatti con le dita, di origine genovese. Impasto, lievitazione, cottura ed errori tipici.
La focaccia è un pane piatto italiano di pasta lievitata, olio d’oliva e sale. Si stende in teglia, si segna con le dita per fare i buchi e si cuoce con olio in superficie. Esce dorata e croccante sotto, morbida e alveolata dentro. Si mangia da sola, con erbe, pomodoro o olive, oppure aperta come pane da panino.
Cos’è la focaccia
Chi cerca cos’è la focaccia trova spesso «un pane simile alla pizza». È vero a metà. Si cuoce in teglia e porta olio d’oliva, ma il centro del mestiere è un altro: un impasto morbido, molto idratato, che si stende poco e si lascia lievitare, e una cottura con tanto olio da friggere il fondo.
Il nome viene dal latino focus, il focolare, perché era un pane che si cuoceva sotto la brace. Si scrive con due c: focacia e foccacia sono refusi.
Si confonde con due parenti.
| Pezzo | Com’è | Cosa la distingue |
|---|---|---|
| Focaccia | Pane in teglia, alto, con i buchi | Olio nell’impasto e nella teglia, pochi ingredienti sopra |
| Pizza napoletana | Impasto sottile con il cornicione alto | Forno molto caldo, pochi minuti, pomodoro e formaggio |
| Coca | Impasto piatto catalano e valenciano, con ingredienti cotti sopra | Più sottile, si serve come una torta salata |
La focaccia si taglia a quadrotti e si mangia da sola o aperta come panino. La pizza, invece, si serve con il suo pomodoro e il suo formaggio come piatto principale.
Da dove viene
La focaccia più nota è quella ligure, e in particolare quella di Genova. La focaccia genovese ha olio d’oliva nell’impasto e una salamoia di acqua, olio e sale che si versa sui buchi prima di infornare. È la salamoia a lasciare la superficie lucida e salata.
Nella stessa regione, la focaccia di Recco è un’altra cosa: due sfoglie sottilissime, senza lievito, ripiene di formaggio fresco, ed è Indicazione Geografica Protetta. In Puglia, la focaccia barese ha patata nell’impasto e si copre con pomodorini e olive.
L’impasto
La focaccia ha cinque ingredienti: farina, acqua, lievito, sale e olio d’oliva. Nient’altro. Cambiano le proporzioni e il tempo.
Farina di forza. Un impasto con tanta acqua ha bisogno di una farina che regga, con glutine sufficiente a sostenere l’alveolatura.
Idratazione alta. In una focaccia in teglia è normale lavorare al 70 % di acqua sul peso della farina, o più. Più acqua, più alveolata la mollica e più delicato l’impasto. Se è la prima volta, parti dal basso.
Lievito di birra o lievito madre. Vanno bene tutti e due. La chiave è poco lievito e molto tempo. Se lavori con prefermenti come la biga o il poolish, la focaccia guadagna sapore.
Lievitazione lunga. Una buona focaccia lievita per ore, e molti fornai la lasciano una notte in frigo. La lievitazione lenta dà più sapore e una mollica più aperta.
Olio. Va nell’impasto, nella teglia e sopra. È la teglia ben unta a friggere il fondo.
Come si fa
1. Impasta e lascia riposare. Farina, acqua, lievito e sale, senza lavorare a fondo. Si lascia riposare e si danno pieghe ogni tanto, per dare forza all’impasto senza rompere gli alveoli.
2. Lievitazione. Qualche ora a temperatura ambiente, o una notte al fresco. L’impasto deve raddoppiare e riempirsi di bolle.
3. Stendi in teglia. Teglia con olio abbondante. L’impasto si stende con le mani, senza impastare, fino ai bordi. Se si ritira, lo lasci riposare dieci minuti e lo stendi di nuovo.
4. Fai i buchi. Con le dita unte d’olio, fino a toccare il fondo. È il gesto che dà l’aspetto alla focaccia e le impedisce di gonfiarsi.
5. Salamoia e condimenti. Un filo d’acqua con olio e sale sull’impasto, e rosmarino, olive o pomodorini. I condimenti si affondano un poco perché non brucino.
6. Inforna. Tra 220 e 250 °C, circa 20-25 minuti, finché superficie e fondo sono dorati. Si toglie dalla teglia e si lascia raffreddare su una griglia.
Errori frequenti
Esce pesante e chiusa. Poca acqua, poca lievitazione o una farina debole. L’impasto deve essere pieno di bolle prima di entrare in forno.
Il fondo resta pallido e molle. Mancava olio nella teglia, oppure si è raffreddata dentro e il vapore l’ha ammorbidita. Toglila e mettila su una griglia.
Si gonfia come un pallone. Mancavano i buchi, o erano poco profondi.
Secca in superficie. Poca salamoia, o il forno era troppo forte per lo spessore. Abbassa un poco la temperatura e allunga di qualche minuto.
Il pomodoro la bagna. Il pomodoro crudo butta acqua in forno. Mettine poco e distribuiscilo; se è molto succoso, scolalo prima.
In panificio e in pizzeria
La focaccia è un pezzo che rende in laboratorio. Le materie prime costano poco, e il costo vero sta nell’olio e nel tempo di forno. Per questo conviene il food cost per pezzo, non per teglia, con lo scarto di ogni ingrediente.
In pizzeria, la focaccia è un pezzo da tavola: arriva calda prima del piatto, oppure si taglia e si farcisce come panino.
Quello che avanza si recupera: crostini, pangrattato, o una base per una zuppa. Se la tua carta è italiana, un altro pezzo dello stesso repertorio è il risotto.
Varianti e abbinamenti
Genovese. Olio, salamoia e sale grosso. La classica, nient’altro.
Al rosmarino. La più ripetuta fuori dall’Italia: rosmarino e sale in scaglie.
Barese. Con patata nell’impasto, pomodorini, olive e origano.
Con l’uva. La schiacciata all’uva toscana, della vendemmia, è una variante dolce della stessa famiglia.
Da panino. Aperta a metà, con salumi, formaggio o verdure grigliate.
Nel glossario
Domande frequenti
Cos’è la focaccia? È un pane piatto italiano di pasta lievitata, olio d’oliva e sale. Si stende in teglia, si segna con le dita e si cuoce con olio in superficie. Resta croccante sotto e morbida dentro. Si mangia da sola, con rosmarino, pomodoro o olive, oppure aperta come pane da panino.
Cos’è la salamoia della focaccia genovese? È un miscuglio di acqua, olio e sale che si versa sui buchi prima di infornare. Resta nelle fossette, lascia la superficie lucida e salata e impedisce che si secchi in cottura.
Che differenza c’è tra focaccia e pizza? La focaccia si cuoce in teglia, con olio abbondante nell’impasto e sopra, e porta pochi ingredienti. La pizza napoletana è un impasto sottile con il cornicione alto, cotto a temperatura molto alta e per poco tempo, con pomodoro e formaggio.
Quale farina si usa per la focaccia? Una farina di forza, che regga un impasto molto idratato e una lievitazione lunga. Con una farina debole l’impasto si allarga e l’alveolatura resta povera.
Perché si fanno i buchi con le dita? I buchi tengono giù l’impasto perché non si gonfi come un pallone, e trattengono olio e salamoia. Si fanno con le dita unte d’olio, fino a toccare la teglia.
Quanto tempo e a che temperatura si cuoce? Tra 220 e 250 °C, circa 20-25 minuti, secondo il forno e lo spessore. È pronta quando la superficie è dorata, e anche il fondo. Appena sfornata si passa su una griglia perché il fondo non si ammorbidisca.
