Il mestiere che non si vede dalla sala: food cost e schede tecniche, margini, HACCP e allergeni, personale, fornitori e tutto quello che decide se il locale chiude l’anno in utile.
Vuoi aprire una dark kitchen? Ecco 4 modelli, commissioni 20-35%, KPI e costi reali. Scopri cosa viaggia in delivery e come calcolare il profitto.
Scopri la formula del food cost, la tabella per calcolarlo, il confronto teorico vs consuntivo e le percentuali di riferimento per ottimizzare i profitti.
Scopri la brigata di cucina: gerarchia, ruoli e partite da Escoffier alla cucina vera. Guida pratica con tabelle e adattamenti.
I 7 principi HACCP applicati a una cucina vera: diagramma di flusso, CCP e limiti critici, con il piano di autocontrollo di una lasagna riga per riga.
Temperature frigorifero HACCP: la tabella per alimento con la norma di ogni valore, freezer, abbattitore e la scheda di registrazione compilata.
Etichettatura degli allergeni: i due regimi del Reg. UE 1169/2011, etichetta e menù del ristorante, e la dicitura «può contenere».
Contaminazione crociata: scopri il codice colore dei 7 taglieri, i rischi in servizio (pinze, panni, friggitrice) e cosa verifica l'ispettore.
Elenco ufficiale dei 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011 con la numerazione, la tabella da stampare per il menù e gli ingredienti dove si nascondono.
