Decantare in cucina: il fondo limpido, il deposito e il vino abboccato
Decantare un fondo è versare il liquido limpido avvicinando i bordi e lasciando il deposito. Non è scolare la pasta. Abboccato, invece, è la menzione legale del vino.
Decantare in cucina è versare un liquido da un recipiente all’altro avvicinando i bordi, dopo un riposo, per passare il limpido e lasciare il deposito. Non è una cottura e non è scolare la pasta. Il verbo spagnolo abocar indica proprio questo versamento. Un vino abocado spagnolo, al gusto, sta vicino a quello che in Italia l’etichetta chiama abboccato: è una menzione legale, non il participio del verbo.
Cosa vuol dire decantare al passe
In spagnolo abocar è versare il contenuto di un recipiente in un altro, e il dizionario precisa che si dice propriamente quando si avvicinano le bocche dei due. La parola esce da boca, bocca. In italiano il gesto di cucina ha già il suo verbo: decantare. Lo usi quando il liquido si è chiarito da solo. Proteine, erbe, polpa o fecce sono andate in fondo. Avvicini il bordo della pentola al bordo del recipiente che riceve, vedi il getto da vicino, lo aeri appena e ti fermi nel momento in cui passa da limpido a torbido.
Versare dall’alto è travasare. Sposti il liquido e, di passaggio, sollevi quello che volevi lasciare fermo. Scolare è un’altra cosa ancora: butti l’acqua della pasta. Decantare non è una cottura e non cambia il sapore da solo. Decide solo quale parte del liquido passa.
A cosa serve
Dopo un riposo, un fondo o un consommé si decanta in un altro recipiente e il sedimento di proteine resta nel primo. È il primo passaggio, non la finitura. Se lo vuoi cristallino, dopo filtri. Un fumetto si tratta uguale: appena esce dal fuoco e riposa un momento, lo decanti o lo coli senza premere il deposito, perché quel deposito è ciò che intorbida e ciò che amara se lo spremi.
Una macerazione di frutta, agrumi o vaniglia si versa in bottiglia quando il liquido sa già di quello che aveva dentro. I solidi restano nel vaso. Avvicinare i bordi evita schizzi e evita di arieggiare un alcol o un aceto che non vuoi ossidare.
Una riduzione o una salsa tiepida si decanta in un biberon per dosarla. Con i bordi vicini non cola fuori ed entra meno aria, così ci mette di più a fare la pelle. Qui a volte non c’è deposito: c’è la stessa cura di versare senza perdere salsa per strada.
Il grasso di un fondo si può togliere a freddo, in blocco, o a caldo, versando il liquido di sotto e fermandosi prima che il grasso cada. A caldo si vede peggio. Se dubiti, raffredda.
Come si fa
- Lascia riposare il liquido, senza mescolare. Se hai appena bollito, qualche minuto in pentola separa già il grosso. Un vino con sedimento pesante, o un fondo molto carico, chiede più calma.
- Avvicina il bordo del recipiente di partenza a quello che riceve. Basso, non in alto. Devi vedere il colore del getto.
- Versa piano, da un solo lato, con una luce davanti se il liquido è scuro. In sala quella luce è la candela o la lampadina del decanting. In cucina basta la luce del passe.
- Fermati appena il getto si annebbia o vedi che il deposito comincia a camminare. Quello che resta nel primo recipiente non si «salva» forzando: o lo filtri a parte, o lo butti.
- Se lo vuoi ancora più pulito, cola solo quello che hai già decantato, con un colino o un panno. Non versare il deposito sul filtro e non premerlo.
| Parola | Cosa fai | Per cosa | Dove |
|---|---|---|---|
| Decantare | Versare con i bordi vicini e fermarsi prima del deposito | Passare il liquido limpido | Fondi, macerazioni, salse, il passo prima di un colino fine |
| Travasare | Passare il liquido, spesso da più in alto | Cambiare recipiente, e a volte arieggiare | Volumi grandi, un vino giovane da aprire |
| Scolare | Buttare il liquido di cottura | Liberare pasta o verdura | Non è un fondo |
| Filtrare | Passare al colino o al panno | Trattenere i solidi | Quando decantare non basta |
| Schiumare | Togliere quello che galleggia | Schiuma o grasso in superficie | Mentre il fondo cuoce |
Errori e come correggerli
Mescolare prima di versare. Il deposito è già in sospensione e decantare non ha più niente da separare. Fermati, aspetta che torni giù e ricomincia. Se non c’è tempo, filtra.
Versare dall’alto. Ari, schizzi e perdi di vista il momento in cui esce torbido. Abbassa il recipiente finché i bordi quasi si toccano.
Svuotare per non buttare. Gli ultimi centilitri di solito portano il peggio. Costa meno perderli che servire un consommé opaco o una macerazione con deposito sul fondo del bicchiere.
Scrivere abbocato. La menzione del vino è abboccato, con due b. Una b di meno è un errore di etichetta, non una variante. Il verbo di cucina, comunque, resta decantare.
Chiamare abboccato qualsiasi vino con zucchero. Sotto c’è la fascia. Un dolce da dessert non si descrive così, e un secco nemmeno.
Il vino abboccato è la menzione, non il verbo
Qui l’italiano non copia lo spagnolo. In Spagna abocar è versare, e vino abocado è un aggettivo di degustazione, soprattutto per uno stile di jerez, che il dizionario dell’Accademia definisce come miscela di vino secco e vino dolce. Alcuni glossari di assaggio orientano quel punto di zucchero intorno a 5-15 g per litro. È un orientamento di gusto, non una classe a sé. Sull’etichetta spagnola di un vino fermo non compare «abocado»: compaiono seco, semiseco, semidulce o dulce.
In Italia la parola della fascia intermedia c’è, ed è legale. L’allegato III del regolamento (UE) 2019/33 fissa quattro menzioni, secondo lo zucchero residuo (glucosio più fruttosio):
| Menzione in etichetta | Zucchero residuo |
|---|---|
| Secco | Fino a 4 g/l, o fino a 9 g/l se l’acidità totale, in acido tartarico, non resta di oltre 2 g/l sotto lo zucchero |
| Abboccato | Sopra quel tetto e fino a 12 g/l, o fino a 18 g/l se l’acidità non resta di oltre 10 g/l sotto lo zucchero |
| Amabile | Sopra l’abboccato e fino a 45 g/l |
| Dolce | 45 g/l o più |
Un vino che su una carta spagnola leggi come abocado cade, al gusto, vicino all’abboccato o alla parte meno dolce dell’amabile. Sulla bottiglia italiana vedi una delle quattro parole, e abboccato è una di quelle, non un soprannome. Gli spumanti usano un’altra scala e non si etichettano abboccati per questa tabella.
Per questo «abboccato» e «decantare» non vanno fusi. Se parli di un fondo, decanti il limpido. Se parli di un bicchiere, abboccato è quella dolcezza moderata scritta in etichetta. Il verbo spagnolo abocar spiega solo perché una scheda iberica usa una parola sola per il versamento e, come aggettivo, per un vino che da noi ha già il suo nome.
Dove si usa
Si usa ogni volta che un liquido ha riposato e lo vuoi in un altro recipiente senza la morchia del fondo: fondi, consommé, macerazioni, oli o aceti aromatizzati, e la salsa che passa dalla pentola al biberon. Si usa in sala quando un vino di guarda ha sedimento: lì il commensale sente «decantare». E abboccato si usa, come menzione, su una carta che offre un bianco con un punto di zucchero e non vuole chiamarlo amabile né dolce.
Nel glossario
Domande frequenti
Cosa vuol dire decantare un fondo? Versare il liquido da un recipiente all’altro avvicinando i bordi, dopo un riposo, piano, e tagliare il getto appena si intorbida, per non trascinare il deposito. Non è una cottura. In spagnolo di brigata questo gesto si chiama abocar.
Decantare e travasare sono la stessa cosa? Travasare è qualsiasi cambio di recipiente, spesso dall’alto, e a volte serve proprio ad arieggiare. Decantare avvicina i bordi e si ferma prima del deposito: un fondo, una macerazione, una salsa. Scolare la pasta butta l’acqua. In sala, decantare un vino di guarda è il versamento lentissimo nel decanter, perché il sedimento resti in bottiglia.
Si scrive abboccato o abbocato? Abboccato, con due b. È la menzione del vino, non il verbo decantare. Abboccare, con una b nel mezzo di un altro senso, è un verbo diverso e qui non c’entra. Sull’etichetta di un vino fermo italiano la forma corretta di quella fascia di zucchero è abboccato.
Cos’è un vino abboccato? È la menzione legale italiana del vino fermo che sta sopra il secco e non arriva all’amabile. Il regolamento (UE) 2019/33, allegato III, la lega allo zucchero residuo: sopra il tetto del secco e fino a 12 g/l, o fino a 18 g/l se l’acidità non resta di oltre 10 g/l sotto lo zucchero. Il vino che una carta spagnola chiama abocado, al gusto, cade vicino a questa fascia. Il verbo abocar, versare, è un’altra parola.
Dopo aver decantato bisogna filtrare? Se lo vuoi più limpido, passa solo quello che hai già versato, con un colino o un panno. Non rovesciare il deposito sul filtro e non premerlo: rimetteresti nella salsa quello che hai appena tolto.
Perché non si svuota fino all’ultima goccia? Gli ultimi centilitri di solito portano il peggio. Costa meno perderli che servire un consommé opaco o una macerazione con polvere sul fondo del bicchiere.
