Tableau des allergènes : la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire (INCO) et comment l'afficher

Vendredi soir, 20 h 30. La salle est pleine, le service enchaîne les couverts. Une cliente interpelle le serveur : « La sauce du magret, elle contient des fruits à coque ? » Le serveur se tourne vers la cuisine, le chef est en train de dresser trois assiettes, personne n'a le temps de répondre. Cette scène, vous la connaissez. Elle se joue pourtant AVANT le service, dans le calme de la préparation, avec un outil simple : un tableau des allergènes à jour, affiché, lisible, que le client peut consulter seul. La réponse existe déjà, par écrit. Pas besoin de courir, pas besoin de deviner.

La réglementation est claire : en restauration, vous devez informer par écrit vos clients sur les allergènes présents dans vos plats. Pas une option, pas une faveur. Et cette obligation repose sur une liste précise, fixée au niveau européen : les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Dans cet article, nous vous donnons la liste complète, les endroits où ces allergènes se cachent réellement dans une cuisine professionnelle, et la méthode pour construire un tableau plat par plat qui reste à jour à chaque changement de carte. Vous repartez avec votre affichage prêt.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

La réponse courte, celle que vous pouvez citer à votre équipe : il existe 14 allergènes à déclaration obligatoire, listés à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit « INCO ». Ce sont : les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l'anhydride sulfureux et les sulfites, le lupin et les mollusques.

Voici le tableau complet, avec pour chaque allergène les endroits où il se cache le plus souvent dans une cuisine professionnelle. Ce ne sont pas des listes exhaustives, mais les points de vigilance concrets que vous rencontrerez au quotidien.

N°	Allergène	Où il se cache en cuisine
1	Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)	Pains et pâtes, mais aussi liaisons à la farine, roux, sauce soja, bières.
2	Crustacés	Fumets, bisques, garnitures, huiles parfumées.
3	Œufs	Mayonnaises et sauces émulsionnées, liaisons, clarifications, pâtisserie.
4	Poissons	Fumets et fonds, sauces (anchois), garum/colatura, sauce Worcestershire.
5	Arachides	Huiles de friture, pâtisserie, cuisines asiatique et africaine.
6	Soja	Sauce soja, miso, tofu, lécithine dans les produits industriels.
7	Lait (y compris lactose)	Beurre, crème, fromages, mais aussi liaisons et purées.
8	Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia)	Pralinés, pestos, croûtes et farces.
9	Céleri	Mirepoix, bouillons, fonds, sels de céleri.
10	Moutarde	Vinaigrettes, mayonnaises, marinades, sauces montées.
11	Graines de sésame	Pains, houmous, huiles orientales, gomasio.
12	Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l en SO2)	Vins pour déglacer et réduire, fruits secs, crustacés traités.
13	Lupin	Farines et produits de boulangerie/pâtisserie industriels.
14	Mollusques	Fumets, sauces (sauce huître), garnitures de fruits de mer.

Certaines cachettes sont moins intuitives que d'autres. Le céleri, par exemple, se fond dans les mirepoix et les fonds de sauce : il est presque invisible dans un velouté ou un jus de viande, mais il est bien présent. Les sulfites, eux, se nichent dans le vin que vous utilisez pour déglacer une poêle ou déglacer un fond : la réduction ne les élimine pas, et ils restent dans la sauce finale. Quant au gluten, il ne se limite pas aux pâtes et au pain : les liaisons à la farine, les roux, la sauce soja et même certaines bières utilisées en marinade en contiennent. Un œil averti sur ces points vous évitera bien des surprises.

Ce que la réglementation exige vraiment (et ce qui n'est que recommandé)

Le cadre est simple. Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit « INCO », fixe dans son annexe II la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire. En France, pour les denrées non préemballées — c'est-à-dire la restauration — l'application est précisée par le Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16. Ce que la règle exige, concrètement : une information écrite, lisible, visible et directement accessible, sans que le client ait à la demander. Le support est libre : mention sur la carte, ardoise, cahier ou registre consultable. L'important est que le client puisse la trouver seul, sans intermédiaire.

Cette distinction est cruciale. L'affichage obligatoire ne concerne que les allergènes mis en œuvre volontairement dans la recette. Si vous ajoutez de la crème dans une sauce, le lait doit être déclaré. Si vous utilisez de la farine pour lier un jus, le gluten doit être déclaré. En revanche, les mentions du type « traces éventuelles de… » ou « fabriqué dans un atelier qui utilise… » sont recommandées mais non obligatoires. Elles relèvent de la démarche volontaire de l'établissement, pas d'une exigence réglementaire. Beaucoup de restaurateurs les ajoutent par prudence, et c'est une bonne pratique, mais il faut savoir que la loi ne les impose pas.

Autre point souvent mal compris : l'information doit être accessible sans demande préalable. Un client qui doit réclamer un cahier au serveur, ou qui doit insister pour obtenir une réponse, n'est pas dans une situation conforme. Le document doit être visible, à l'endroit où le client peut le consulter de lui-même. Cela ne signifie pas qu'il doit être affiché sur chaque table, mais qu'il doit être disponible dans un lieu clairement indiqué, sans qu'on ait à le solliciter.

Construire votre tableau des allergènes, plat par plat

La méthode est simple, mais elle demande de la rigueur. Partez de vos fiches techniques. Pour chaque plat, décomposez-le en tous ses composants : la base, la sauce, la garniture, les éléments achetés tout prêts. Ne vous arrêtez pas au plat principal : pensez aux accompagnements, aux condiments, aux huiles de finition. Ensuite, cochez les 14 allergènes présents dans chaque composant. Faites valider par le chef ou par la personne responsable en cuisine. Ce travail, fait une fois, devient votre référence.

Voici un exemple compilé, fictif, pour illustrer la méthode. Ce n'est pas une liste exhaustive, mais une démonstration de ce que peut donner un tableau plat par plat.

Plat	Allergènes présents
Velouté de champignons	Gluten (liaison), lait (crème), céleri (bouillon)
Tartare de bœuf	Œufs (jaune), moutarde (condiment), gluten (toasts)
Risotto aux gambas	Crustacés, lait (beurre et parmesan), sulfites (vin blanc)
Magret, sauce au poivre	Lait (crème), sulfites (cognac et fond déglacé au vin)
Tarte aux noix	Gluten (pâte), fruits à coque (noix), œufs, lait (beurre)

Ce tableau montre bien les composants « invisibles » : le fond acheté qui contient du céleri, la garniture décorative qui cache une noix, l'huile de friture partagée entre des beignets de crevettes et des légumes. Tous ces éléments doivent figurer dans la décomposition. Un plat peut sembler simple — un magret, une sauce — mais la sauce au poivre contient de la crème, le fond déglacé au vin apporte des sulfites, et le cognac ajoute encore des sulfites. C'est ce niveau de détail qui fait la différence entre un tableau approximatif et un tableau fiable.

Les erreurs qui coûtent cher

Voici les erreurs les plus fréquentes, celles que l'on voit dans les cuisines professionnelles. Les éviter, c'est gagner du temps, de la crédibilité et la confiance de vos clients.

• Le tableau pas mis à jour après un changement de carte. Vous remplacez une sauce, vous changez un accompagnement, et le tableau reste figé. C'est l'erreur la plus courante, et la plus dangereuse. Un client allergique se fie à votre affichage ; s'il est faux, les conséquences peuvent être graves.
• L'information donnée seulement à l'oral par le serveur. Le serveur peut se tromper, oublier, ou ne pas avoir le temps de vérifier. L'écrit est une protection pour le client et pour vous. L'oral ne remplace jamais l'écrit.
• Confondre « traces » et ingrédients volontaires. Une mention « traces de fruits à coque » ne couvre pas un plat qui contient réellement des noix dans la recette. La réglementation exige de déclarer ce qui est volontairement mis en œuvre. Les « traces » sont un supplément, pas un substitut.
• Oublier les allergènes des produits achetés. Un fond de veau industriel, une sauce soja, un bouillon en cube : ces produits ont leurs propres listes d'ingrédients. Si vous ne les vérifiez pas, vous risquez de manquer un allergène. Un changement de fournisseur peut aussi modifier la composition d'un produit sans que vous le sachiez.
• Un document que le client doit réclamer au lieu de le trouver seul. Si le client doit demander le cahier au serveur, ou chercher une ardoise cachée, l'information n'est pas « directement accessible ». La règle est claire : le client doit pouvoir la trouver sans intermédiaire.

Ces erreurs ne sont pas des fatalités. Elles se corrigent avec une méthode simple et une responsabilité claire. Le coût d'une erreur, lui, peut être lourd : une réaction allergique, une urgence médicale, une inspection défavorable. Mieux vaut prévenir.

Pendant le service : le protocole quand un client se déclare allergique

Votre brigade est en pleine cadence, le service bat son plein, et soudain, un client signale une allergie. Ce moment, vous le connaissez bien : il peut être source de stress, d’erreurs ou, au contraire, devenir une véritable preuve de votre professionnalisme. Voici le protocole en six étapes, pensé pour sécuriser chaque assiette et rassurer votre équipe, du premier échange avec le client jusqu’à l’envoi en salle.

• 1. Prendre la déclaration au sérieux et la noter sur le bon, visible pour la cuisine. Dès que le client mentionne une allergie, notez-la immédiatement sur le bon de commande, en caractères bien lisibles. Ce bon doit être affiché ou transmis de manière à ce que chaque poste de cuisine le voie sans ambiguïté. Ne vous fiez jamais à une mémorisation orale, même pour une table que vous connaissez bien.
• 2. Consulter UNE seule source de vérité : le tableau des allergènes construit depuis les fiches techniques, jamais la mémoire. Ce tableau, mis à jour régulièrement, répertorie chaque ingrédient, chaque préparation, chaque sauce. C’est votre référence absolue. En cas de doute, ouvrez-le, vérifiez, et ne vous appuyez pas sur « je crois que » ou sur un souvenir de recette. La mémoire est faillible, le tableau, lui, est votre allié fiable.
• 3. Vérifier aussi les accompagnements, condiments et la friture partagée. Une allergie ne se limite pas aux ingrédients principaux. Pensez aux garnitures, aux sauces d’accompagnement, aux huiles de friture utilisées pour plusieurs préparations. Le contact croisé existe même quand l’ingrédient n’est pas dans la recette. Un simple passage dans la même friteuse peut suffire à contaminer un plat. Soyez rigoureux sur ces points souvent oubliés.
• 4. Si le doute subsiste, le dire honnêtement au client et proposer une alternative sûre. Mieux vaut avouer une incertitude que de rassurer à tort. Expliquez clairement que vous ne pouvez pas garantir l’absence totale de l’allergène, et proposez une autre option du menu, préparée dans un environnement sécurisé. Le client comprendra votre transparence, et cela renforcera sa confiance.
• 5. Le chef ou le responsable valide l’assiette avant l’envoi. Avant que le plat ne quitte la cuisine, une personne référente – chef, sous-chef ou responsable de salle – doit contrôler visuellement l’assiette, vérifier la correspondance avec le bon et s’assurer que toutes les précautions ont été prises. Cette validation systématique évite les erreurs de dernière minute et montre à l’équipe l’importance de chaque détail.
• 6. Après le service, si une question a révélé un trou dans le tableau, le corriger le soir même. Chaque interrogation, chaque doute soulevé pendant le service est une opportunité d’amélioration. Notez le problème, mettez à jour le tableau des allergènes et les fiches techniques concernées avant le lendemain. Ainsi, vous transformez une difficulté en amélioration durable pour votre restaurant.

Ce protocole ne fonctionne que si le tableau des allergènes existe, qu’il est complet et accessible à toute l’équipe. Loin d’être une contrainte, cette organisation transforme un moment de stress en une preuve de professionnalisme. Vos clients se sentent en sécurité, votre brigade travaille avec confiance, et votre établissement gagne en réputation.

Un tableau vivant : la mise à jour à chaque changement de carte

Un tableau des allergènes n'est pas un document statique. C'est un outil vivant, qui évolue avec votre carte, vos fournisseurs et vos recettes. Pour qu'il reste fiable, il faut lui donner un responsable unique. Une seule personne, en cuisine, tient le tableau à jour. C'est elle qui valide chaque modification, qui vérifie les fiches techniques des nouveaux produits, qui signale les changements à l'équipe. Sans cette responsabilité claire, le tableau se dégrade vite.

Quand faut-il le mettre à jour ? À chaque nouveau plat, bien sûr. Mais aussi à chaque changement de fournisseur. Un ingrédient industriel — un fond, une sauce, un mix d'épices — peut changer de recette sans que vous le remarquiez. Le fournisseur modifie sa composition, et votre plat contient soudain un allergène qui n'y était pas. C'est pour cela que la mise à jour doit être systématique, pas occasionnelle. Et elle se fait depuis les fiches techniques, jamais de mémoire. La mémoire est un piège : on croit savoir ce qu'il y a dans une sauce, mais on oublie un détail.

Le tableau est à vous, le reste s'accélère

Construire le tableau une première fois, c'est de la rigueur. Le reconstruire à chaque changement de carte, à chaque nouveau fournisseur, c'est du temps — et c'est exactement la partie qui s'accélère.

Sur frapp.aichef.pro vous trouvez plus de 50 outils IA d'AI Chef Pro pour chefs et restaurateurs ; pour les allergènes, ID Allergènes croise vos recettes avec les 14 allergènes à déclaration obligatoire et signale les risques de contact croisé — la partie du travail que personne ne veut refaire à la main à chaque changement de carte. Et pour un premier repérage, l'outil gratuit détecteur d'allergènes analyse un plat et signale les allergènes probables, avant le travail de fond sur vos fiches techniques.

Votre prochaine étape

Revenons à la scène du vendredi soir. La cliente demande si la sauce du magret contient des fruits à coque. Avec un tableau à jour, affiché, lisible, la réponse est là, en dix secondes. Le serveur n'hésite pas, la cuisine ne s'arrête pas, la cliente est rassurée. C'est cela, un service professionnel : anticiper, préparer, informer. Et comme l'allergène voyage aussi par les planches, les mains et l'huile de friture, le pas suivant est notre guide de la contamination croisée : les 3 types, les 4 voies et les gestes qui l'arrêtent. Votre tableau des allergènes est l'outil qui transforme une question angoissante en une réponse claire, immédiate, écrite. Il ne vous demande qu'un peu de rigueur au départ, et une mise à jour régulière. Le reste, c'est la tranquillité d'esprit, pour vous, pour votre équipe et pour vos clients.