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Beurre blanc: Schalotten, Weißwein und kalte Butter
Beurre blanc ist eine Reduktion aus Schalotten, Weißwein und Essig, mit kalter Butter montiert. Die Emulsion ist instabil und geht sofort an den Gast.
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Arbeitsdefinitionen für die Ausgabe: Saucen, Emulsionen, Fonds und die Wörter, die eine Küche wirklich nachschlägt.
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Demi-glace: spanische Sauce und brauner Fond
Demi-glace ist spanische Sauce plus brauner Fond, reduziert, bis sie nappiert. Demiglace und demi glace meinen dasselbe. Es ist nicht die Fleischglace.
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Emulsion: zwei Flüssigkeiten, von einem Helfer gehalten
Eine Emulsion hält zwei Flüssigkeiten, die sich nicht mischen, mit Eigelb, Senf oder Lecithin. Mayonnaise, Hollandaise und Vinaigrette halten nicht gleich.
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Fischfond und Fumet: Grätenfond, nicht geröstet
Fischfond, auch Fumet, zieht aus Gräten und Aromaten, ohne die Röstung eines braunen Fonds. Zu langes Kochen macht ihn bitter. Er ist kein Suppenteller.
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Fleischglace: dunkler Fond, bis er kalt geliert
Fleischglace ist dunkler Fond, reduziert, bis er nappiert und kalt geliert. Sie geht weiter als eine Demi-glace und verlangt Zeit und Ware, nicht ein neues Rezept.
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Gastrique: karamellisierter Zucker, mit Essig gelöst
Eine Gastrique entsteht, wenn Sie Zucker karamellisieren und mit Essig lösen. Sie ist eine süßsaure Basis für die Sauce und keine Vinaigrette für den Salat.
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Legierung mit Eigelb: temperieren, nicht kochen lassen
Die Legierung mit Eigelb bindet eine Sauce, indem Sie das Eigelb mit heißer Flüssigkeit temperieren. Kocht der Topf, stockt das Eigelb. Es ist keine Hollandaise.
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Mehlbutter: Butter und Mehl, roh am Ende der Sauce
Mehlbutter bindet am Ende der Sauce: weiche Butter und Mehl, roh und zu gleichen Teilen. Sie ist keine Mehlschwitze und braucht kein langes Kochen vor dem Service.
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Mehlschwitze: Mehl im Fett, bevor die Flüssigkeit kommt
Die Mehlschwitze zieht Mehl im Fett an, bevor die Flüssigkeit kommt. Hell, blond oder dunkel entscheidet den Geschmack. Auf Französisch heißt dieser Ansatz Roux.
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Nappieren: der Test, ob die Sauce den Löffel überzieht
Nappieren ist der Test an der Ausgabe: die Sauce überzieht den Löffelrücken. Es ist keine eigene Sauce und kein Rezept, sondern die Frage, ob die Bindung steht.
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Montieren: kalte Butter in die heiße Sauce rühren
Montieren heißt, kalte Butter in eine heiße Sauce zu rühren, ohne sprudelndes Kochen. Es ist weder eine Beurre blanc noch Mehlbutter mit Mehl darin.
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Stärkebrei: Stärke kalt anrühren, dann in die Sauce
Stärkebrei ist Stärke, in kalter Flüssigkeit verrührt und dann in die simmernde Sauce gegeben. Die Bindung kommt schnell und nimmt der Sauce den Glanz.
