Das Handwerk, das man vom Gastraum aus nicht sieht: Wareneinsatz und Kalkulation, Margen, HACCP und Allergene, Team, Lieferanten — und alles, was darüber entscheidet, ob der Betrieb das Jahr im Plus beendet.
Entdecken Sie das HACCP-Konzept an einem echten Beispiel: Die 7 Grundsätze von der Hähnchenbrust bis zur Ausgabe – inklusive Muster-Plan zum Übernehmen.
Kreuzkontamination in der Küche: 6 Übertragungswege, Farbcode-Bretter, Zeit-Trennung und Allergen-Schutz. So verhindern Sie sie.
Verstehen Sie die LMHV: Was §3 und §4 fordern, wann Sie keine Schulung brauchen und wie die Vermutungsregel für gelernte Köche greift.
Kalkulation Gastronomie: So berechnen Sie den Kartenpreis mit Wareneinsatz, Faktor 3-4, Rückwärtskalkulation und neuer MwSt (7% Speisen, 19% Getränke).
Berechnen Sie den Wareneinsatz mit Formel und Beispiel: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand. So steuern Sie Ihre Quote im Restaurant.
Alle Regeln zur Personalhygiene: blaues Pflaster, Schmuck, Händewaschen. Dazu die drei Hygienebereiche und ein Muster-Reinigungsplan zum Übernehmen.
Die Profi-Portionsgrößen-Tabelle für die Gastronomie: Gramm pro Person für Fleisch, Fisch, Beilagen, Suppe & Dessert – von à la carte bis Buffet.
Die 14 Allergene im Überblick: Buchstaben-Codes, versteckte Quellen und Legende für Ihre Speisekarte — mit Druckvorlage.
Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Erfahren Sie die 14 Allergene, LMIDV-Regeln und nutzen Sie unsere Allergen-Matrix zum Ausdrucken.
