Focaccia: Herkunft, Teig und wie sie gemacht wird
Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot mit Olivenöl und Fingermulden, ursprünglich aus Genua. Teig, Gare, Backen und die typischen Fehler.
Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, Olivenöl und Salz. Der Teig wird auf einem Blech ausgebreitet, mit den Fingern eingedrückt und mit Öl obenauf gebacken. Sie wird unten goldbraun und knusprig, innen weich und großporig. Man isst sie pur, mit Kräutern, Tomate oder Oliven, oder aufgeschnitten als Brot für Sandwiches.
Was Focaccia ist
Wer nachschlägt, was Focaccia ist, liest oft „ein italienisches Brot, das der Pizza ähnelt“. Das stimmt halb. Sie wird auf dem Blech gebacken und trägt Olivenöl, aber der Kern des Handwerks liegt woanders: ein weicher, sehr wasserreicher Teig, der kaum gestreckt und lange der Gare überlassen wird, und ein Backen mit so viel Öl, dass der Boden frittiert.
Der Name kommt vom lateinischen focus, der Herdstelle, weil es ein Brot war, das unter der Glut gebacken wurde. Man sagt fo-KAT-scha und schreibt es mit zwei c: Focacia und Foccacia sind Tippfehler.
Verwechselt wird sie mit zwei Verwandten.
| Stück | Wie es ist | Was es unterscheidet |
|---|---|---|
| Focaccia | Dickes Blechbrot mit Mulden | Öl im Teig und auf dem Blech, wenig Belag |
| Neapolitanische Pizza | Dünner Teig mit hohem Rand | Sehr heißer Ofen, kurze Backzeit, Sauce und Käse |
| Coca | Flacher Teig aus Katalonien und Valencia, mit gegartem Belag | Dünner, wird wie eine herzhafte Tarte serviert |
Focaccia wird in Quadrate geschnitten und pur gegessen oder als Sandwich aufgeschnitten. Pizza dagegen kommt mit Sauce und Käse als Hauptgericht.
Woher sie kommt
Die bekannteste Focaccia stammt aus Ligurien im Nordwesten Italiens, genauer aus Genua. Die Genueser Focaccia hat Olivenöl im Teig und eine Lake aus Wasser, Öl und Salz, die vor dem Backen über die Mulden gegossen wird. Diese Lake macht die Oberfläche glänzend und salzig.
In derselben Region ist die Focaccia di Recco etwas anderes: zwei Lagen sehr dünner Teig ohne Hefe, gefüllt mit Frischkäse, und sie trägt eine geschützte geografische Angabe. In Apulien hat die Focaccia barese Kartoffel im Teig und wird mit Kirschtomaten und Oliven belegt.
Der Teig
Focaccia hat fünf Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Mehr nicht. Was sich ändert, sind Verhältnis und Zeit.
Starkes Mehl. Ein sehr weicher Teig braucht ein Mehl, das trägt, mit genug Kleber für eine offene Porung.
Hohe Hydration. Bei Blech-Focaccia arbeitet man üblicherweise mit 70 % Wasser auf das Mehlgewicht, oder mehr. Je mehr Wasser, desto offener die Krume und desto empfindlicher der Teig. Beim ersten Mal fangen Sie unten an.
Hefe oder Sauerteig. Beides geht. Entscheidend sind wenig Hefe und viel Zeit. Arbeiten Sie mit Vorteigen wie Biga oder Poolish, gewinnt die Focaccia an Geschmack.
Lange Gare. Eine gute Focaccia gärt Stunden, und viele Bäcker lassen sie über Nacht kalt stehen. Langsame Gare bringt mehr Geschmack und eine offenere Krume.
Öl. Es kommt in den Teig, auf das Blech und obendrauf. Ein gut geöltes Blech ist es, was den Boden frittiert.
Wie sie gemacht wird
1. Mischen und ruhen lassen. Mehl, Wasser, Hefe und Salz, ohne intensiv zu kneten. Ruhen lassen und in Abständen dehnen und falten, damit der Teig Kraft bekommt, ohne die Poren zu zerstören.
2. Gare. Einige Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlen. Der Teig soll sein Volumen verdoppeln und voller Blasen sein.
3. Auf dem Blech ausbreiten. Blech mit reichlich Öl. Den Teig mit den Händen, ohne Kneten, bis an die Ränder ausbreiten. Zieht er sich zurück, zehn Minuten ruhen lassen und erneut ausziehen.
4. Mulden drücken. Mit geölten Fingern, bis auf den Boden. Das ist der Handgriff, der der Focaccia ihr Aussehen gibt und verhindert, dass der Teig aufbläht.
5. Lake und Belag. Ein Schuss Wasser mit Öl und Salz über den Teig, dazu Rosmarin, Oliven oder Kirschtomaten. Den Belag leicht eindrücken, damit er nicht verbrennt.
6. Backen. Bei 220 bis 250 °C, etwa 20 bis 25 Minuten, bis Oberfläche und Boden goldbraun sind. Vom Blech nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Typische Fehler
Sie wird schwer und dicht. Zu wenig Wasser, zu wenig Gare oder ein schwaches Mehl. Der Teig muss voller Blasen sein, bevor er in den Ofen kommt.
Der Boden bleibt blass und weich. Zu wenig Öl auf dem Blech, oder sie ist darauf abgekühlt und der Dampf hat sie aufgeweicht. Herausnehmen und auf ein Gitter legen.
Sie bläht wie ein Ballon. Die Mulden fehlten oder waren zu flach.
Oben trocken. Zu wenig Lake, oder der Ofen war für die Dicke zu heiß. Temperatur etwas senken und ein paar Minuten länger backen.
Die Tomate weicht sie auf. Rohe Tomate gibt im Ofen Wasser ab. Wenig nehmen und verteilen; ist sie sehr saftig, vorher abtropfen lassen.
In der Bäckerei und in der Pizzeria
Focaccia ist ein Stück, das sich in der Backstube rechnet. Die Rohstoffe sind billig, die echten Kosten liegen im Öl und in der Ofenzeit. Deshalb lohnt sich die Kalkulation pro Stück, nicht pro Blech, mit dem Verlust jeder Zutat. Wie Sie den Wareneinsatz berechnen, steht im eigenen Beitrag.
In der Pizzeria ist Focaccia ein Stück für den Tisch: Sie kommt warm vor dem Hauptgericht, oder sie wird aufgeschnitten und als Sandwich belegt.
Reste werden verwertet: Würfel für Croûtons, Paniermehl oder eine Grundlage für eine Suppe. Ist Ihre Karte italienisch, ist ein weiteres Stück aus demselben Repertoire der Risotto.
Varianten und Begleiter
Genueser Art. Öl, Lake und grobes Salz. Die Klassische, sonst nichts.
Mit Rosmarin. Die außerhalb Italiens verbreitetste: Rosmarin und Salzflocken.
Barese. Mit Kartoffel im Teig, Kirschtomaten, Oliven und Oregano.
Mit Trauben. Die toskanische Schiacciata all’uva aus der Weinlese ist eine süße Variante derselben Familie.
Für Sandwiches. Halbiert, mit Wurst, Käse oder gegrilltem Gemüse.
Im Glossar
Häufig gestellte Fragen
Was ist Focaccia? Ein italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, Olivenöl und Salz. Der Teig wird auf einem Blech ausgebreitet, mit den Fingern eingedrückt und mit Öl obenauf gebacken. Unten wird sie knusprig, innen bleibt sie weich. Man isst sie pur, mit Rosmarin, Tomate oder Oliven, oder aufgeschnitten als Sandwichbrot.
Wie spricht und schreibt man Focaccia? Man sagt fo-KAT-scha, mit der Betonung auf der zweiten Silbe. Geschrieben wird sie mit zwei c: Focaccia. Focacia oder Foccacia sind Tippfehler. Das Wort kommt vom lateinischen focus, der Herdstelle, an der sie gebacken wurde.
Was ist der Unterschied zwischen Focaccia und Pizza? Focaccia wird auf dem Blech gebacken, mit viel Öl im Teig und obenauf, und trägt wenig Belag. Die neapolitanische Pizza ist ein dünner Teig mit hohem Rand, sehr heiß und kurz gebacken, mit Tomatensauce und Käse.
Welches Mehl nimmt man für Focaccia? Ein starkes, klebereiches Mehl, das einen sehr weichen Teig und eine lange Gare trägt. Mit einem schwachen Mehl läuft der Teig breit und die Krume bleibt dicht.
Warum drückt man Mulden mit den Fingern? Die Mulden halten den Teig flach, damit er nicht wie ein Ballon aufgeht, und sie halten Öl und Salzlake fest. Man macht sie mit geölten Fingern, bis auf das Blech.
Wie lange und bei welcher Temperatur wird sie gebacken? Bei 220 bis 250 °C, etwa 20 bis 25 Minuten, je nach Ofen und Dicke. Sie ist fertig, wenn Oberfläche und Boden goldbraun sind. Nach dem Backen kommt sie auf ein Gitter, damit der Boden nicht weich wird.
