Dekantieren kochen: den klaren Fond abgießen, den Satz lassen
Dekantieren heißt, eine abgesetzte Flüssigkeit Rand an Rand umfüllen und vor dem Satz aufhören. Nicht Abgießen von Nudeln, nicht Abschöpfen, und nicht halbtrocken auf dem Etikett.
Dekantieren in der Küche heißt, eine Flüssigkeit nach dem Absetzen von einem Gefäß ins andere zu gießen, Rand an Rand, den klaren Teil mitzunehmen und den Satz stehen zu lassen. Es ist keine Garung. Abgießen sagt die Linie auch, meint damit aber oft Nudeln. Das spanische Verb abocar ist genau dieses Rand-an-Rand-Gießen. Ein vino abocado ist ein anderer Gebrauch: ein nicht ganz trockener spanischer Wein, geschmacklich nahe halbtrocken, und kein deutsches Etikettenwort.
Was Dekantieren am Posten heißt
Spanische Wörterbücher definieren abocar als Umgießen von einem Gefäß ins andere und fügen hinzu, dass das Wort eigentlich gilt, wenn die Öffnungen zusammenkommen. Es kommt von boca, Mund, und wird mit b geschrieben. Mit dem juristischen Verb avocar hat es nichts zu tun.
Im Deutschen gibt es kein einzelnes Verb, das den Rand-an-Rand-Teil erzwingt. Dekantieren ist das Wort der Profiküche und des Service. Abgießen ist weiter: die Nudel geht ins Sieb, das Kochwasser weg. Wenn ein Fond abgesetzt hat, Protein, Kräuter, Fruchtfleisch oder Trub am Boden liegen, führen Sie den Rand des Topfes an den Rand des zweiten Gefäßes, sehen den Strahl aus der Nähe, lüften ihn kaum und hören auf, sobald er von klar zu trüb wechselt. Das ist der Griff.
Von oben kippen bewegt die Flüssigkeit und hebt, was liegen sollte. Es ist keine Garung und ändert den Geschmack nicht von selbst. Es entscheidet nur, welcher Teil der Flüssigkeit mitgeht.
Wozu Sie so gießen
Nach dem Ruhen kommt ein Fond oder eine Consommé in ein zweites Gefäß, und der Proteinsatz bleibt im ersten. Das ist der erste Gang, nicht das Finish. Soll es kristallklar sein, passieren Sie danach. Ein Fischfond bekommt dieselbe Behandlung: sobald er vom Feuer ist und einen Moment steht, gießen Sie ihn ab oder passieren ihn, ohne den Satz auszudrücken. Der Satz ist, was trübt, und was bitter wird, wenn Sie ihn pressen.
Eine Mazeration aus Obst, Zitrus oder Vanille kommt in die Flasche, sobald die Flüssigkeit nach dem schmeckt, was darin lag. Die Feststoffe bleiben im Glas. Ränder zusammen heißt weniger Spritzer und weniger Luft in einem Alkohol oder Essig, den Sie nicht oxidieren wollen.
Eine Reduktion oder eine warme Sauce geht auf dieselbe Weise in eine Spritzflasche, wenn Sie portionieren. Ränder zusammen, sie läuft nicht außen herunter, und es kommt weniger Luft hinein, also bildet sich langsamer eine Haut. Satz muss hier keiner sein. Die Sorgfalt ist dieselbe: die Sauce bewegen, ohne sie unterwegs zu verlieren.
Fett auf einem Fond geht kalt als feste Kappe ab, oder heiß, indem Sie die Flüssigkeit unter dem Fett abgießen und aufhören, bevor das Fett fällt. Heiß sehen Sie schlechter. Wenn Sie unsicher sind, kühlen Sie.
Wie Sie dekantieren
- Lassen Sie die Flüssigkeit absetzen. Nicht rühren. Ein paar ruhige Minuten im Topf lassen das Grobe nach dem Kochen fallen. Ein Wein mit schwerem Depot oder ein sehr trüber Fond braucht länger.
- Führen Sie den Rand des Ausgangsgefäßes an den Rand des empfangenden. Tief, nicht in der Luft. Sie müssen die Farbe des Strahls sehen.
- Gießen Sie langsam, von einer Seite. Stellen Sie bei dunkler Flüssigkeit ein Licht davor. Im Service ist das die Kerze oder die kleine Lampe. An der Ausgabe reicht das Passlicht.
- Hören Sie auf, sobald der Strahl trübt oder der Satz zu wandern beginnt. Den Rest im ersten Gefäß «retten» Sie nicht, indem Sie stärker kippen. Extra passieren, oder weg.
- Wollen Sie es noch klarer, passieren Sie nur das schon Umgegossene durch ein Sieb oder ein Tuch. Den Satz nicht auf das Sieb kippen und ausdrücken.
| Wort | Was Sie tun | Was Sie wollen | Wo |
|---|---|---|---|
| Dekantieren | Rand an Rand gießen und vor dem Satz aufhören | Klare Flüssigkeit im zweiten Gefäß | Fonds, Mazerationen, Saucen, der Gang vor dem feinen Passieren |
| Abgießen | Flüssigkeit wegkippen, oft von oben | Kochwasser loswerden | Nudeln, Kartoffeln, Gemüse |
| Abschöpfen | Wegnehmen, was oben schwimmt | Schaum oder Fett | Während der Fond kocht |
| Abstich | Wein von der Hefe ziehen | Die Hefe im ersten Fass lassen | Keller, nicht die Ausgabe |
| Passieren | Durch Sieb oder Tuch geben | Feststoffe zurückhalten | Wenn Dekantieren nicht reicht |
Fehler und wie Sie sie korrigieren
Vor dem Gießen rühren. Der Satz schwebt schon, und ein sorgfältiges Dekantieren hat nichts mehr zu trennen. Aufhören, warten, bis er wieder fällt, neu anfangen. Fehlt die Zeit, passieren.
Von oben kippen. Sie lüften, spritzen und verpassen den Moment, in dem der Strahl trüb wird. Den Topf senken, bis die Ränder sich fast berühren.
Bis zum letzten Tropfen leeren. Die letzten hundert Milliliter tragen meist das Schlechteste. Es ist billiger, sie zu verlieren, als eine trübe Consommé oder eine Mazeration mit Satz im Glas zu schicken.
Abgießen und Dekantieren gleichsetzen. Nudelwasser wegkippen behält nicht den klaren Teil. Es wirft die Flüssigkeit weg. Beim Fond wollen Sie das Gegenteil: den klaren Teil behalten.
Jeden Wein mit Restzucker abocado nennen. Der Unterschied steht unten. Ein Dessertwein heißt nicht so, ein trockener auch nicht.
Der Wein ist nicht das Verb
Das ist die Verwechslung, die die spanische Suche füllt. Abocar heißt gießen. Ein vino abocado ist einer, der nicht ganz trocken schmeckt und kein Dessertwein ist. Die Königlich Spanische Akademie definiert ihn vor allem als Sherry-Stil aus der Mischung von trockenem und süßem Wein. Manche Verkostungsglossare legen diesen Zuckerhinweis um 5 bis 15 Gramm je Liter. Das ist eine Geschmacksorientierung, keine Rechtsklasse.
In der Europäischen Union steht auf einem Stillwein nicht «abocado». Er trägt eine von vier Angaben, nach Restzucker (Glucose plus Fructose), Anhang III der Verordnung (EU) 2019/33. Auf Deutsch:
| Angabe auf dem Etikett | Restzucker |
|---|---|
| Trocken | Bis 4 g/l, oder bis 9 g/l, wenn die Gesamtsäure, als Weinsäure, höchstens 2 g/l unter dem Zucker liegt |
| Halbtrocken | Über dieser Grenze und bis 12 g/l, oder bis 18 g/l, wenn die Säure höchstens 10 g/l unter dem Zucker liegt |
| Lieblich | Über halbtrocken und bis 45 g/l |
| Süß | 45 g/l oder mehr |
Ein Wein, den eine spanische Karte abocado nennt, liegt im Geschmack nahe halbtrocken oder am weniger süßen Ende von lieblich. Auf der Flasche steht eines der vier gesetzlichen Wörter, nicht ein fünftes. Schaumwein nutzt eine andere Skala, von brut nature bis süß, und heißt ebenfalls nicht abocado.
«Was heißt abocado» hat also zwei wahre Antworten, wenn Sie sagen, welche Sie meinen. Von einem Fond ist es das Partizip des spanischen Gießens, und der deutsche Griff heißt dekantieren. Von einem Glas ist es diese gemäßigte Süße, vor allem im Sherry, die das deutsche Etikett eher halbtrocken nennt.
Wo es vorkommt
Es kommt vor, wann immer eine Flüssigkeit abgesetzt hat und Sie sie ohne den Bodensatz in einem anderen Gefäß wollen: Fonds, Consommés, Mazerationen, aromatisierte Öle und Essige, und die Sauce, die vom Topf in die Spritzflasche geht. Es kommt im Service vor, wenn ein gereifter Wein Depot hat, auch wenn der Gast «dekantieren» hört. Und das spanische Adjektiv steht auf einer Weinkarte, die einen Sherry oder einen Weißen mit etwas Zucker anbietet und ihn nicht süß nennen will.
Im Glossar
Häufig gestellte Fragen
Was heißt einen Fond dekantieren? Die Flüssigkeit nach dem Absetzen langsam von einem Gefäß ins andere gießen, die Ränder zusammen, und aufhören, sobald der Strahl trüb wird, damit der Satz zurückbleibt. Es ist keine Garung. Im Spanischen der Brigade heißt dieser Griff abocar.
Ist Dekantieren dasselbe wie Abgießen? Abgießen ist das Alltagswort und trifft auch Nudeln oder Kartoffeln: Sie kippen das Kochwasser weg. Dekantieren ist enger. Sie wollen den klaren Teil behalten und den Satz am Boden lassen, und Sie sehen den Strahl aus der Nähe. Abschöpfen nimmt, was oben schwimmt, Schaum oder Fett.
Muss nach dem Dekantieren noch passiert werden? Wenn Sie die Flüssigkeit klarer wollen, passieren Sie nur das, was Sie schon umgegossen haben, durch ein Sieb oder ein Tuch. Schütten Sie den Satz nicht auf das Sieb und drücken Sie ihn nicht aus. Sie würden in die Sauce zurückgeben, was Sie eben entfernt haben.
Was ist ein vino abocado? Ein spanisches Verkostungswort, vor allem für einen Sherry-Stil: ein Wein, der nicht ganz trocken ist und kein Dessertwein. Ein deutsches Etikett eines Stillweins sagt nicht abocado. Es sagt trocken, halbtrocken, lieblich oder süß, nach dem Restzucker in Anhang III der Verordnung (EU) 2019/33. Im Geschmack liegt ein abocado nahe halbtrocken.
Dekantieren Sie Wein und Fond gleich? Die Sorgfalt ist verwandt: der Satz bleibt zurück. In der Küche führen Sie die Ränder zweier Gefäße zusammen, Fond, Mazeration, Sauce. Im Service gießen Sie einen gereiften Wein sehr langsam in eine Karaffe, damit das Depot in der Flasche bleibt. Abstich im Keller ist das Umziehen eines Weins von der Hefe. Aus der Höhe umfüllen rührt auf, was liegen sollte.
Warum nicht bis zum letzten Tropfen leeren? Die letzten hundert Milliliter tragen meist das Schlechteste. Es ist billiger, sie zu verlieren, als eine trübe Consommé oder eine Mazeration mit Satz im Glas zu servieren.
