Risotto: was es ist und wie es gemacht wird
Risotto ist Reis, der in Fett angeröstet und langsam mit heißer Brühe gegart wird, bis er cremig ist. Welcher Reis, die Mantecatura und die typischen Fehler.
Risotto ist ein italienisches Reisgericht. Der Reis wird in Fett angeröstet und langsam mit heißer Brühe gegart, die nach und nach unter Rühren dazukommt. Das Korn gibt Stärke ab, das Gericht wird cremig, der Reis bleibt ganz und al dente. Zum Schluss wird es abseits vom Herd mit kalter Butter und Käse gebunden: die Mantecatura.
Was ein Risotto ist
Wer fragt, was ein Risotto ist, bekommt die kurze Antwort: Reis, der auf eine bestimmte Art gegart wird. Nicht die Zutat definiert ihn, sondern die Methode. Er kann Pilze, Safran oder Kürbis tragen, oder nichts als Butter und Käse. Wird der Reis angeröstet, nach und nach angegossen und gerührt, ist es ein Risotto.
Der Name kommt von riso, Reis, mit der Endung -otto. Er wird mit einem s und zwei t geschrieben, und im Italienischen liegt die Betonung auf der Mitte: ri-SOT-to.
Er ist nicht dasselbe wie andere Reisgerichte.
| Gericht | Wie es gart | Ergebnis |
|---|---|---|
| Risotto | Angerösteter Reis, Brühe in Etappen, gerührt | Cremig, Korn al dente, im tiefen Teller serviert |
| Pilaw | Angeschwitzter Reis, alle Flüssigkeit auf einmal, zugedeckt, ohne Rühren | Lockere, trockene Körner |
| Paella | Reis flach in der Paellapfanne, ohne Rühren | Lockeres Korn und, wenn es gelingt, Socarrat am Boden |
Die Cremigkeit eines Risottos kommt nicht von Sahne. Sie kommt von der Stärke, die der Reis abgibt, wenn die Körner im Topf aneinander reiben, und vom kalten Fett, das am Ende untergeschlagen wird.
Woher es kommt
Risotto ist ein Gericht aus Norditalien. In der Poebene wird seit Jahrhunderten Reis angebaut, und von dort stammen die Gerichte der Lombardei, des Piemont und Venetiens. Das bekannteste, der Risotto alla milanese, trägt Safran und im klassischen Rezept Rindermark.
Das Anrösten des Korns, die Tostatura, und das Binden am Ende, die Mantecatura, sind die zwei Handgriffe, die ihn von jedem anderen Reis trennen. Sie behalten ihren italienischen Namen, weil sie das Handwerk des Gerichts sind.
Der Reis: Carnaroli, Arborio und Vialone Nano
Der Reis gibt den Ton an. Sie brauchen ein Mittel- oder Rundkorn mit Stärke an der Oberfläche.
Carnaroli. Er hält am besten. Er gart weniger schnell über, wenn der Service sich zieht, und das Korn bleibt ganz. In der Profiküche ist er die übliche Wahl.
Arborio. Am leichtesten zu bekommen. Er gibt schnell Stärke ab und ist früher übergart, braucht also am Ende mehr Aufmerksamkeit.
Vialone Nano. Typisch für Venetien. Er nimmt die Brühe gut auf und passt zu einem flüssigeren Risotto, dem, der all’onda serviert wird, in Wellen.
Bomba-Reis, der für Paella, hat einen anderen Zweck: Er gibt wenig Stärke ab und hält das Korn locker. Damit entsteht Reis in Brühe, kein Risotto. Ein Langkornreis, wie man ihn als Beilage nimmt, bindet ebenfalls nicht so.
Wie es gemacht wird
Als Richtwert rechnet man für einen Vorspeisenteller etwa 80 g Reis pro Person. Die Brühemenge hängt vom Korn und von der Hitze ab: Gehen Sie von etwa drei Teilen Brühe auf einen Teil Reis aus und passen Sie an.
1. Die Basis. Schalotte oder Zwiebel, sehr fein gehackt, in Butter oder Öl bei sanfter Hitze glasig dünsten. Sie soll keine Farbe nehmen.
2. Den Reis anrösten. Den trockenen Reis dazugeben und ein bis zwei Minuten rühren, bis das Korn heiß ist und die Ränder glasig wirken. Das ist die Tostatura. Sie versiegelt die Oberfläche, damit das Korn die Brühe aufnimmt, ohne zu zerfallen.
3. Mit Weißwein ablöschen. Ein Schuss trockener Weißwein, der fast vollständig verkocht. Das ist eine kleine Reduktion: Der Wein löst, was angesetzt hat, und bringt Säure ins Gericht.
4. Heiße Brühe nach und nach. Eine Kelle nach der anderen, unter Rühren, und die nächste, wenn die vorige fast verschwunden ist. Die Brühe muss heiß sein: Kalte Brühe unterbricht das Garen bei jeder Zugabe. Ein guter selbst gekochter Fond schmeckt man im Teller, einen Brühwürfel auch. Mit ungesalzener oder schwach gesalzener Brühe übertreiben Sie es nicht, denn der Käse bringt am Ende Salz.
5. Auf den Punkt garen. 16 bis 18 Minuten ab der ersten Kelle, je nach Reis. Nehmen Sie ein Korn heraus und beißen Sie hinein: Außen weich, in der Mitte mit leichtem Biss, al dente. Das Gericht soll fließend bleiben, nicht trocken.
6. Mantecatura. Abseits vom Herd kalte Butterwürfel und geriebener Parmesan. Kräftig unterschlagen, ein bis zwei Minuten zudecken und servieren. Der Handgriff ähnelt dem Montieren mit Butter, wobei die Reisstärke der Emulsion hilft zu halten. Ein gut gemachter Risotto breitet sich von selbst im Teller aus, all’onda, und bleibt nicht als Block stehen.
Typische Fehler
Er wird pappig. Zu lange gegart, oder der Reis war Langkorn oder sehr alt. Nehmen Sie den Risotto einen Tick früher vom Herd, als es scheint: Er gart in der eigenen Hitze weiter.
Innen hart, außen weich. Die Hitze war zu stark, und die Brühe ist verdampft, bevor sie das Korn durchdrungen hat. Hitze reduzieren und heiße Brühe nachgießen.
Er bindet nicht. Der Reis wurde gewaschen, es wurde zu wenig gerührt, oder die ganze Brühe kam auf einmal dazu. Ohne die Reibung der Körner kommt die Stärke nicht heraus.
Fad oder versalzen. Käse und Brühe bringen schon Salz mit. Abgeschmeckt wird am Ende der Mantecatura, nicht vorher.
Er kühlt ab und wird fest. Risotto wartet nicht. Er geht raus, sobald er fertig ist, heiß, im tiefen Teller.
An der Ausgabe
Risotto ist ein Gericht à la minute, aber eine Profiküche fängt nicht bei jedem Teller von vorn an. Üblich ist, den Reis zu etwa zwei Dritteln vorzugaren, auf einem Blech auszubreiten, damit er schnell abkühlt, und jede Portion auf Bestellung mit Brühe und Mantecatura fertigzustellen. Das spart Minuten an der Ausgabe und hält den Service. Das ist durchdachte Mise en Place: Basis und Brühe bereit, der Teller auf Bestellung.
Bei den Kosten ist der Reis billig. Teuer ist, was danebenliegt: Parmesan, Safran, Pilze oder Meeresfrüchte. Deshalb wird die Kalkulation eines Risottos pro Portion gemacht, mit dem Verlust jeder Zutat, nicht nach Augenmaß.
Varianten und Begleiter
Alla milanese. Safran, Fleischbrühe und Parmesan. Das klassische Rezept nimmt Mark dazu.
Ai funghi. Mit Pilzen, die außerhalb Italiens verbreitetste Fassung.
Al nero di seppia. Mit Sepiatinte, typisch für Venetien, schwarz.
Alla zucca. Mit Kürbis, ein Herbstgericht aus Norditalien.
Zum Risotto passt ein trockener Weißwein, derselbe, der beim Garen verwendet wurde. Ist Ihre Karte italienisch und soll Brot auf den Tisch, kommt die Focaccia aus demselben Repertoire.
Im Glossar
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein Risotto? Ein italienisches Reisgericht. Das Korn wird in Fett angeröstet und mit heißer Brühe gegart, die nach und nach unter Rühren dazukommt. So gibt es Stärke ab, das Gericht wird cremig und der Reis bleibt al dente. Am Ende wird es abseits vom Herd mit kalter Butter und Käse gebunden.
Wie schreibt und spricht man Risotto? Mit einem s und zwei t: Risotto. Rissoto oder Risoto sind Tippfehler. Im Italienischen liegt die Betonung auf der mittleren Silbe: ri-SOT-to. Das Wort kommt von riso, Reis. Im Deutschen sind der und das Risotto beide korrekt.
Welcher Reis eignet sich für Risotto? Ein Mittel- oder Rundkornreis, der Stärke abgibt: Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano. Carnaroli verzeiht am meisten. Bomba-Reis, gedacht für Paella, gibt weniger Stärke ab, und ein Langkornreis wird nicht so cremig.
Was ist der Unterschied zwischen Risotto und Pilaw? Beim Pilaw wird der Reis ebenfalls angeschwitzt, dann kommt die ganze Flüssigkeit auf einmal dazu und er gart zugedeckt, ohne Rühren: Die Körner bleiben locker. Beim Risotto kommt die Brühe in Etappen dazu, und es wird gerührt, damit die Stärke das Gericht bindet. Es ist cremig, aber jedes Korn bleibt ganz.
Wäscht man den Reis für Risotto? Nein. Die Stärke an der Oberfläche macht die Cremigkeit. Der Reis wird trocken angeröstet, so wie er aus der Packung kommt.
Was ist die Mantecatura? Der letzte Schritt. Ist der Reis auf den Punkt und der Topf vom Herd, schlagen Sie kalte Butterwürfel und geriebenen Käse unter. Das bindet das Gericht und gibt ihm Glanz. Vor dem Servieren ein bis zwei Minuten ruhen lassen.
