Professionelle Küchentechnik für alle, die sie im Service brauchen: Garverfahren, Fermentation, Schnitttechniken, Mise en Place und Rezepte, die für die Brigade gedacht sind, nicht fürs Foto.
Die 5 Grundsaucen der französischen Küche: Ableitungs-Schema, drei Mehlschwitzen und warum es einmal vier waren. Lernen Sie die klassische Saucenlehre kennen.
Fermentieren in der Profiküche: 2-Prozent-Regel, pH-Sicherheit, Koji, Garum und Miso. Erfahren Sie, was auf Ihre Karte gehört.
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Entdecken Sie die 7 Techniken der Molekularküche mit Dosierungen, die echte Geschichte, Gesundheits-Check und Stickstoff-Sicherheit für Ihre Karte.
Die Sous-vide-Tabelle für Profiköche: Kerntemperaturen, Garzeiten, Pasteurisierungs-Regeln und ehrliche Nachteile.
