Mehlschwitze: Mehl im Fett, bevor die Flüssigkeit kommt
Die Mehlschwitze zieht Mehl im Fett an, bevor die Flüssigkeit kommt. Hell, blond oder dunkel entscheidet den Geschmack. Auf Französisch heißt dieser Ansatz Roux.
Die Mehlschwitze ist Mehl, das Sie in Fett anziehen, bevor die Flüssigkeit in den Topf kommt. Hell, blond oder dunkel entscheidet später den Geschmack der Sauce. Das französische Wort dafür ist Roux. Sie ist nicht die Mehlbutter, die roh am Ende folgt. An der Ausgabe trägt sie den Körper der klassischen Saucen, die der Gast als Samt erwartet.
Was es in der Küche ist
Fett wird warm, Mehl kommt dazu, und Sie rühren, bis das Mehl das Fett vollständig aufgenommen hat und keine trockene Stelle bleibt. Flüssigkeit hat in diesem Moment nichts zu suchen. Geben Sie sie zu früh, klumpt das Mehl und die Bindung wird ungleich. Zu gleichen Teilen, nach Gewicht, liegen Fett und Mehl in der Mise en place, denn das ist die Proportion, die den Brei tragfähig macht, ohne dass ein Teil übrig fett oder übrig mehlig wird. Die Ausgabe nennt den Topf Mehlschwitze. Auf den alten Karten und in vielen Brigaden steht daneben das Wort Roux. Beide meinen diesen Ansatz, nicht die Sauce, die danach daraus wird.
Die Farbe ist die Entscheidung über den Geschmack. Hell bleibt die Mehlschwitze, wenn das Mehl nur gezogen ist und noch nach wenig Röstung schmeckt. Sie trägt weiße Saucen und alles, was die Farbe der Ware nicht verdecken soll. Blond geht einen Schritt weiter, nussig, ohne bitter zu sein, und passt, wo die Sauce Körper und einen leichten Ton will. Dunkel wird sie, wenn das Mehl Farbe genommen hat und die Sauce einen braunen Fond verträgt, wie auf dem Weg zur spanischen Sauce. Weiter geröstet wird sie bitter, und Bitterkeit binden Sie nicht weg. Die Mise en place hält die drei Farben getrennt, beschriftet, damit niemand im Service rät.
Womit man es nicht verwechselt
| Geste | Was sie tut | Was sie nicht tut |
|---|---|---|
| Mehl im Fett | Wird angezogen | Flüssigkeit kommt erst danach |
| Hell | Trägt helle Saucen | Darf die Ware nicht färben |
| Blond und dunkel | Geben Ton und Röstung | Zu dunkel wird bitter |
| Roux | Ist das französische Wort | Ist keine zweite Technik |
Wie es sich an der Ausgabe verhält
Erst wenn die Mehlschwitze fertig ist, kommt die Flüssigkeit, nach und nach, kalt oder heiß je nach Gewohnheit des Hauses, aber immer unter Rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Dann muss das Mehl noch garen. Eine Sauce, die nach Mehl schmeckt, war zu kurz auf der Hitze oder zu hastig gebunden. Sie lassen sie ruhig ziehen, schmecken wieder und schicken sie nicht aus Höflichkeit an den Gast. Die Marge eines mehligen Tellers ist der Rücklauf. An der Ausgabe prüfen Sie mit dem Löffelrücken, ob die Sauce nappiert, und mit dem Mund, ob das Mehl verschwunden ist. Beides gehört zusammen. Glanz ohne Garung ist ein schöner Fehler.
Mehlbutter ist der Griff, den Sie nicht in denselben Topf legen. Dort sind weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen, nach Gewicht, roh, und sie kommen am Ende in eine Sauce, die schon schmeckt. Die Mehlschwitze arbeitet am Anfang. Sie baut die Sauce, statt sie zu flicken. Ein Stärkebrei wiederum hat kein Fett und nimmt den Glanz. Wer an der Ausgabe aus Zeitnot Stärke in eine Sauce rührt, die als Mehlschwitze geplant war, ändert den Teller. Sagen Sie das laut. Die Mise en place kann alle drei Bindungen bereithalten. Die Wahl bleibt beim Gericht. Der Gast unterscheidet nicht die Namen. Er unterscheidet Kleister, Mehl und Samt.
Eine gute Mehlschwitze lässt sich vorbereiten, abkühlen und halten. Das ist ihre Stärke gegenüber der Beurre blanc, die keinen Vorrat duldet. In der Mise en place liegt sie fest oder weich, je nachdem wie kalt der Platz ist, und die Ausgabe löst davon ab, was der Service braucht. Sie geben sie nicht als Klumpen in eine kochende Sauce, sondern lösen sie mit Flüssigkeit an, bis sie sich verteilt. Ein Klumpen gart außen und bleibt innen roh. Die Marge dankt die Vorbereitung, weil der Service nicht mit dem Ansatz beginnt, wenn der Gast schon bestellt hat. Roux bleibt das Wort, das viele dabei im Mund haben. Die Sache ist die Mehlschwitze.
Wie man es schreibt und sucht
Die Suche, die hierher gehört, heißt Mehlschwitze, dazu Mehlschwitze hell, Mehlschwitze blond, Mehlschwitze dunkel und das französische Roux. Roux ist dasselbe Wort für denselben Ansatz, kein zweites Rezept. Daneben fragen Leute nach Mehlbutter und nach beurre manie, weil Butter und Mehl in beiden vorkommen und der Moment ein anderer ist. Stärkemehl ist der dritte Weg, ohne Fett. Aus der dunklen Mehlschwitze führt der Weg zur spanischen Sauce und von dort zur Demi-glace. Nappieren ist die Probe, ob diese Saucen am Löffel halten.
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Mehlschwitze?
Mehl, das Sie in Fett anziehen, bevor die Flüssigkeit kommt. Zu gleichen Teilen, nach Gewicht, wird der Ansatz tragfähig. Hell, blond oder dunkel entscheidet den Geschmack. Das französische Wort ist Roux, und es bezeichnet denselben Griff, nicht eine zweite Sauce. Die Mehlbutter ist der andere Weg: roh, am Ende, zum Flicken. Die Mehlschwitze baut die Sauce am Anfang.
Wann kommt die Flüssigkeit dazu?
Erst wenn das Mehl das Fett vollständig aufgenommen hat. Zu frühe Flüssigkeit klumpt. Danach garen Sie die Sauce, bis der Mehlton weg ist. Eine Sauce, die nach Mehl schmeckt, war zu kurz auf der Hitze. Die Ausgabe prüft mit dem Löffel, ob sie nappiert, und mit dem Mund, ob das Mehl verschwunden ist. Der Gast bekommt Samt, nicht den Ansatz. Ein schöner Glanz ohne Garung bleibt ein Fehler.
Welche Farbe wofür?
Hell, wenn das Mehl nur gezogen ist und die Sauce die Farbe der Ware nicht verdecken soll. Blond, wenn ein nussiger Ton den Körper tragen soll, ohne bitter zu werden. Dunkel, wenn ein brauner Fond und der Weg zur spanischen Sauce die Röstung vertragen. Weiter geröstet wird die Mehlschwitze bitter, und Bitterkeit rühren Sie nicht weg. Die Mise en place hält die Farben getrennt.
Kann die Mehlschwitze vorbereitet werden?
Ja. Abgekühlt hält sie, anders als eine Beurre blanc, die keinen Vorrat duldet. Die Ausgabe löst davon ab, was der Service braucht, und gibt sie nicht als Klumpen in die kochende Sauce. Ein Klumpen gart außen und bleibt innen roh. Lösen Sie mit Flüssigkeit an, bis sich alles verteilt. Die Marge dankt die Vorbereitung, weil der Ansatz nicht erst beginnt, wenn der Gast bestellt.
