Mehlbutter: Butter und Mehl, roh am Ende der Sauce
Mehlbutter bindet am Ende der Sauce: weiche Butter und Mehl, roh und zu gleichen Teilen. Sie ist keine Mehlschwitze und braucht kein langes Kochen vor dem Service.
Mehlbutter ist weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen, nach Gewicht, roh verknetet und erst am Ende in die heiße Sauce gerührt. Das Mehl wurde nicht im Fett angezogen, darum ist es keine Mehlschwitze. An der Ausgabe korrigieren Sie damit den Körper, wenn der Geschmack schon steht. Der Gast bekommt Bindung, ohne dass die Partie neu aufgesetzt wird.
Was es in der Küche ist
Sie halten die Mehlbutter in der Mise en place kalt und geschmeidig, nicht gebräunt und nicht mit Flüssigkeit angesetzt. Weiche Butter und Mehl liegen zu gleichen Teilen, nach Gewicht, und lassen sich mit der Hand oder dem Schneebesen zu einer glatten Masse drücken. Roh heißt hier, dass das Mehl noch keine Farbe genommen hat. Eine Mehlschwitze wäre derselbe Einkauf und ein anderer Griff: dort ziehen Sie das Mehl zuerst im Fett an, bevor irgendetwas Flüssiges in den Topf kommt. Die Mehlbutter wartet bis zum Schluss. Wer sie vorher brät, hat die Technik gewechselt und darf sie nicht mehr so nennen, wenn die Ausgabe fragt, womit die Sauce gebunden wurde.
Die Sauce, die Sie korrigieren, schmeckt bereits. Salz, Säure und die Würze der Ware sind entschieden, bevor die Mehlbutter den Topf berührt. Sie nehmen den Topf von der sprudelnden Hitze, rühren die Masse in kleinen Stücken ein und lassen die Sauce danach nur noch ruhig ziehen, bis die Bindung gleichmäßig ist. Der Schneebesen ist das Werkzeug, nicht der Mixer und nicht ein langes Köcheln, das den Geschmack verändert. Klümpchen entstehen, wenn die Masse kalt auf eine zu ruhige Oberfläche fällt oder wenn Sie zu viel auf einmal geben. Verteilen Sie sie, bevor Sie neu ansetzen. Ein zweiter Topf kostet die Marge, weil Zeit und Ware der Partie verloren gehen.
Womit man es nicht verwechselt
| Geste | Was sie tut | Was sie nicht tut |
|---|---|---|
| Mehlbutter | Bindet roh am Ende | Ist keine Mehlschwitze |
| Butter und Mehl | Liegen zu gleichen Teilen | Werden vorher nicht gebraten |
| Heiße Sauce | Nimmt die Bindung beim Ziehen an | Darf dabei nicht sprudeln |
| Mehlton | Geht durch ruhiges Ziehen weg | Eine zweite Gabe rettet ihn nicht |
Wie es sich an der Ausgabe verhält
Die Ausgabe entscheidet in einem Blick, ob die Sauce Mehlbutter verträgt. Eine Jus, die schon nappiert, braucht keine weitere Bindung und wird sonst schwer. Eine Velouté, die dünn aus dem Wasserbad kommt, gewinnt Körper, ohne dass Sie den Fond noch einmal reduzieren und die Menge verlieren. Die Mehlbutter ist die Korrektur des Augenblicks, nicht der Plan vom Morgen. Steht in der Mise en place schon eine Mehlschwitze, benutzen Sie die, statt beides zu stapeln. Zwei Bindungen in einem Topf machen die Sauce kleistrig, und der Gast merkt die Schwere, bevor er die Würze lobt. Halten Sie den Griff eindeutig.
Der Geschmack von rohem Mehl kommt, wenn die Sauce nach dem Einrühren nicht mehr zieht. Die Hitze muss das Mehl noch garen, ohne dass der Topf sprudelt und die Butter sich trennt. Ruhiges Ziehen, ein paar Bewegungen mit dem Schneebesen, dann die Probe. Klebt die Sauce stumpf und schmeckt nach Mehl, war die Masse zu groß oder die Hitze zu kurz. Schmeckt sie fett und bricht am Rand, war die Hitze zu wild. Beides schicken Sie nicht an den Gast. Die Marge leidet weniger an einem Löffel Mehlbutter als an einer Sauce, die zurückkommt und die Partie im Service blockiert.
Mehlbutter ist nicht Beurre blanc und nicht das Montieren. Beim Montieren rühren Sie nur kalte Butter in eine heiße Sauce, ohne Mehl. Bei der Beurre blanc trägt die Butter die ganze Sauce, auf einer Reduktion aus Schalotten, Wein und Essig. Die Mehlbutter trägt Mehl, und das Mehl ist der Grund der Bindung. Verwechseln Sie die drei Griffe, wird entweder die Emulsion fettig oder die Sauce mehlig. In der Mise en place liegen die Massen getrennt, beschriftet, damit in der Ausgabe niemand nach Gefühl greift. Der Gast vergleicht nicht die Namen. Er vergleicht, ob die Sauce am Stück hält oder als Pfütze auf dem Teller steht.
Wie man es schreibt und sucht
Gesucht wird Mehlbutter, oft auch beurre manie, mit und ohne Akzent, dazu Mehlbutter Sauce und Sauce mit Mehlbutter binden. Viele Anfragen stellen die Mehlbutter neben die Mehlschwitze und wollen wissen, welcher Griff an den Topf gehört. Schreiben Sie in der Karte und in der Übergabe Mehlbutter, und nennen Sie beurre manie nur, wo die Brigade das französische Wort noch im Mund hat. Wer nappieren sucht, sucht die Probe. Wer mit Butter montieren sucht, sucht den Griff ohne Mehl.
Häufig gestellte Fragen
Ist Mehlbutter dasselbe wie eine Mehlschwitze?
Nein. Mehlbutter ist weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen, nach Gewicht, roh und erst am Ende in der heißen Sauce. Die Mehlschwitze zieht das Mehl zuerst im Fett an. Wer die Mehlbutter brät, hat den Griff gewechselt. An der Ausgabe halten Sie beides getrennt, sonst wird die Sauce mehlig oder kleistrig.
Wann kommt die Mehlbutter in die Sauce?
Erst wenn der Geschmack steht und nur der Körper fehlt. Sie nehmen den Topf vom sprudelnden Kochen, rühren die Masse ein und lassen die Sauce ruhig ziehen, bis die Bindung gleich ist. Das Mehl war vorher nicht angezogen. Der Gast soll Bindung schmecken, nicht eine Sauce, die neu aufgesetzt wurde, weil die Mehlbutter zu früh den Topf bestimmt hat.
Warum schmeckt die Sauce nach rohem Mehl?
Weil sie nach dem Einrühren nicht mehr gezogen hat. Das Mehl in der Mehlbutter ist roh und muss in der heißen Sauce noch garen, ohne zu sprudeln. Ziehen Sie ruhig weiter. Bleibt der Mehlton, war die Masse zu groß. Eine zweite Gabe bessert das nicht. Lieber ein ehrlicher Neuansatz als ein Teller, den der Gast zurückschickt.
Ersetzt Mehlbutter eine Beurre blanc?
Nein. Die Beurre blanc trägt die Sauce mit kalter Butter auf Schalotten, Weißwein und Essig und enthält kein Mehl. Die Mehlbutter bindet durch Mehl. Tauschen Sie sie, wird aus der Butteremulsion eine mehlige Sauce. Montieren ist der dritte Griff: Butter ohne Mehl in eine Sauce, die schon existiert. Die Mise en place hält die drei Massen auseinander.
