Die 14 Allergene: die vollständige Liste mit Buchstaben-Code, versteckten Quellen und Legende für die Speisekarte

Die neue Servicekraft steht am ersten Tag neben Ihnen an der Anrichte, die Karte in der Hand, und fragt: „Und was bedeutet das J hinter der Rinderroulade?“ Sie haben genau drei Sekunden, um eine Antwort zu geben, die fachlich sauber ist und die junge Kollegin nicht überfordert. Die gute Nachricht: Die Antwort ist einfacher, als sie klingt. Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) listet 14 Stoffe und Erzeugnisse, über die informiert werden muss – jeweils einschließlich der daraus gewonnenen Erzeugnisse.

Dieser Artikel ist die Liste selbst. Er beantwortet das Was: Welche 14 Allergene es gibt, wo sie sich in der Profiküche verstecken, wie die Code-Systeme auf Speisekarten funktionieren und wie Sie aus der trockenen Verordnung eine Legende machen, die Ihr Team versteht und Ihre Gäste schützt. Das Wie der Kennzeichnung – wer dokumentiert, wie die Allergen-Matrix pro Gericht entsteht, was bei mündlicher Auskunft gilt – ist separat geregelt und bleibt hier bewusst außen vor. Wir bleiben bei den 14 Positionen, die Sie kennen müssen, vom ersten Lehrjahr bis zur letzten Servicekraft.

Die 14 Allergene auf einen Blick

Anhang II der LMIV listet 14 Stoffe und Erzeugnisse, über die informiert werden muss – jeweils einschließlich der daraus gewonnenen Erzeugnisse. Diese 14 Positionen sind die Grundlage jeder Speisekarte, jeder Allergen-Matrix und jedes Gesprächs mit einem Gast, der nach Allergien fragt. Die folgende Tabelle zeigt die Buchstaben-Codes, die offiziellen Bezeichnungen und die Stellen, an denen sich die Allergene in der Profiküche typischerweise verstecken.

Buchstabe	Allergen – immer einschließlich daraus gewonnener Erzeugnisse	Wo es sich in der Profiküche versteckt
A	Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)	Mehlschwitze, Soßenbinder, Panaden, Bier in der Biersoße, Malzessig
B	Krebstiere	Krustentierfonds, asiatische Pasten, Bisque
C	Eier	Bindungen, Klärung von Fonds, frische Pasta, Mayonnaise, Glasuren
D	Fische	Fischfonds, Worcestershiresauce, Anchovis in Dressings und Buttern
E	Erdnüsse	Erdnussöl, Currypasten, asiatische Saucen, Gebäckböden
F	Sojabohnen	Sojasauce, Miso, Tofu, Lecithin in Convenience und Schokolade
G	Milch (einschließlich Laktose)	Butter, Sahne, Käse, Molkenpulver in Gewürzmischungen und Fertigsoßen
H	Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse)	Pesto, Praliné, Nussöle, Panaden, Desserts
I	Sellerie	Suppengrün, Brühwürfel, Gewürzmischungen, Fonds, Würzpasten
J	Senf	Dressings, Marinaden, Remoulade, Gewürzgurken-Sud
K	Sesamsamen	Brötchen und Gebäck, Falafel, Tahini, Gomasio
L	Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder 10 mg/l)	Wein und Weinreduktionen, Trockenfrüchte, verarbeitete Kartoffelprodukte
M	Lupinen	Glutenfreie Mehle und Backwaren, vegane Proteinprodukte
N	Weichtiere	Muscheln, Tintenfisch, Austernsauce, Meeresfrüchtefonds

Wer diese Tabelle zum ersten Mal sieht, unterschätzt meist zwei Dinge. Erstens: Die Liste ist keine Sammlung exotischer Zutaten, sondern der tägliche Grundbestand einer jeden Küche. Butter, Sahne, Mehl, Eier – sie stehen in jedem Kühlschrank, jeder Vorratskammer. Zweitens: Die Liste unterscheidet streng zwischen Positionen, die im Alltag oft zusammengeworfen werden. Die wichtigste Trennlinie verläuft zwischen Erdnüssen und Schalenfrüchten.

Erdnüsse (E) sind botanisch Hülsenfrüchte, Schalenfrüchte (H) sind Baumnüsse. Ein Gast mit Erdnussallergie verträgt unter Umständen Baumnüsse, und umgekehrt. Die Speisekarte darf die beiden nie zusammenwerfen. Wer „Nüsse“ schreibt, meint im Zweifel beides und macht damit beide Gruppen falsch. Deshalb arbeiten wir mit den Buchstaben A bis N – sie zwingen zu Präzision und verhindern genau diese Verwechslung.

Buchstaben, Zahlen oder Symbole? Die Code-Systeme der Speisekarte

Kein System ist gesetzlich vorgeschrieben: Das Gesetz verlangt das Ergebnis – der Gast erkennt die Allergene je Gericht –, nicht die Form. In der Praxis haben sich drei Systeme etabliert, die Sie kennen sollten, bevor Sie Ihre eigene Karte gestalten. Die Wahl des Systems ist keine Geschmacksfrage, sondern eine Frage der Verständlichkeit für Ihr Team und Ihre Gäste.

System	Wie es aussieht	Worauf Sie achten müssen
Buchstaben (A bis N)	„Rinderroulade A, I, J, L“	Der verbreitete Standard für Allergene; braucht eine gut sichtbare Legende in der Karte
Zahlen	„Rinderroulade 1, 9, 10, 12“	Üblich vor allem für Zusatzstoffe; wer Zahlen für beides nutzt, riskiert Verwechslung – besser Buchstaben für Allergene, Zahlen für Zusatzstoffe
Piktogramme und Symbole	Ähren-, Milch- oder Fisch-Symbole	Es gibt keine genormten Allergen-Symbole; Piktogramme kursieren, ersetzen aber weder die klare Benennung noch die Legende

Die Buchstabenlösung ist der Standard, weil sie eindeutig ist und sich leicht in eine Legende fassen lässt. A steht für Gluten, G für Milch, D für Fisch – wer die Tabelle einmal gesehen hat, findet sich schnell zurecht. Für Ihre Servicekraft ist das System an einem Abend erklärbar, und der Gast kann die Buchstaben auf der Karte mit der Legende abgleichen, ohne Sie zu fragen.

Das Zahlensystem stammt aus der Zusatzstoff-Kennzeichnung. E-Nummern und Zusatzstoffe werden traditionell mit Zahlen aufgeführt. Wenn Sie beide Systeme mischen, wird es gefährlich: Ein „1“ auf der Karte kann für die Servicekraft Allergen Nummer 1 bedeuten, für den Gast aber Zusatzstoff Nummer 1. Unsere Empfehlung aus der Praxis: Buchstaben für Allergene, Zahlen für Zusatzstoffe, und beides in getrennten Legenden. So bleibt die Karte lesbar und die Verwechslungsgefahr gering.

Piktogramme wirken auf den ersten Blick gastfreundlich, sind aber eine Falle. Es gibt keine genormten Allergen-Symbole. Ein Ähren-Symbol mag für Gluten stehen, aber wer garantiert, dass der Gast das gleiche Symbol kennt? Piktogramme kursieren in verschiedenen Systemen, ersetzen aber weder die klare Benennung noch die Legende. Wenn Sie Symbole verwenden, dann nur als Ergänzung zu Buchstaben oder Text, niemals als alleinige Kennzeichnung.

Die fünf Allergene, die am häufigsten durchrutschen

Die Erfahrung in der Gastronomie zeigt: Manche Allergene werden bei der täglichen Kennzeichnung regelmäßig übersehen. Diese fünf Positionen verursachen die meisten Rückfragen und im schlimmsten Fall die meisten Zwischenfälle – gerade weil sie sich in Zutaten verstecken, die niemand auf dem Schirm hat.

Sellerie (I) steckt in fast jeder Gewürzmischung und jedem Brühwürfel. Wer einen Fonds ansetzt, wirft Suppengrün hinein – und Sellerie ist immer dabei. Auch Fertigprodukte wie Brühwürfel, Würzpasten und Gewürzmischungen enthalten fast immer Sellerie. In der Küche gilt: Wenn Sie nicht sicher sind, ob eine Mischung Sellerie enthält, dann enthält sie Sellerie. Der einzige Weg ist, die Zutatenliste zu prüfen oder die Mischung selbst herzustellen.

Senf (J) ist der heimliche Klassiker unter den übersehenen Allergenen. Gekaufte Dressings, Marinaden und Remouladen sind fast immer mit Senf hergestellt – und Senf versteckt sich auch im Gewürzgurken-Sud, in Chutneys und in vielen Grillsoßen. Wer eine Marinade für Fleisch ansetzt und einen Löffel Senf dazugibt, muss das kennzeichnen. Aber auch wer fertige Marinaden verwendet, muss wissen, was darin steckt. Senf ist einer der wenigen Allergene, die in der Küche oft als harmloses Würzmittel abgetan werden – zu Unrecht.

Sulfite (L) sind das unsichtbare Allergen. Wein und Weinreduktionen landen in vielen Soßen, und Schwefeldioxid ist praktisch immer enthalten. Trockenfrüchte, die in der Patisserie und im Frühstücksangebot verwendet werden, sind ebenfalls stark sulfitiert. Und verarbeitete Kartoffelprodukte – etwa vorgegarte Kartoffeln oder Kartoffelpüree-Pulver – enthalten oft Sulfite. Der Grenzwert ist mit 10 mg/kg oder 10 mg/l definiert, aber in der Praxis gilt: Wenn Wein in der Soße ist, ist das Allergen L im Spiel.

Lupinen (M) sind das Täuschungs-Allergen schlechthin. Ausgerechnet in glutenfreien Produkten stecken Lupinen: glutenfreie Mehle, Backwaren und Nudeln werden häufig mit Lupinenmehl gestreckt, weil es die Bindung verbessert. Wer Gluten meidet, greift also oft zu Produkten, die Lupinen enthalten – und hat womöglich eine zusätzliche Allergie. Vegane Proteinprodukte wie Fleischersatz enthalten ebenfalls häufig Lupinen. In der Küche gilt: Glutenfrei heißt nicht allergenfrei.

Sesam (K) geht im Brötchen unter. Das Brötchen auf dem Burger, das Ciabatta zum Salat, das Gebäck zum Frühstück – Sesam wird als Dekoration wahrgenommen, nicht als Allergen. Aber auch Tahini, Falafel und Gomasio sind Sesam pur. Wer eine Sesameinstreuung auf dem Brötchen hat, muss das kennzeichnen. Und wer Falafel selbst zubereitet, sollte wissen, dass Tahini in der Masse steckt. Sesam ist ein Allergen, das selten in der Rezeptur auffällt, weil es als Dekoration wahrgenommen wird – genau deshalb wird es so oft übersehen.

„Daraus gewonnene Erzeugnisse“: was wirklich alles zählt

Die Pflicht zur Information umfasst nicht nur die Allergene selbst, sondern auch die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe und alle Verarbeitungsprodukte. Das bedeutet: Es reicht nicht, Butter auf der Karte zu nennen, wenn die Butter in der Soße steckt. Es reicht auch nicht, nur das Mehl zu nennen, wenn die Panade aus Mehl und Ei besteht. Die Formulierung „einschließlich der daraus gewonnenen Erzeugnisse“ ist kein juristisches Beiwerk, sondern der Kern der praktischen Arbeit.

Gibt es kein Zutatenverzeichnis, werden die Stoffe mit dem Hinweis „Enthält …“ angegeben – zum Beispiel „Enthält Erdnüsse“. Das ist die einfachste Form der Kennzeichnung und für kleine Karten oder Tagesgerichte oft die pragmatischste Lösung. Statt einer langen Liste mit Buchstaben schreiben Sie kurz und klar, was drin ist. Der Gast liest „Enthält Erdnüsse“ und weiß sofort Bescheid – ohne Legende, ohne Codes, ohne Rückfrage.

Und es gibt eine echte Erleichterung: Wenn die Bezeichnung des Gerichts das Allergen schon eindeutig nennt, ist keine zusätzliche Angabe erforderlich. Eine „Selleriecremesuppe“ braucht kein „I“ hinter dem Namen, ein „Nusskuchen“ kein „H“. Die Bezeichnung selbst informiert den Gast ausreichend. Diese Regel spart Arbeit, verlangt aber Disziplin: Sie müssen sicher sein, dass die Bezeichnung wirklich eindeutig ist. „Nusskuchen“ ist eindeutig, „Kuchen mit Krokantstreuseln“ ist es nicht.

Ein Wort zu Spuren: Der Hinweis „kann Spuren von … enthalten“ ist freiwillig und ersetzt die Kennzeichnung der tatsächlichen Zutaten nicht. Wenn Sie also ein Gericht mit Erdnüssen kennzeichnen, dürfen Sie zusätzlich auf Spuren hinweisen – aber der Spurenhinweis allein genügt nicht. Er ist ein ehrlicher Zusatz für Gäste mit schweren Allergien, kein Ersatz für die Pflichtangabe.

Die praktische Konsequenz für Ihre Küche: Prüfen Sie jedes Produkt, das Sie einkaufen, auf seine Zutatenliste. Gewürzmischungen, Fonds, Saucen, Dressings, Fertigsoßen, Backmischungen – all diese Produkte enthalten oft Allergene, die Sie nicht sehen. Die Buchstaben auf der Speisekarte sind nur so gut wie die Recherche dahinter.

Von der Liste zur Legende Ihrer Speisekarte

Die 14 Allergene werden erst dann zu einem brauchbaren Werkzeug, wenn sie auf Ihrer Speisekarte als Legende erscheinen. Die Fußnoten je Gericht sind die eine Hälfte, die gut sichtbare Legende die andere. Ohne Legende sind die Buchstaben wertlos – der Gast kann sie nicht entschlüsseln, und die Servicekraft muss jedes Gespräch mit einer Erklärung beginnen.

Die Fußnoten setzen Sie direkt hinter die Gerichtsbeschreibung: „Rinderroulade A, I, J, L“ bedeutet, dass das Gericht Gluten, Sellerie, Senf und Sulfite enthält. Die Legende auf der Karte erklärt die Buchstaben: A – Gluten, I – Sellerie, J – Senf, L – Sulfite. Achten Sie darauf, dass die Legende an gut sichtbarer Stelle steht – nicht auf der Rückseite, nicht im Kleingedruckten, sondern dort, wo der Gast sie beim Lesen der Karte automatisch wahrnimmt.

Alternativ zur Legende auf der Karte können Sie einen Aushang verwenden. Der Aushang an der Kasse, am Eingang oder am Tisch ist eine bewährte Lösung, besonders bei wechselnden Tageskarten. Wichtig ist, dass der Aushang zur Karte gehört und nicht übersehen wird. Der Gast muss die Information finden, ohne danach suchen zu müssen. Ein Aushang, der hinter der Theke hängt, ist kein Aushang.

Die Grenze der Liste ist klar: Die Liste beantwortet das Was. Für das Wie – wer im Betrieb dokumentiert, wie die Allergen-Matrix pro Gericht entsteht, was bei mündlicher Auskunft gilt – gibt es eigene Regeln. Dieser Artikel bleibt bei der Liste. Aber die Liste ist die Grundlage, auf der alles andere aufbaut. Wer die 14 Allergene nicht sicher kennt, kann keine Matrix erstellen, keine Legende schreiben und kein Gespräch mit einem Gast führen.

Eine Liste, die Ihr Team auswendig kennt

Die 14 Allergene gehören ins Onboarding jeder Servicekraft und jedes Kochs. Sie sind so grundlegend wie das richtige Anrichten eines Tellers oder die Begrüßung am Tisch. Wer in der Gastronomie arbeitet, muss die Liste nicht auswendig können wie ein Gedicht – aber er muss wissen, wo er sie nachschlägt, und er muss die häufigsten Allergene sicher erkennen. Die Buchstaben A bis N sind das Alphabet Ihrer Speisekarte.

Fünf Minuten in jeder Teambesprechung reichen, um das Wissen wachzuhalten. Nehmen Sie ein Gericht von der aktuellen Karte und fragen Sie: „Welche Allergene stecken in dieser Soße?“ Oder: „Was bedeutet das K hinter dem Falafel-Teller?“ Diese Routine schärft den Blick und verhindert, dass Allergene zur Nebensache werden. Ein Aushang in der Küche mit der Tabelle der 14 Allergene ist die einfachste Form der permanenten Erinnerung – laminieren, aufhängen, fertig.

Zwei Wochen später sehen Sie die neue Servicekraft wieder. Sie steht an einem Tisch, ein Gast fragt nach dem J hinter der Rinderroulade. Sie zögert nicht, lächelt und sagt: „Das J steht für Senf. Unsere Rinderroulade ist in einer Senf-Marinade eingelegt, und der Senf steckt auch in der Soße. Wenn Sie eine Senf-Allergie haben, kann ich Ihnen das Rinderfilet ohne Marinade empfehlen.“ Sie hören zu, und Sie wissen: Die Liste ist kein Papier mehr. Sie ist Wissen geworden.

Wenn die Zutatenliste Fragen offenlässt

Die Liste der 14 kennen Sie jetzt — die tägliche Arbeit ist das Prüfen: die Gewürzmischung ohne klare Deklaration, das neue Convenience-Produkt, die Rezeptur mit zwanzig Zutaten.

Auf deapp.aichef.pro finden Sie mehr als 50 KI-Werkzeuge von AI Chef Pro für Küchenchefs und Gastronomen; für diese Aufgabe begleitet Sie Allergen-ID: Beschreiben Sie ihm ein Gericht oder eine Zutat, und klären Sie Position für Position, welche der 14 Buchstaben auf Ihre Karte gehören.

Ihr nächster Schritt

Drucken Sie die Tabelle der 14 Allergene aus diesem Artikel aus, laminieren Sie sie und hängen Sie sie in die Küche. Nehmen Sie sich in der nächsten Teambesprechung fünf Minuten und fragen Sie Ihr Team nach drei Gerichten der aktuellen Karte. Und wenn die Buchstaben sitzen, bauen Sie daraus die Matrix pro Gericht — das Wie steht im Schwesterartikel bereit.