Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: die 14 Allergene, die Regeln der LMIDV und Ihre Allergen-Matrix zum Ausdrucken

Freitagabend, zwanzig Uhr, die Küche läuft auf Hochtouren. Sieben Tische sind gleichzeitig besetzt, die Durchreiche füllt sich, und dann kommt die Servicekraft mit einer Frage, die den gesamten Abend verändern kann: „Der Gast möchte wissen, ob im Wiener Schnitzel Sellerie steckt.“ In diesem Moment zählt jede Sekunde, und die Antwort darf keine Vermutung sein. Ein falsches Wort, eine unbedachte Auskunft, und aus einem gemütlichen Abendessen wird ein medizinischer Notfall – oder zumindest ein massives rechtliches Problem für Ihr Haus.

Die gute Nachricht: Sie müssen nicht raten. Die Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 – kurz LMIV – verpflichtet Sie als Gastronomen dazu, Ihre Gäste über alle 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene zu informieren, auch bei unverpackter Ware, also im Restaurant. Wie Sie diese Information zugänglich machen, regelt in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV): schriftlich, elektronisch oder mündlich. Bei mündlicher Auskunft muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation auf Nachfrage leicht zugänglich sein – etwa als Kladde, Informationsblatt oder Rezeptangabe – und in der Verkaufsstätte muss ein deutlicher Hinweis darauf stehen.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene

Es sind nicht zehn, sondern genau 14 Allergene, die Sie auf Ihrer Speisekarte oder in Ihrer Dokumentation ausweisen müssen. Die verbreitete Frage nach den „10 Hauptallergenen“ führt in die Irre: Die LMIV listet in Anhang II verbindlich 14 Stoffe und Stoffgruppen auf, die als häufigste Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten gelten. Wer nur die klassischen Auslöser wie Erdnüsse oder Milch im Blick hat, übersieht Gefahren, die in vermeintlich harmlosen Zutaten stecken.

Buchstabe	Allergen	Typische Beispiele in der Küche
A	Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)	Mehlschwitze, Panade, Soßenbinder, Bier
B	Krebstiere	Garnelen, Hummer, Krabbenfond
C	Eier	Bindungen, Mayonnaise, frische Pasta, Glasuren
D	Fische	Fischfond, Worcestershiresauce, Anchovis im Dressing
E	Erdnüsse	Erdnussöl, asiatische Saucen, Gebäck
F	Sojabohnen	Sojasauce, Tofu, Lecithin in Convenience
G	Milch (einschließlich Laktose)	Butter, Sahne, Käse, Molkenpulver
H	Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse)	Pesto, Desserts, Panaden
I	Sellerie	Suppengrün, Gewürzmischungen, Fonds, Brühwürfel
J	Senf	Dressings, Marinaden, Remoulade
K	Sesamsamen	Brötchen, Falafel, Tahini
L	Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder 10 mg/l)	Wein, Trockenfrüchte, Kartoffelprodukte
M	Lupinen	Glutenfreie Mehle und Backwaren
N	Weichtiere	Muscheln, Tintenfisch, Austernsauce

Betrachten wir diese Tabelle mit dem Blick eines Küchenchefs: Die offensichtlichen Allergene wie Eier, Milch oder Fisch erkennen Sie sofort. Doch die Tücke liegt im Verborgenen. Sellerie versteckt sich nicht nur im Suppengrün, sondern in fast jeder handelsüblichen Gewürzmischung, in Brühwürfeln und in Fertigfonds. Senf findet sich nicht nur im Glas, sondern in unzähligen Dressings, Marinaden und Remouladen, die Sie vielleicht fertig einkaufen. Und Gluten lauert nicht nur im Mehl, sondern in Soßenbindern, in Panaden und sogar in Bier, das als Zutat in einer Biersoße verwendet wird.

Die Praxis zeigt: Die meisten Allergene, die in einem Restaurantbetrieb übersehen werden, sind nicht die großen, offensichtlichen – sondern die kleinen, unscheinbaren Zutaten, die in der Küche als selbstverständlich gelten. Ein Löffel Senf in der Vinaigrette, ein Schuss Fischsauce im Wok-Gericht, eine Prise Selleriepulver in der Gewürzmischung für das Steak – all das sind potenzielle Gefahrenquellen. Deshalb ist die Tabelle nicht nur ein Papier für das Amt, sondern ein Arbeitsinstrument, das Sie und Ihr Team täglich nutzen sollten. Und wer jede der 14 Positionen im Detail kennenlernen will — mit den Code-Systemen der Speisekarte und den fünf Allergenen, die am häufigsten durchrutschen —, findet die vollständige Liste im Schwesterartikel.

Was das Gesetz wirklich verlangt (und was freiwillig bleibt)

Die LMIV macht die Information über die 14 Allergene zur Pflicht, und die LMIDV legt fest, wie Sie diese Pflicht in Deutschland erfüllen: Sie haben die Wahl zwischen schriftlicher, elektronischer oder mündlicher Information. Bei mündlicher Auskunft müssen Sie jedoch eine schriftliche oder elektronische Dokumentation bereithalten, die dem Gast auf Nachfrage gezeigt werden kann – sei es als Kladde, als Informationsblatt oder als Rezeptangabe. Zusätzlich muss in Ihrer Verkaufsstätte ein deutlicher Hinweis auf diese Dokumentation vorhanden sein, zum Beispiel in der Speisekarte: „Informationen zu allergenen Zutaten erhalten Sie von unserem Personal.“

Der Buchstaben-Code, den viele Restaurants verwenden – A für Gluten, B für Krebstiere, C für Eier und so weiter – ist keine gesetzliche Vorgabe. Das Gesetz schreibt das Ergebnis vor: Der Gast muss die Allergene je Gericht erkennen können. Wie Sie das erreichen, bleibt Ihnen überlassen. Der Buchstaben-Code hat sich in der gastronomischen Praxis bewährt, weil er Platz spart und übersichtlich ist. Wenn Sie ihn verwenden, müssen Sie jedoch eine gut sichtbare Legende in der Speisekarte abdrucken, damit der Gast die Buchstaben zuordnen kann.

Ein weit verbreiteter Irrtum betrifft den Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“. Dieser Satz ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Die Kennzeichnungspflicht gilt ausschließlich für Allergene, die als Zutat tatsächlich im Gericht enthalten sind. Ein Spurenhinweis ersetzt niemals die saubere Zutatenkennzeichnung und ist kein Freifahrtschein, um ungenau zu arbeiten. Wenn Sie ein Gericht mit Erdnussöl zubereiten, müssen Sie Erdnüsse angeben – und nicht nur „Spuren“ vermuten.

Ein weiterer wichtiger Punkt: Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker sind eine zweite, eigene Pflicht, die nichts mit den Allergenen zu tun hat. Sie müssen separat kenntlich gemacht werden – eigene Fußnoten, eigenes Regelwerk. Dieser Artikel behandelt ausschließlich die Allergene, aber Sie sollten im Hinterkopf behalten, dass Ihre Speisekarte auch die Zusatzstoff-Verordnung erfüllen muss.

Ihre Allergen-Matrix, Gericht für Gericht (die Vorlage)

Eine brauchbare Allergenliste ist eine Matrix: Gerichte in den Zeilen, die 14 Allergene in den Spalten. So sehen Sie auf einen Blick, welche Gefahren in jedem Gericht stecken, und Ihr Service kann schnell und sicher antworten. Die folgende Tabelle zeigt Ihnen das Muster anhand von vier typischen Gerichten – Sie können sie direkt übernehmen und auf Ihre eigene Speisekarte übertragen.

Gericht	A	B	C	D	E	F	G	H	I	J	K	L	M	N
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat	X		X				X		X	X
Rinderroulade mit Rotkohl	X								X	X		X
Gemüsecurry mit Reis					X	X					X
Panna cotta mit Beeren							X

Die Quelle jeder Zeile ist Ihr Rezept. Jede Zutat zählt – auch Gewürzmischungen, Fonds, Brühwürfel und Convenience-Produkte. Deren Zutatenliste lesen Sie auf der Verpackung oder fragen Sie beim Lieferanten nach. Nehmen wir das Wiener Schnitzel als Beispiel: Die Panade enthält Gluten und Ei, die Butter zum Ausbacken enthält Milch, der Kartoffelsalat enthält Senf und die Brühe, in der die Kartoffeln gegart wurden, enthält Sellerie. All diese Informationen müssen Sie in der Matrix erfassen.

Die Methode ist einfach: Gehen Sie Ihre Speisekarte Gericht für Gericht durch, öffnen Sie Ihre Rezepturen und notieren Sie, welche der 14 Allergene in welcher Zutat stecken. Arbeiten Sie systematisch, am besten mit einem Kollegen, der die Küche kennt. Wenn Sie unsicher sind, prüfen Sie die Verpackung oder kontaktieren Sie den Lieferanten. Einmal erstellt, drucken Sie die Matrix aus und hängen Sie sie in der Küche auf – gut sichtbar, für jeden Mitarbeiter zugänglich, neben dem Herd oder an der Durchreiche.

Die Fehler, die teuer werden: versteckte Allergene und veraltete Dokumente

Die häufigsten Fehler in der Allergenkennzeichnung sind nicht böswillig, sondern entstehen aus Unwissenheit oder Zeitdruck. Der Klassiker: Sellerie im Suppengrün. Kaum ein Koch denkt daran, dass eine klassische Gemüsebrühe Sellerie enthält, und doch ist er fast immer dabei. Ähnlich verhält es sich mit Senf im Dressing: Ein fertiges Salatdressing aus dem Großhandel enthält oft Senf, und wenn Sie es nicht kennzeichnen, riskieren Sie eine allergische Reaktion. Sulfite im Wein sind ein weiterer versteckter Fallstrick – besonders bei Rotweinsoßen oder Desserts, die mit Wein zubereitet werden.

Der zweite große Fehler ist die veraltete Matrix. Sie haben Ihre Speisekarte umgestellt, ein neues Gericht eingeführt oder den Lieferanten gewechselt – aber die Allergenliste ist noch auf dem alten Stand. Dasselbe Produkt eines anderen Herstellers kann andere Allergene enthalten. Ein Paradebeispiel: Ihre bisherige Sojasauce stammte von Hersteller A und enthielt nur Soja und Weizen. Der neue Lieferant B verwendet zusätzlich Sesamöl in seiner Rezeptur. Wenn Sie die Matrix nicht aktualisieren, fehlt die Angabe für Sesam – und ein Gast mit Sesamallergie könnte schwer erkranken.

Der dritte Fehler ist die mündliche Auskunft ohne Dokumentation. Sie sagen dem Gast einfach: „Da ist kein Sellerie drin“ – aber Sie haben keine schriftliche Grundlage dafür. Wenn der Gast später eine allergische Reaktion erleidet, stehen Sie ohne jeden Beleg da. Die LMIDV verlangt jedoch, dass Sie bei mündlicher Auskunft eine schriftliche oder elektronische Dokumentation bereithalten. Ohne diese Dokumentation handeln Sie fahrlässig.

Und schließlich der wohl gefährlichste Fehler: das Personal, das rät statt nachzuschlagen. Ein junger Kellner, der gerade erst angefangen hat, wird die Frage nach Allergenen nicht immer ernst nehmen oder aus Zeitdruck eine Vermutung äußern. „Da ist schon kein Sellerie drin“ – dieser Satz kann ein Leben gefährden. Deshalb ist es Ihre Aufgabe als Küchenchef oder Restaurantleiter, Ihr Team zu schulen und klare Regeln aufzustellen: Bei Allergenfragen wird grundsätzlich in der Matrix nachgeschlagen, niemals aus dem Gedächtnis geantwortet.

Im Service: das Protokoll, wenn ein Gast eine Allergie meldet

Wenn ein Gast eine Allergie meldet, beginnt ein Protokoll, das Sie und Ihr Team verinnerlichen müssen – so sicher wie das Schälen einer Kartoffel oder das Abschmecken einer Soße. Der erste Schritt: nie raten, nie aus dem Gedächtnis antworten. Gehen Sie in die Küche oder an den dafür vorgesehenen Platz, schlagen Sie in der Matrix oder der Kladde nach und prüfen Sie das konkrete Gericht. Wenn Sie nicht sofort eine klare Antwort geben können, sagen Sie dem Gast ehrlich: „Ich prüfe das kurz in unserer Unterlage.“ Das wirkt professionell und nimmt den Druck.

Der zweite Schritt: Informieren Sie die Küche. Sobald Sie wissen, dass ein Gast mit einer Allergie am Tisch sitzt, geben Sie diese Information an den Koch weiter – nicht nur, um das Gericht zu prüfen, sondern auch, um auf Kreuzkontakt zu achten. Ein Allergen kann über das gleiche Schneidebrett, das gleiche Öl oder den gleichen Löffel ins Gericht gelangen. Die Küche muss in diesem Fall besonders sorgfältig arbeiten und gegebenenfalls separates Besteck und Geschirr verwenden.

Der dritte Schritt: Seien Sie ehrlich, wenn Sie keine Garantie übernehmen können. Es gibt Gerichte, bei denen eine Allergenfreiheit nicht sichergestellt werden kann – zum Beispiel, wenn in der offenen Küche mit Mehl gearbeitet wird und eine Kontamination durch die Luft möglich ist. In diesem Fall sagen Sie dem Gast klar: „Wir können dieses Gericht nicht ohne das Risiko von Spuren anbieten.“ Bieten Sie eine sichere Alternative an – ein Gericht, das nachweislich frei von dem Allergen ist und das Sie ohne Kontaminationsgefahr zubereiten können. Ein ehrliches Nein ist besser als ein riskantes Ja.

Dieses Protokoll mag in der Hektik des Abends umständlich erscheinen, aber es ist der einzige Weg, der Ihre Gäste schützt und Ihr Haus rechtlich absichert. Denken Sie daran: Eine allergische Reaktion kann von leichten Hautrötungen bis zum anaphylaktischen Schock reichen. Im Ernstfall zählt jede Minute, und Ihre Auskunft kann darüber entscheiden, ob der Gast sicher nach Hause geht oder ins Krankenhaus muss.

Ein lebendes Dokument: die Pflege Ihrer Matrix

Ihre Allergen-Matrix ist kein starres Papier, das Sie einmal erstellen und dann vergessen – sie ist ein lebendes Dokument, das bei jeder Veränderung in Ihrer Küche aktualisiert werden muss. Bei jedem Kartenwechsel, bei jedem Rezeptwechsel, bei jedem Lieferantenwechsel: Dasselbe Produkt eines anderen Herstellers kann andere Allergene enthalten, und ein neues Rezept bringt neue Zutaten mit neuen Gefahren. Deshalb sollten Sie eine benannte Person in Ihrem Team für die Pflege verantwortlich machen – idealerweise den Küchenchef oder einen erfahrenen Koch.

Das Datum der letzten Aktualisierung gehört auf jedes Exemplar der Matrix. So sehen Sie und Ihr Team auf einen Blick, ob das Dokument noch aktuell ist. Wenn Sie zum Beispiel im März Ihre Speisekarte umstellen, muss die Matrix im März aktualisiert werden – nicht im Juli, wenn das Amt vorbeischaut oder ein Gast eine Frage stellt. Ein einfacher Trick: Hängen Sie die Matrix in der Küche auf und schreiben Sie mit einem wasserfesten Stift das Datum oben rechts. Jedes Mal, wenn Sie ein neues Gericht einführen oder einen Lieferanten wechseln, nehmen Sie sich fünf Minuten Zeit und passen die Matrix an.

Die Pflege betrifft nicht nur die Gerichte, sondern auch die Zutaten. Wenn Sie ein neues Convenience-Produkt verwenden, lesen Sie die Zutatenliste auf der Verpackung und übertragen Sie die Allergene in Ihre Matrix. Wenn Sie ein Produkt ersetzen, prüfen Sie, ob das neue Produkt andere Allergene enthält. Ein Beispiel: Sie kaufen bisher eine Fertigsoße, die Gluten enthält. Der neue Lieferant bietet eine glutenfreie Variante an – dann müssen Sie die Matrix korrigieren, denn das Gericht ist jetzt glutenfrei, und ein Gast mit Zöliakie kann es bedenkenlos essen.

Und dann kehren wir zurück zur Szene vom Freitagabend: Die Küche läuft, die Durchreiche füllt sich, und die Servicekraft kommt mit der Frage: „Ist da Sellerie drin?“ Diesmal schlägt sie in der Matrix nach, die neben dem Herd hängt, findet das Wiener Schnitzel mit einem X in der Spalte I, und antwortet dem Gast ruhig und sicher: „Ja, im Wiener Schnitzel ist Sellerie enthalten – im Kartoffelsalat und in der Brühe. Wenn Sie möchten, empfehle ich Ihnen unser Gemüsecurry, das ist selleriefrei.“ Der Gast nickt, bestellt das Curry, und der Abend geht einfach weiter. Keine Hektik, kein Risiko, keine Sorge – nur professioneller Service, der auf einem soliden Fundament aus Wissen und Organisation beruht.

Vom Rezept zur fertigen Matrix-Zeile

Die Regeln passen auf eine Seite; die Arbeit steckt im Durchgehen jedes Rezepts, jeder Gewürzmischung, jedes Convenience-Etiketts — und genau diese Arbeit lässt sich beschleunigen.

Auf deapp.aichef.pro finden Sie mehr als 50 KI-Werkzeuge von AI Chef Pro für Küchenchefs und Gastronomen; für diese Aufgabe begleitet Sie Allergen-ID: Beschreiben Sie ihm ein Gericht mit seinen Zutaten, und arbeiten Sie die potenziellen Allergene Zutat für Zutat durch — bis zur fertigen Zeile für Ihre Matrix.

Ihr nächster Schritt

Nehmen Sie sich diese Woche eine einzige Kategorie Ihrer Speisekarte vor — die Hauptgerichte, zum Beispiel. Rezepte öffnen, Etiketten lesen, Kreuze setzen, Datum darauf, ausdrucken, an die Durchreiche hängen. Eine Stunde konzentrierter Arbeit, und die Freitagabend-Frage nach dem Sellerie hat ab sofort eine Antwort, die keine Vermutung ist.