I 14 allergeni alimentari: elenco completo e tabella da stampare per il menù

Ti è mai capitato? Arriva una comanda con scritto “allergia al sedano” e tu, in mezzo al servizio, devi capire al volo se quel piatto è sicuro. Oppure un cliente ti chiede informazioni sugli allergeni e tu non hai un documento chiaro da consultare. In questi casi non serve una lezione di diritto alimentare: serve la tabella numerata da 1 a 14, quella da appendere in cucina o da allegare al menù.

Questa guida è pensata per chi lavora davvero ai fornelli. Trovi la tabella ufficiale degli allergeni, con la numerazione dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011, gli esempi concreti che trovi nella tua cucina e i punti critici dove si nascondono gli ingredienti insospettabili. Stampala, appendila, usala. E se hai dubbi su come dichiarare gli allergeni nel tuo menù, qui sotto trovi anche le modalità ammesse e gli errori che l’ASL contesta più spesso.

La tabella dei 14 allergeni con la numerazione ufficiale

Questa è la numerazione ufficiale dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. È l’ordine esatto da seguire: non modificarlo, non riordinarlo, non inventare voci. La tabella che trovi qui sotto è pensata per essere stampata e usata in cucina, con la colonna “Dove si nasconde” che ti aiuta a riconoscere gli allergeni nei prodotti trasformati.

N.	Allergene	Esempi che trovi in cucina	Dove si nasconde (l’ingrediente insospettabile)
1	Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e prodotti derivati)	Pane, pasta, pizza, birra, dolci, panature, farina, cous cous, bulgur	Salsa di soia, dado da brodo granulare, insaccati, gelati con biscotti, zuppe in busta, alcuni surimi
2	Crostacei e prodotti a base di crostacei	Gamberi, granchio, astice, scampi, bisque di crostacei	Salse di pesce pronte, dadi di pesce, snack salati, condimenti per insalata, zuppe pronte
3	Uova e prodotti a base di uova	Maionese, pasta all’uovo, dolci, meringhe, creme, zabaione	Impanature pronte, sughi pronti, prodotti da forno, alcuni tipi di pasta secca, gelati artigianali
4	Pesce e prodotti a base di pesce	Filetti, alici, tonno, acciughe, salmone, baccalà, paté di pesce	Salsa Worcestershire, brodo granulare di pesce, condimenti per insalata, snack al pesce, alcuni dadi
5	Arachidi e prodotti a base di arachidi	Arachidi tostate, burro di arachidi, salsa satay, arachidi tritate	Salse per wok, curry pronti, cereali, dolci, snack salati, alcuni sughi pronti
6	Soia e prodotti a base di soia	Tofu, salsa di soia, edamame, tempeh, germogli di soia	“Proteine vegetali” in burger, insaporitori, brodo granulare, salse pronte, alcuni salumi
7	Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio)	Latte, panna, burro, formaggi, yogurt, mascarpone	Insaccati, patatine aromatizzate, pane in cassetta, salumi, sughi pronti, alcuni tonni in scatola
8	Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci pecan, noci del Brasile, noci del Queensland/macadamia)	Mandorle, nocciole, noci, pistacchi, torrone, marzapane, creme spalmabili, granella	Pesto alla trapanese, panettone, alcuni curry, liquori (amaretto), cereali, dolci industriali
9	Sedano e prodotti a base di sedano	Sedano fresco, semi di sedano, sale di sedano, sedano rapa	Dado da brodo, insaporitori, salumi, zuppe pronte, sughi pronti, snack salati
10	Senape e prodotti a base di senape	Senape, semi di senape, farina di senape, senape in grani	Salse, vinaigrette, maionese, insaccati, patatine aromatizzate, condimenti pronti
11	Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo	Tahina, olio di sesamo, semi di sesamo, gomasio	Pane, grissini, hummus, piatti asiatici, cracker, alcuni sostituti del burro
12	Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2	Vino, aceto di vino, frutta secca, patate disidratate, mostarda	Uvetta, albicocche secche, succo di limone confezionato, patatine fritte surgelate, vino usato in cottura
13	Lupini e prodotti a base di lupini	Lupini, farina di lupini, lupini in salamoia	Pane, pasta, prodotti senza glutine, salumi (come addensante), alcuni snack
14	Molluschi e prodotti a base di molluschi	Cozze, vongole, ostriche, calamari, seppie, polpo, lumache di mare	Salse di pesce, brodi, paella, zuppe pronte, condimenti per pasta

Questa tabella non è un documento burocratico: è uno strumento di lavoro. Stampala in formato A4, plastificala e tienila vicino alla postazione di cottura. Quando un collega ha un dubbio su un ingrediente, la risposta è a portata di mano.

Perché la numerazione conta (e quando NON si usano i numeri)

La numerazione da 1 a 14 non è un’invenzione editoriale: è l’ordine dell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011. Usarla ti aiuta a parlare la stessa lingua degli ispettori, dei fornitori e dei colleghi. Se in cucina dici “attenzione, c’è il numero 7”, tutti sanno che si tratta di latte e derivati, senza dover rileggere l’etichetta.

Però attenzione: il Regolamento non impone di usare i numeri sul menù. Puoi scrivere il nome dell’allergene per esteso, oppure usare i numeri in una legenda. La cosa importante è che il cliente riceva un’informazione chiara e inequivocabile. Se usi i numeri, devi essere certo che il cliente li capisca: non tutti sanno che il numero 12 corrisponde ai solfiti. Per questo, nella pratica, molti ristoratori preferiscono scrivere il nome dell’allergene accanto alla pietanza, oppure usare la numerazione in una tabella ben visibile e spiegata.

Quando NON si usano i numeri? Quando il menù è descrittivo e l’allergene è già evidente nel nome del piatto, per esempio “tagliatelle al ragù” non ha senso mettere solo un numero: devi comunque specificare che il piatto contiene glutine, uova, latte e sedano, se presenti. I numeri sono un supporto, non un sostituto della chiarezza.

Come dichiarare gli allergeni sul menù: le tre modalità ammesse

Il Reg. (UE) 1169/2011 ti chiede di mettere a disposizione del cliente informazioni precise sugli allergeni presenti in ogni piatto. Non esiste un unico formato obbligatorio, ma la prassi e i controlli ufficiali hanno individuato tre modalità che funzionano. Ecco come si applicano in un ristorante.

Modalità	Come funziona	Vantaggi	Criticità
1. Scritto direttamente nel menù	Accanto a ogni piatto indichi gli allergeni, per esempio “contiene glutine, uova, latte” oppure con i numeri 1, 3, 7	Massima trasparenza, il cliente legge subito, meno domande al personale	Il menù diventa lungo e va aggiornato a ogni modifica di ricetta
2. Supporto scritto separato (registro o tabella)	Hai un documento consultabile su richiesta, con l’elenco dei piatti e gli allergeni corrispondenti	Menù più pulito, puoi aggiornare il registro senza ristampare tutto	Il cliente deve sapere che il documento esiste: va indicato nel menù
3. Dichiarazione verbale integrata da supporto scritto	Il personale comunica gli allergeni a voce, ma deve avere un riferimento scritto da consultare e mostrare	Flessibile, utile per menù che cambiano spesso	Rischio di errori umani, serve personale formato e un documento sempre aggiornato

Qualunque modalità scegli, il principio è sempre lo stesso: il cliente non deve restare con un dubbio. Se il menù dice “per informazioni sugli allergeni chiedere al personale”, quel personale deve essere in grado di rispondere con precisione, e deve esistere un supporto scritto che lo confermi.

Gli allergeni che si nascondono dove non te li aspetti

Il rischio più grande in cucina non è il piatto che contiene allergeni evidenti, ma l’ingrediente trasformato che ne contiene senza che tu lo sappia. Ecco almeno 8 esempi reali di cucina professionale dove l’allergene si nasconde.

1. Il roux – Il roux è farina e burro: contiene glutine e latte. Se lo usi per addensare una salsa, quella salsa è off-limits per chi è allergico a questi due allergeni. Sembra scontato, ma in molti lo dimenticano quando la salsa è “solo” un fondo di verdure.

2. La salsa Worcestershire – Contiene acciughe, quindi pesce. La usi per marinare la carne, per il condimento del cesare, per il bloody mary. Se non la dichiari, il cliente allergico al pesce può avere una reazione seria.

3. Il surimi – Il surimi è a base di pesce bianco, ma spesso contiene albume d’uovo e amido di frumento. Nel tuo menù può comparire in insalate, antipasti o finger food. Non basta dire “è bastoncini di pesce”: devi sapere cosa c’è dentro.

4. Il brodo granulare – Il dado da brodo è uno dei prodotti più subdoli: spesso contiene sedano, glutine, soia e persino lattosio. Lo usi per risotti, sughi, lessati. Se il tuo brodo è fatto con il dado, devi dichiarare tutti questi allergeni.

5. Il vino in cottura – Il vino contiene solfiti (numero 12). Se lo usi per sfumare, per lo spezzatino o per la riduzione, il piatto contiene solfiti. Anche se l’alcol evapora, i solfiti restano.

6. Le patatine fritte – Sembrano innocue, ma le patatine fritte industriali possono contenere glutine (per la panatura o per l’amido aggiunto), aromi con latte o addirittura tracce di senape. E se le friggi nello stesso olio dei prodotti impanati, la contaminazione è garantita.

7. I salumi – Mortadella, würstel, salame e prosciutto cotto possono contenere latte (lattosio), sedano, senape e solfiti. Il cliente che ordina un tagliere di salumi non si aspetta di trovare glutine, ma in alcuni prodotti c’è. Controlla sempre le etichette dei fornitori.

8. Il gelato – Il gelato artigianale può contenere latte, uova, frutta a guscio e glutine (se ci sono biscotti o cialde). Anche i gusti “frutta” possono essere prodotti in impianti dove si lavorano le nocciole: il rischio di contaminazione è alto.

9. Il pesto – Il pesto classico genovese contiene pinoli, che non sono nella lista dei 14 allergeni. Ma il pesto alla trapanese contiene mandorle (numero 8), e molti pesti pronti aggiungono anacardi o altre frutta a guscio. Leggi l’etichetta prima di usarlo.

10. Le salse per wok – Le salse asiatiche pronte contengono spesso soia, sesamo, arachidi e pesce. Una sola salsa può coprire quattro allergeni diversi senza che il sapore lo riveli.

Contaminazione crociata: dove succede davvero in un servizio

La contaminazione crociata è il passaggio di un allergene da un alimento all’altro attraverso strumenti, superfici o mani. Non basta dichiarare gli allergeni nel menù: devi anche evitare che un piatto “senza” entri in contatto con un ingrediente vietato. Ecco i punti critici che vediamo più spesso in cucina.

La friggitrice – Se friggi le crocchette di patate (senza glutine) nello stesso olio delle panature, il glutine passa da un alimento all’altro. La soluzione è una friggitrice dedicata, oppure una programmazione che separi i prodotti.

I taglieri – Un tagliere usato per tagliare il pane e poi per affettare verdure crude è un veicolo di glutine perfetto. Servono taglieri di colore diverso e una procedura chiara per la loro pulizia.

Le pinze e i mestoli – La pinza che tocca i crostacei e poi viene usata per il contorno di verdure è un classico. Ogni pinza deve avere un posto preciso e non deve mai essere appoggiata su un piatto diverso da quello di servizio.

Il piano di lavoro – Le briciole di pane, i residui di farina e le gocce di latte restano sul piano. Se prepari un piatto senza allergeni su una superficie appena usata per impanare, il rischio è altissimo. Pulisci e disinfetta tra una preparazione e l’altra.

L’acqua di cottura – Cuocere la pasta senza glutine nella stessa acqua della pasta normale è un errore grave. L’acqua assorbe l’amido di glutine e lo trasferisce. Serve una pentola dedicata o una cottura separata.

Le mani e i guanti – Le mani toccano il pane, poi guarniscono il piatto. I guanti danno un falso senso di sicurezza: se non vengono cambiati, trasferiscono gli allergeni esattamente come le mani. Forma il personale su questo punto.

Errori che l’ASL contesta più spesso

Durante i controlli ufficiali, gli ispettori non cercano solo la tabella degli allergeni: verificano che il sistema funzioni davvero. Questi sono gli errori che emergono più di frequente nelle cucine professionali.

1. Menù senza indicazione degli allergeni – Il menù non riporta né gli allergeni né l’invito a chiedere al personale. È la violazione più elementare e la più facile da contestare.

2. Supporto scritto assente o non aggiornato – Il personale dichiara a voce, ma non esiste un documento consultabile. Oppure il documento c’è, ma non è stato aggiornato dopo un cambio di ricetta. L’ASL chiede di vedere il documento, non si fida delle dichiarazioni verbali.

3. Personale non formato – Il cameriere non sa rispondere alla domanda “questo piatto contiene frutta a guscio?”. Oppure dà informazioni vaghe come “non credo”. La formazione del personale è un obbligo, non un optional.

4. Etichette dei fornitori non verificate – Usi un prodotto trasformato senza controllarne l’etichetta. Il fornitore ha cambiato ricetta e ora il prodotto contiene un allergene che prima non c’era. È il tuo compito verificare, non quello del cliente.

5. Contaminazione crociata evidente – L’ispettore vede la stessa pinza usata per il pane e per le verdure, o la friggitrice unica per prodotti impanati e non. Anche se il menù è perfetto, la pratica scorretta è una violazione.

6. Informazioni non veritiere – Scrivi “senza glutine” su un piatto che contiene salsa di soia (che ha glutine). Oppure dichiari “senza lattosio” su un piatto cotto nel burro. Le informazioni false sono più gravi di quelle mancanti.

7. Mancata indicazione per i prodotti sfusi e il catering – Nel banco dei dolci, nel buffet o nel catering, gli allergeni devono essere dichiarati allo stesso modo. Un cartello generico “può contenere allergeni” non basta: deve essere specifico.

Se vuoi evitare contestazioni, fai una verifica interna ogni settimana: controlla le etichette, aggiorna il documento degli allergeni, parla con il personale di sala. Un sistema semplice e funzionante vale più di un manuale perfetto ma mai applicato. E se vuoi inquadrare tutto questo dentro il tuo piano di autocontrollo, qui trovi i 7 principi HACCP applicati a una cucina vera e le temperature di frigo e freezer da tenere sotto controllo.

La lista dei 14 allergeni non è un ostacolo burocratico: è uno strumento per proteggere i tuoi clienti e la tua reputazione. Stampala, usala, rendila parte del tuo lavoro quotidiano. Quando tutto il team conosce la tabella e sa dove guardare, il servizio diventa più sicuro e il cliente si fida di te. E in un settore dove la fiducia si costruisce piatto dopo piatto, questa è una differenza che si sente.

Fare tutto questo a mano è il vero problema

Compilare la matrice allergene per allergene su una carta di quaranta piatti è un lavoro lungo, e va rifatto ogni volta che cambi un fornitore o una ricetta. È esattamente il punto in cui la maggior parte dei locali smette di tenerla aggiornata — e una tabella vecchia è peggio di nessuna tabella, perché ti dà una falsa sicurezza.

ID Allergeni fa questo lavoro partendo dalle tue ricette: incrocia ogni ingrediente con i 14 allergeni, segnala il rischio di contatto crociato e ti restituisce la tabella pronta da esportare. Puoi provarlo su itapp.aichef.pro.

Resta comunque un principio che nessuno strumento sostituisce: la responsabilità della dichiarazione è tua. L'IA accelera la compilazione e non ti fa dimenticare il sedano nel fondo bruno, ma le etichette dei fornitori vanno lette e i cambi di ricetta vanno comunicati alla brigata.