Guía Food Cost + Ingeniería de MenúEscandallo, precios y rentabilidad de tu carta — con el IVA bien puesto y el delivery dentro de la cuenta

No, pero se complementan. El Kit son 11 plantillas para escandallar por formato de negocio; la Guía es el método y la decisión: qué precio poner, qué método usar y qué hacer con cada plato. La Guía incluye una ficha de escandallo base para que puedas trabajar sin el Kit; si ya lo tienes, no compras nada repetido.

Sí, con un matiz que conviene decir claro: el bloque fiscal está escrito con la normativa española y sus artículos citados. Los tipos de IVA, las comisiones de plataforma y los objetivos viven en casillas editables de los Excel, así que sustituyes los valores por los de tu país y todo se recalcula. El vocabulario incluye las equivalencias de Hispanoamérica (escandallo/costeo de recetas, coste/costo, carta/menú) y los ejemplos de delivery mencionan también las plataformas de México, Argentina, Uruguay y Panamá.

Con Microsoft Excel, Google Sheets, LibreOffice y Apple Numbers. Los libros están construidos a propósito sin funciones que rompen la compatibilidad entre programas, y traen los valores calculados guardados dentro del fichero, así que también se ven bien en el móvil y en visores que no recalculan.

Más de lo que parece, y es el hueco que casi ninguna fuente gratuita cubre. El food cost se calcula sobre la venta neta (la base imponible), no sobre el precio de la carta, y con el coste neto de IVA soportado, porque ese IVA de compra se deduce: es tesorería, no coste. Calcularlo sobre el precio con IVA infla o desinfla el porcentaje según el canal y te lleva a subir el plato equivocado.

No cuando se sirven en sala: el servicio de hostelería para consumir en el acto va al 10%, alcohol incluido (art. 91.Uno.2.2.º de la Ley 37/1992). El 21% aparece cuando no hay servicio: una bebida alcohólica vendida para llevar o por delivery es una entrega de bienes y sale del tipo reducido. La guía trae la matriz completa por canal y tipo de producto, y en los Excel vive en casillas editables.

Sumando al coste del plato el packaging que le corresponde por pedido y dividiendo entre lo que realmente ingresas, es decir, el precio menos la comisión de la plataforma. El simulador multicanal lo hace por ti para cada plato y además te dice qué precio necesitarías para cumplir tu objetivo y si ese precio cabe bajo el techo que la app te deja poner.

Porque la estructura de coste no se parece: no hay merma de despiece, la unidad de venta se decide (copa, media botella, botella) y la rotación es otra. La guía da los rangos por categoría con su fuente y los deja en casillas editables del libro de bebidas, para que compares tu bodega con la referencia y no con una cifra genérica.

No por calendario ciego, sino por disparadores: cambio de tarifa de un proveedor, cambio de temporada o de formato de compra, cambio de receta o de ración, y una revisión periódica de la carta completa. El capítulo 18 fija el protocolo y explica cómo leer las notas de precios oficiales para anticiparte, en vez de enterarte con la factura.

Es el más citado, no el único, y por sí solo se queda corto: cruza popularidad con margen de contribución e ignora el porcentaje de coste. La guía lo hace bien y además añade Miller, Pavesic y el Goal Value de Hayes y Huffman sobre la misma carta, con una hoja que marca dónde discrepan. Ahí es donde suelen estar las decisiones que importan.

Es la suma del coste de producto y el coste de personal con su seguridad social. Importa porque son las dos partidas que se mueven con tu operativa, y porque un food cost estupendo puede estar sostenido por un exceso de horas que se come el margen. El cuadro de mando los pinta juntos mes a mes, con el objetivo del formato de tu negocio en una casilla editable.

Sí, el acceso es de por vida. Si cambia un tipo de IVA o mejoramos una herramienta, entras a tu dashboard y descargas la versión nueva sin pagar nada. En el propio panel verás el historial de cambios de cada versión.

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