Plan de Negocio: Pollería y Asador de Pollos Pollo a la brasa, pollo asado y al ast: Excel, Word, checklist y calculadora del asador

Depende del local, de la salida de humos, de la potencia eléctrica y del asador, que son las partidas que más mueven la cuenta. En el caso del plan (un local alquilado de 80 m² con 20 plazas, un asador de gas de 12 espadas y el 72 % de las ventas fuera del local) salen unos 93.100 € en partidas de obra y equipos, imprevistos incluidos, y unos 161.600 € de necesidad total de caja una vez sumados la fianza, la renta previa, el fondo de maniobra de tres meses y el IVA de la inversión. Son cifras de ejemplo: el Excel trae la inversión por partidas (obra, conducto de humos, campana, asador, vitrina, freidora, frío, mobiliario, TPV, marca, imprevistos…) todas editables para que pongas las tuyas y veas cuánto necesitas tú.

No te prometemos rentabilidad: depende de tu local, de tu ticket y de lo que llenes cada día, y un asador vive de los fines de semana y del verano. Lo que sí hace el plan es enseñarte la cuenta con honestidad. En el caso medido por el Excel (77 pedidos al día a 15,80 € por pedido sin IVA, 300 días al año, unos 365.000 € de ventas) el beneficio neto queda en torno al 7-8 % de las ventas, con la plantilla y tu propio sueldo ya dentro, y el equilibrio llega con unos 64-67 pedidos al día. Tienes tres escenarios (el pesimista, con pérdidas, incluido) para ver qué pasa con un año flojo, y todo se recalcula cuando cambias el ticket, los pedidos o el alquiler.

Con los supuestos del caso (estimación del kit, editable) la pollería vende unos 301 pollos a la semana y cubre sus gastos con unos 250-262, es decir, entre 64 y 67 pedidos al día. No es una cifra universal: depende de cuánto pollo lleve cada pedido y de lo que cueste tu local. El Excel te deja cambiar el ticket, los pedidos y el alquiler y ver al instante en qué punto estás tú, y la calculadora del pollo te enseña a traducir esos pedidos a pollos y a cargas del asador.

Un pollo pierde peso por el camino: el agua y la grasa que suelta al asarse. Con los supuestos del kit (estimación editable) el rendimiento del asado es del 76 %: un pollo de 1,45 kg en canal queda en unos 1,10 kg ya asado. La hoja Pollo de la calculadora hace la cuenta con tus datos (peso en canal, precio por kilo, sazón, rendimiento, sobrantes del cierre) y te da el coste del pollo entero y de la mitad, el cuarto y el octavo. Con los supuestos del caso el pollo entero cuesta unos 4,55 € y, sobre el precio de venta sin IVA, queda en un food cost de alrededor del 38,8 %: por eso el margen está en las patatas, las croquetas y la bebida, no en vender el pollo solo.

Depende de lo que vendas el día que más vendes, que casi siempre es el domingo. Cada espada admite varios pollos (la ficha de los fabricantes habla de cuatro a seis) y el tiempo de asado lo tienes que medir con tu asador. Con los supuestos del kit (estimación editable) un asador de gas de 12 espadas carga unos 60 pollos por tanda y llega a unos 180 antes de las 15:00 del domingo. La hoja Asador de la calculadora hace la cuenta de cargas con tus datos, te dice si te falta o te sobra capacidad en la punta y qué pasa en agosto, y te ahorra comprar un asador pequeño para el domingo o grande para el martes.

El caso del plan usa asador de gas, que se instala con campana y conducto a cubierta normales y con una empresa de gas habilitada. El pollo a la brasa peruano de horno de leña o carbón, el venezolano y la churrasqueira portuguesa de carbón (el piri-piri) son otra decisión de producto: dan un sabor propio, pero la ordenanza suele exigir proyecto y filtro de partículas, y los vecinos cuentan. El Word recoge las cinco corrientes del pollo asado (peruana, venezolana, española con el pollo al ast, francesa de rôtisserie y portuguesa piri-piri) y explica qué cambia en cada una; la brasa de carbón o leña se trata como variante del Word, sin hoja de Excel propia. Si te interesa el restaurante peruano completo, tienes la Guía Restaurante Peruano.

Una pollería con asador y comida preparada tributa por el IAE en el epígrafe 677.9 (y en el 671 o el 673 si tiene sala), no solo en el 642.5 de la pollería de crudos, que no ampara asar ni vender comida preparada. La apertura se tramita por el régimen municipal (licencia o declaración responsable, según tu ordenanza), a lo que se suman el registro sanitario de tu comunidad autónoma; sin conducto de humos a cubierta, sin trifásica y sin gas por empresa habilitada no hay asador. En cuanto al IVA, la comida va al 10 %, pero para llevar o a domicilio el alcohol y los refrescos con azúcares o edulcorantes añadidos van al 21 %. Las temperaturas tienen su norma: la cámara de aves y el adobado, el RD 1021/2022; el mantenimiento en caliente y el enfriado del sobrante, el art. 30 del RD 1086/2020 en la redacción del RD 1021/2022. El plan lo recoge en un checklist de 80 tareas, pero qué te exigen exactamente en tu municipio, compruébalo con tu ayuntamiento y con tu asesoría antes de firmar el alquiler.

Es otro negocio: un asador sobre ruedas se mueve entre mercadillos, ferias y eventos, con otros permisos, otra cuenta de resultados y otra logística. Este plan es el de una pollería-asador con local fijo y alquilado. Si lo tuyo es el remolque, mira el Plan de Negocio: Food Truck de nuestro catálogo, que parte de la cuenta del vehículo.

Sí. Su contenido parte del marco profesional de España, que aporta rigor, y se adapta con facilidad. Con «Plan de Negocio: Pollería y Asador de Pollos» recibes la Guía de Equivalencias para tu país, con 20 países: vocabulario, impuestos, normas sanitarias, aspectos laborales, licencias y unidades. Por ejemplo, el pollo asado se dice «pollo rostizado» y el local, «rosticería», en México; «rotisería» en Argentina; «pollo a la brasa» y «pollería» en Perú; «asadero» en Colombia. El «chile» se dice «ají» en Argentina, Colombia y Chile, el «camarero» es «mesero» en México y Colombia y «mozo» en Argentina, y el pedido «a domicilio» se dice «delivery» en Argentina, Chile y Perú. Ojo: el marco legal del plan es el español (en México, por ejemplo, el SAT, el RFC o la licencia de funcionamiento no están cubiertos). Si prefieres que lo adaptemos a la normativa de tu país, también lo hacemos como servicio: escríbenos a info@aichef.pro.