Plan de Negocio: Sushi Bar Cómo montar un sushi bar o restaurante de sushi con barra, para llevar y a domicilio

Depende del local, de la salida de humos, del frío y de la barra, que son las partidas que más mueven la cuenta. En el caso del plan (un local alquilado de 95 m² con 36 plazas, 8 de ellas en la barra de sushi, y el 24 % de las ventas por plataforma) salen unos 103.400 € en partidas de obra, equipos, licencias, marca y stock inicial, imprevistos incluidos, y unos 185.400 € de necesidad total de caja una vez sumados la fianza, la renta previa, el fondo de maniobra de tres meses y el IVA de la inversión. Son cifras de ejemplo: el Excel trae la inversión por partidas (obra con la barra, conducto de extracción, vitrina refrigerada de sushi, arroceras y hangiri, congelador de −20 °C, cocina caliente, frío, mobiliario, TPV, marca, imprevistos…) todas editables para que pongas las tuyas y veas cuánto necesitas tú. Como referencia, según emprendedores.es, una franquicia de quiosco para llevar pide 39.950 € más la obra y una de restaurante de 180 m², unos 300.000 €.

No te prometemos rentabilidad: depende de tu local, de tu ticket y de lo que llenes cada día. Lo que sí hace el plan es enseñarte la cuenta con honestidad. En el caso medido por el Excel (79 comensales equivalentes al día: unos 45 en sala, y cada pedido para llevar o a domicilio cuenta como 1,6; a 20,00 € de ticket sin IVA, 300 días al año, unos 474.000 € de ventas) el beneficio neto queda en torno al 9-10 % de las ventas, con la plantilla y tu propio sueldo ya dentro, y los costes se cubren con unos 65 comensales al día. El food cost del plan es un 29 % prudente, aunque el escandallo teórico de la calculadora dé un 16 %: la diferencia es la merma de la vitrina, el sobrepeso de neta y de shari, lo que se tira al cierre y las comidas del personal. Tienes tres escenarios (el pesimista, con pérdidas, incluido) para ver qué pasa con un año flojo, y todo se recalcula cuando cambias el ticket, los comensales o el alquiler.

Con los supuestos del kit (estimación editable), un kilo de arroz crudo da unos 2,42 kg de shari, el arroz ya aliñado con vinagre, azúcar y sal, y con 20 g de shari por pieza salen unos 121 nigiris. En los rollos depende del tamaño: un uramaki de 8 piezas lleva unos 120 g de shari y un hosomaki de 6 piezas, unos 70 g. La hoja Arroz de la calculadora hace la cuenta con tus gramos (pesa 10 bolas y usa la media), te da el coste del shari y del nori de cada pieza y te dice cuánto arroz crudo necesitas al día: en el caso, unos 4,9 kg para 79 comensales (5,2 kg contando lo que se tira al cierre).

Las ofertas de sushiman o sushiwoman de los portales de empleo van de 12.000 a 22.000 € brutos al año, muchas a media jornada, y las de un omakase de Ibiza parten de 2.500 € al mes. En el caso del plan, el sushiman cobra 1.650 € brutos al mes en 14 pagas, y tú, como itamae (el jefe de barra) y gerente, 2.200 €. El sueldo depende del convenio provincial de hostelería y de tu ciudad: la hoja Personal te deja poner los tuyos y ver qué le hacen a la cuenta. Y un consejo del plan: contrata al itamae antes de la obra y no dependas de uno solo, porque si falta no abre la barra.

La norma vigente es el art. 8 del RD 1021/2022 (el RD 1420/2006 está derogado desde el 22 de diciembre de 2022). El pescado que se sirve crudo o casi crudo se congela a −20 °C o menos en la totalidad del producto durante al menos 24 horas, o a −35 °C o menos durante al menos 15 horas, en tu local o antes, con su documento. La acuicultura queda exenta solo si el proveedor acredita por escrito que está libre de parásitos; el pescado salvaje y el atún se congelan. Y hay que informar al cliente en la carta o con un cartel. Un congelador que solo llega a −18 °C no sirve. El checklist lo trae como punto de control crítico, con su registro por lote, y la calculadora te lo recuerda en la hoja Pescado.

Solo si lo justificas. Las comidas preparadas siguen el art. 30 del RD 1086/2020, en la redacción del RD 1021/2022, y su apartado 5 deja al operador fijar otras temperaturas si demuestra a la autoridad sanitaria que se basan en evidencias científicas. Esa es la única vía del shari a temperatura ambiente: tu APPCC lo justifica, con el pH de cada tanda y un tiempo máximo, y lo demuestras a sanidad; si no, refrigerado. Ninguna norma española fija un pH ni un tiempo para el arroz de sushi: el pH de 4,6 o menos es el límite crítico del APPCC del Kit de Tareas Recurrentes: Sushi Bar, que trae la hoja para registrarlo, no una cifra legal.

En el IAE, la sala con comedor y servicio de mesa va en el grupo 671 (restaurantes) y la barra sin comedor separado, en el 673; si los pedidos para llevar y a domicilio fueran la actividad principal, sería el 677.9, y eso lo decide tu gestoría. La apertura se tramita por el régimen municipal (licencia o declaración responsable, según tu ordenanza), con la consulta urbanística de la extracción y el aforo antes de firmar, a lo que se suma el registro sanitario de tu comunidad autónoma. En cuanto al IVA, la comida va al 10 %, también para llevar y a domicilio, pero la cerveza, el sake, el vino y los refrescos con azúcares o edulcorantes añadidos que salen del local van al 21 %. Las temperaturas tienen su norma: el pescado fresco, entre 0 y 4 °C (RD 1021/2022, art. 4.1); las comidas preparadas, el art. 30 del RD 1086/2020 en la redacción del RD 1021/2022. El plan lo recoge en un checklist de 80 tareas, pero qué te exigen exactamente en tu municipio, compruébalo con tu ayuntamiento y con tu asesoría antes de firmar el alquiler.

Es otra cuenta. Según emprendedores.es, una franquicia de quiosco para llevar como Sushimore pide 39.950 € más la obra; Miss Sushi, desde 200.000 € en 120 m², con un canon de 29.000 €, y Sibuya, unos 300.000 € en 180 m², con un canon de 30.000 € y un 4 % más un 1 % de royalty y publicidad. La franquicia trae marca, proveedores, formación y carta a cambio del canon y la cuota, y suele pedir un local más grande. Este plan es el de una marca propia en un local de 95 m², y el Word razona las dos cuentas para que decidas con números. Las cifras de franquicia sirven para comparar, no para copiarlas en un local de otro tamaño.

Es otro negocio: un remolque o un puesto en mercados y eventos tiene otros permisos, otra cuenta de resultados y otra logística, y con pescado crudo el frío y el anisakis pesan todavía más. Este plan es el de un sushi bar con local fijo y alquilado. Si lo tuyo es el remolque, mira el Plan de Negocio: Food Truck de nuestro catálogo, que parte de la cuenta del vehículo.

Sí. Su contenido parte del marco profesional de España, que aporta rigor, y se adapta con facilidad. Con «Plan de Negocio: Sushi Bar» recibes la Guía de Equivalencias para tu país, con 20 países: vocabulario, impuestos, normas sanitarias, aspectos laborales, licencias y unidades. Por ejemplo, el «aguacate» del uramaki es «palta» en Argentina y Chile, el «langostino» de la tempura es «camarón» en México y Colombia, el «camarero» es «mesero» en México y Colombia y «mozo» en Argentina, y el pedido «a domicilio» se dice «delivery» en Argentina, Chile y Perú. Ojo: el marco legal del plan es el español (en México, por ejemplo, el SAT, el RFC o la licencia de funcionamiento no están cubiertos, y la norma del pescado crudo es otra). Si prefieres que lo adaptemos a la normativa de tu país, también lo hacemos como servicio: escríbenos a info@aichef.pro.