Plan de Negocio: Hamburguesería Smash Cómo montar una hamburguesería de smash burgers con sala, para llevar y a domicilio

Depende del local, de la salida de humos y de la plancha, que son las partidas que más mueven la cuenta. En el caso del plan (un local alquilado de 90 m² con 36 plazas y el 24 % de las ventas por plataforma) salen 104.350 € en partidas de obra, equipos, licencias, marca y stock inicial, imprevistos incluidos; 162.144 € de inversión una vez sumados la fianza, la renta previa y el fondo de maniobra de tres meses, y 184.057 € de necesidad total de caja con el IVA de la inversión, cubiertos en el ejemplo con 55.000 € propios y un préstamo de 130.000 €. Son cifras de ejemplo: el Excel trae la inversión por partidas (proyecto técnico, obra, conducto de extracción, plancha, freidoras, mesa refrigerada, campana, mobiliario, TPV, marca, imprevistos…), todas editables para que pongas las tuyas y veas cuánto necesitas tú. Como referencia, según emprendedores.es, una franquicia de hamburguesas como La Pepita pide 250.000 € para un local de 140 m² o más, y otras cadenas van de 200.000 a 300.000 € según los portales de franquicias.

No te prometemos rentabilidad: depende de tu local, de tu ticket y de lo que llenes cada día. Lo que sí hace el plan es enseñarte la cuenta con honestidad. En el caso medido por el Excel (95 comensales equivalentes al día: unos 53 en sala, y cada pedido para llevar o a domicilio cuenta como 1,7; a 16,00 € por comensal sin IVA, 300 días al año, unos 456.000 € de ventas) el beneficio neto del primer año queda en 46.512 €, el 10,2 % de las ventas, con la plantilla y tu propio sueldo ya dentro. Los costes se cubren con unos 76 comensales equivalentes al día, y la caja del primer año, el de carencia del préstamo, con unos 73 (82 el segundo, cuando empiezas a devolver el principal). El food cost del plan es un 28 % prudente, aunque el escandallo teórico de la calculadora dé un 24,4 %: la diferencia, unos 4 puntos, es lo que se pierde entre la receta y la caja. Tienes tres escenarios (el pesimista, con 359.900 € de ventas y 2.441 € de pérdidas, incluido) para ver qué pasa con un año flojo, y todo se recalcula cuando cambias el ticket, los comensales o el alquiler.

De 1 kg de carne picada salen 10 bolas de 100 g, es decir, 5 hamburguesas dobles (o 11 bolas de 90 g). Con la merma de las bolas que se tiran al cierre, la calculadora cuenta unas 9,7. La hoja Carne hace la cuenta con tus gramos (pesa 10 bolas y usa la media), te da el coste por kilo útil (9,18 € en el ejemplo, estimación del kit, editable), el de cada bola y el de la smash simple, la doble y la triple, y te dice cuánta carne necesitas al día: unos 15,2 kg para los 95 comensales equivalentes del caso. En el escandallo del ejemplo la simple cuesta 1,80 € (el 22,2 % del precio sin IVA) y la doble, 2,90 € (el 26,8 %).

Lo habitual en el oficio es un blend de vacuno con una grasa de en torno al 20 %, que es lo que da la costra en la plancha. Puedes comprarlo ya picado o picarlo tú en el local, y la norma cambia según el caso. Si lo compras picado, hazlo a un proveedor autorizado y con su ficha técnica, y recuerda que la carne picada se mantiene a 2 °C o menos. Si picas en el local, el picado se hace con arreglo a las necesidades del despacho diario y no puede conservarse de un día para otro (art. 7.2 del RD 1021/2022), con carne sin recortes y respetando los plazos del Reglamento 853/2004. Y nada de «dry aged burger»: el Reglamento (CE) 853/2004 exige picar la carne refrigerada dentro de los 6 días siguientes al sacrificio (15 si es vacuno deshuesado y envasado al vacío), una carne madurada semanas queda fuera de plazo y Madrid Salud (Inf26008) lo aplica así. La calculadora compara las dos vías, comprar el blend picado o picar una pieza en el local, y te dice hasta cuántos euros por kilo te compensa limpiar y picar.

En España no existe una temperatura legal de cocción de la hamburguesa. Lo que hay es una recomendación de la AESAN: cocinar los alimentos hechos con carne picada completamente, a una temperatura de 70 °C o más durante al menos 2 minutos. Qué haces tú lo decide tu APPCC, con su punto de control y su sonda, y si la etiqueta de tu proveedor dice que la carne hay que cocinarla, no se sirve poco hecha. La ventaja del formato es que una bola aplastada de 100 g en una plancha muy caliente sale hecha; el riesgo está en la hamburguesa gruesa «al punto». El checklist lo trae como punto de control con su registro, y la calculadora te lo recuerda en la hoja Instrucciones.

Hay dos normas que sí puedes aplicar. El Reglamento (UE) 2017/2158 (acrilamida) pide para las patatas fritas, en su anexo II parte A, que las temperaturas al freír sean inferiores a 175 °C, que la patata se almacene por encima de 6 °C, que la fresca se deje en remojo y se enjuague, que la congelada se fría con las instrucciones del fabricante y que el personal tenga a la vista una guía de colores. Y la Orden de 26 de enero de 1989 fija que el contenido de componentes polares del aceite sea inferior al 25 % y prohíbe añadir al baño sustancias ajenas al aceite. No obliga a un medidor concreto: tu APPCC elige tiras, un medidor o un cambio por frecuencia. En una hamburguesería lo práctico son dos freidoras, una para las patatas y otra para los rebozados, y no prometer «patatas sin gluten»: el pan, la plancha y los utensilios se comparten. La calculadora incluye el coste del aceite por ración (en el ejemplo, unos 0,05 €).

En el IAE, una hamburguesería con sala va en el grupo 671 (restaurantes) y la que es solo barra y mostrador, en el 673; si los pedidos para llevar y a domicilio fueran la actividad principal, sería el 677.9, y eso lo decide tu gestoría. La apertura se tramita por el régimen municipal (licencia o declaración responsable, según tu ordenanza), con la consulta urbanística previa sobre el uso, la salida de humos a cubierta, la potencia y el aforo antes de firmar, a lo que se suma el registro sanitario de tu comunidad autónoma. Si la plancha es de gas, la instalación la hace una empresa habilitada, con su certificado y su revisión periódica. El plan lo recoge en un checklist de 80 tareas, pero qué te exigen exactamente en tu municipio, compruébalo con tu ayuntamiento y con tu asesoría antes de firmar el alquiler. Y una nota de IVA: la comida va al 10 %, también para llevar y a domicilio, pero la cerveza y los refrescos con azúcares o edulcorantes añadidos, también los zero, que salen del local van al 21 %.

Las comisiones publicadas van del 13 al 35 % más IVA según la plataforma y el contrato, y el plan parte de un 30 % editable que ajustas al tuyo. En el caso, la plataforma pesa el 24 % de las ventas y las comisiones suman 32.832 € al año. Por eso el plan trabaja el escandallo por canal: el ticket de una persona en sala es de 17,00 € con IVA, el pedido para recoger en el local sale a 29,10 € y el de la plataforma, con la carta un 15 % más cara, a 33,47 €. En el menú de doble, patatas y bebida, el margen es de 10,83 € en sala, 10,38 € para llevar y 7,41 € en plataforma: casi un tercio menos. La burger viaja bien, las patatas no, y la calculadora lo tiene en cuenta con la caja y la bolsa de cada canal.

Sí. Su contenido parte del marco profesional de España, que aporta rigor, y se adapta con facilidad. Con «Plan de Negocio: Hamburguesería Smash» recibes la Guía de Equivalencias para tu país, con 20 países: vocabulario, impuestos, normas sanitarias, aspectos laborales, licencias y unidades. Por ejemplo, la «carne picada» es «carne molida» en México, Colombia, Perú y Chile, la «patata» de las patatas fritas es «papa» en toda Latinoamérica, el «batido» es «malteada» en México y Colombia, el «bacon» es «tocino» en México y «tocineta» en Colombia, y el pedido «a domicilio» se dice «delivery» en Argentina, Chile y Perú y «domicilios» en Colombia. Ojo: el marco legal del plan es el español (en México, por ejemplo, el SAT, el RFC o la licencia de funcionamiento no están cubiertos, y la norma de la carne picada y la de la fritura son otras). Si prefieres que lo adaptemos a la normativa de tu país, también lo hacemos como servicio: escríbenos a info@aichef.pro.

Es otra cuenta. Según emprendedores.es, La Pepita Burger Bar pide 250.000 € para un local de al menos 140 m², con un canon de entrada de 30.000 € y un 4,5 % más un 1,5 % de royalty y publicidad, y, según los portales de franquicias, otras cadenas se mueven entre 200.000 y 300.000 €. La franquicia trae marca, proveedores, formación y carta a cambio del canon y la cuota, y suele pedir un local más grande. Este plan es el de una marca propia en un local de 90 m², con 162.144 € de inversión en el caso, y el Word pone las dos cifras una al lado de la otra para que compares antes de firmar. Las cifras de franquicia sirven para comparar, no para copiarlas en un local de otro tamaño.

Es otro negocio: un remolque, un carrito o un puesto en mercados y eventos tiene otros permisos, otra cuenta de resultados y otra logística. Este plan es el de una hamburguesería con local fijo y alquilado, con su sala, su plancha a la vista y sus pedidos para llevar y a domicilio. Si lo tuyo es el carrito o el food truck de smash, mira el Plan de Negocio: Food Truck de nuestro catálogo, que parte de la cuenta del vehículo.