Qué es la focaccia: origen, masa y cómo se hace
Focaccia: qué es y cómo se hace. Pan plano italiano con aceite de oliva y hoyuelos, de origen genovés. Masa, fermentación, horneado y errores típicos.
La focaccia es un pan plano italiano de masa con levadura, aceite de oliva y sal. Se extiende en una bandeja, se marca con los dedos para hacer hoyuelos y se hornea con aceite por encima. Sale dorada y crujiente por abajo, blanda y alveolada por dentro. Se come sola, con hierbas, tomate o aceitunas, o como pan para bocadillos.
Qué es la focaccia
Quien busca qué es la focaccia suele encontrar «un pan italiano parecido a la pizza». Es cierto a medias. Se hornea en bandeja y lleva aceite de oliva, pero el centro del oficio es otro: una masa blanda, muy hidratada, que se estira poco y se deja fermentar, y un horneado con mucho aceite que fríe la base.
El nombre viene del latín focus, el hogar, porque era un pan que se cocía bajo las brasas. En español es femenino, la focaccia, y se pronuncia fo-KA-cha. Se escribe con dos c: focacia y foccacia son erratas.
Se confunde con dos primas.
| Pieza | Cómo es | Qué la distingue |
|---|---|---|
| Focaccia | Pan de bandeja, grueso, con hoyuelos | Aceite en la masa y en la bandeja, poco topping |
| Pizza napolitana | Masa fina con el borde alto | Horno muy caliente, minutos cortos, salsa y queso |
| Coca | Masa plana catalana y valenciana, con ingredientes cocidos encima | Más fina, se sirve como una tarta salada |
La focaccia se corta en cuadrados y se come sola o abierta como bocadillo. La pizza, en cambio, se sirve con su salsa y su queso como plato principal.
De dónde viene
La focaccia más conocida es la de Liguria, en el noroeste de Italia, y en concreto la de Génova. La focaccia genovesa lleva aceite de oliva en la masa y una salmuera de agua, aceite y sal que se vierte sobre los hoyuelos antes de entrar al horno. Esa salmuera es la que deja la superficie brillante y salada.
En la misma región, la focaccia de Recco es otra cosa: dos capas de masa muy fina, sin levadura, rellenas de queso fresco, y tiene Indicación Geográfica Protegida. En Apulia, la focaccia barese lleva patata en la masa y se cubre con tomate cherry y aceitunas.
La masa
La focaccia lleva cinco ingredientes: harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva. No tiene más. Lo que cambia es la proporción y el tiempo.
Harina de fuerza. Una masa con mucha agua necesita una harina que aguante, con gluten suficiente para sostener el alveolo.
Hidratación alta. En una focaccia de bandeja es habitual trabajar con un 70 % de agua sobre el peso de la harina, o más. Cuanta más agua, más abierta la miga y más delicada la masa. Si es tu primera vez, empieza por abajo.
Levadura o masa madre. Vale cualquiera de las dos. La clave es poca cantidad y mucho tiempo. Si trabajas con prefermentos como la biga o el poolish, la focaccia gana sabor.
Fermentación larga. Una buena focaccia se deja fermentar horas, y muchos panaderos la dejan una noche en frío. La fermentación lenta da más sabor y una miga más abierta.
Aceite. Va en la masa, en la bandeja y encima. La bandeja bien aceitada es lo que fríe el fondo.
Cómo se hace
1. Mezcla y reposa. Harina, agua, levadura y sal, sin amasar a fondo. Se deja reposar y se dan pliegues cada cierto tiempo, para dar fuerza a la masa sin romper el alveolo.
2. Fermenta. A temperatura ambiente unas horas, o en frío durante la noche. La masa debe doblar su volumen y verse llena de burbujas.
3. Extiende en la bandeja. Bandeja con aceite abundante. La masa se extiende con las manos, sin amasar, hasta los bordes. Si se encoge, se deja reposar diez minutos y se vuelve a estirar.
4. Haz los hoyuelos. Con los dedos untados en aceite, hasta tocar el fondo. Es el gesto que da el aspecto de la focaccia y evita que la masa se infle.
5. Añade la salmuera y los toppings. Un chorro de agua con aceite y sal sobre la masa, y romero, aceitunas o tomate cherry. Los toppings se hunden un poco para que no se quemen.
6. Hornea. Entre 220 y 250 °C, unos 20 a 25 minutos, hasta que la superficie y la base estén doradas. Se saca de la bandeja y se deja enfriar en una rejilla.
Errores frecuentes
Sale pesada y apretada. Poca agua, poca fermentación o una harina floja. La masa tiene que verse llena de burbujas antes de entrar al horno.
La base queda pálida y blanda. Faltó aceite en la bandeja, o se dejó enfriar dentro de ella y el vapor la ablandó. Sácala y ponla en una rejilla.
Se infla como un globo. Faltaron los hoyuelos, o fueron poco profundos.
Seca por encima. Faltó salmuera, o el horno estaba demasiado fuerte para el grosor. Baja un poco la temperatura y alarga unos minutos.
El tomate la deja mojada. El tomate crudo suelta agua en el horno. Usa poco y repártelo; si es muy jugoso, escúrrelo antes.
En la panadería y en la pizzería
La focaccia es una pieza que rinde en un obrador. Las materias primas son baratas, y el coste real está en el aceite y en el tiempo de horno. Por eso conviene el escandallo por pieza, no por bandeja, con la merma de cada ingrediente.
En una pizzería, la focaccia es una pieza de mesa: llega caliente antes del plato, o se corta y se llena como bocadillo. Las ideas de producción y de carta están en IA para pizzerías y en la librería de prompts del pizzero. En el obrador, mira IA para panaderías y la librería de prompts del panadero.
Lo que sobra se aprovecha: cubos para picatostes, pan rallado, o una base para una sopa. Tienes más sobre cómo medirlo en qué son las mermas en cocina. Si tu carta es italiana, otra pieza del mismo repertorio es el risotto, y hay más ideas en la librería de prompts de cocina italiana.
Variantes y con qué se sirve
Genovesa. Aceite, salmuera y sal gruesa. La clásica, sin más.
Con romero. La más repetida fuera de Italia: romero y sal en escamas.
Barese. Con patata en la masa, tomate cherry, aceitunas y orégano.
Con uvas. La schiacciata all’uva toscana, de vendimia, es una variante dulce de la misma familia.
Para bocadillo. Abierta por la mitad, con embutido, queso o verdura asada.
Focaccia en Argentina y México
En Argentina la focaccia tiene una prima de casa: la fugazza. Es una masa de pizza con cebolla, sin salsa de tomate, que viene de la misma familia que la focaccia ligur, la fügassa, y que llegó con los inmigrantes italianos. Si lleva queso dentro, entre dos masas, se llama fugazzeta. Otra costumbre porteña de origen genovés es la fainá, una torta plana de harina de garbanzo que se sirve junto a la pizza. En una pizzería argentina, pedir fugazza es pedir algo muy cercano a una focaccia con cebolla.
En México el pan de todos los días es el bolillo y la telera, con los que se hacen las tortas. La focaccia es una pieza de estilo italiano que se conoce sobre todo en pizzerías y panaderías de ese estilo. En la carta se escribe focaccia, con dos c, y se pronuncia fo-KA-cha.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la focaccia? Es un pan plano italiano de masa con levadura, aceite de oliva y sal. Se extiende en una bandeja, se marca con los dedos y se hornea con aceite por encima. Queda crujiente por abajo y blanda por dentro. Se come sola, con romero, tomate o aceitunas, o abierta como pan de bocadillo.
Focaccia, ¿qué es y cómo se pronuncia? Se pronuncia fo-KA-cha, con la fuerza en la segunda sílaba. Se escribe con dos c: focaccia. Focacia o foccacia son erratas. Es femenino: la focaccia. Viene del latín focus, el hogar donde se cocía.
¿Qué diferencia hay entre focaccia y pizza? La focaccia se hornea en bandeja, con aceite abundante en la masa y por encima, y lleva pocos ingredientes encima. La pizza napolitana es una masa fina con el borde alto, que se hornea muy caliente y en poco tiempo, con salsa de tomate y queso.
¿Qué harina se usa para la focaccia? Una harina de fuerza, que aguanta una masa con mucha agua y una fermentación larga. Con una harina floja la masa se desparrama y el alveolo sale pobre.
¿Por qué se hacen hoyuelos con los dedos? Los hoyuelos sujetan la masa para que no se hinche como un globo y retienen el aceite y la salmuera. Se hacen con los dedos untados en aceite, hasta tocar la bandeja.
¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se hornea? Entre 220 y 250 °C, unos 20 a 25 minutos, según el horno y el grosor. Está lista cuando la superficie está dorada y la base, también. Al sacarla se pasa a una rejilla para que el fondo no se ablande.
