Qué es el risotto: definición y cómo se hace
Qué es el risotto, o qué es un risotto: arroz tostado y cocido despacio con caldo hasta quedar cremoso. Qué arroz usar, la mantecatura y los errores típicos.
El risotto es un plato italiano de arroz que se tuesta en grasa y se cuece despacio con caldo caliente, añadido poco a poco y removiendo. El grano suelta almidón y el plato queda cremoso, con el arroz entero y al dente. Se termina fuera del fuego con mantequilla fría y queso, en un paso que se llama mantecatura.
Qué es un risotto
Cuando alguien pregunta qué es el risotto, la respuesta corta es esta: un arroz cocido de una manera concreta. No lo define el ingrediente, sino el método. Puede llevar setas, azafrán, calabaza o nada más que mantequilla y queso. Si el arroz se tuesta, se moja poco a poco y se remueve, es un risotto.
El nombre viene de riso, arroz, con el sufijo -otto. En español es masculino: el risotto, un risotto. Se escribe con una sola s y dos t, y se pronuncia ri-SOT-to, con la fuerza en la sílaba del medio.
No es lo mismo que otros arroces de la cocina de cuchara.
| Plato | Cómo se cuece | Resultado |
|---|---|---|
| Risotto | Arroz tostado, caldo en tandas, se remueve | Cremoso, grano al dente, se sirve en plato hondo |
| Paella | Arroz extendido en una paella, sin remover | Grano suelto y, si sale bien, socarrat en el fondo |
| Arroz caldoso | Mucho caldo desde el principio | Meloso y suelto, más cercano a una sopa |
La cremosidad del risotto no viene de la nata. Viene del almidón que el arroz suelta al rozarse en la olla, y de la grasa fría que se bate al final.
De dónde viene
El risotto es un plato del norte de Italia. El arroz se cultiva en el valle del Po desde hace siglos, y de ahí vienen los platos de Lombardía, Piamonte y el Véneto. El más conocido, el risotto alla milanese, lleva azafrán y, en la receta clásica, médula de hueso.
El tostado del grano, la tostatura, y el ligado final de la mantecatura son los dos gestos que lo separan de cualquier otro arroz. Tienen nombre italiano porque son el oficio del plato.
El arroz: carnaroli, arborio y vialone nano
El arroz manda. Hace falta un grano medio o corto con almidón en la superficie.
Carnaroli. Es el que más aguanta. Se pasa menos si el servicio se alarga y mantiene el grano entero. Es la elección habitual de la cocina profesional.
Arborio. Es el más fácil de encontrar. Suelta almidón con rapidez y se pasa antes, así que pide más atención al final.
Vialone nano. Es típico del Véneto. Absorbe bien el caldo y encaja en un risotto más fluido, el que se sirve all’onda, en onda.
El arroz bomba, que se usa en la paella, tiene otro propósito: suelta poco almidón y mantiene el grano suelto. Con él sale un arroz con caldo, no un risotto. Un grano largo, de los que se usan para guarnición, tampoco liga igual.
Cómo se hace
Como referencia, un plato de primero lleva unos 80 g de arroz por persona. Las cantidades de caldo cambian con el grano y con el fuego: se parte de unas tres partes de caldo por una de arroz y se ajusta.
1. Haz la base. Chalota o cebolla muy picada, en mantequilla o en aceite, a fuego suave hasta que esté transparente. No debe tomar color.
2. Tuesta el arroz. Se añade el arroz seco y se remueve uno o dos minutos, hasta que el grano esté caliente y los bordes se vean translúcidos. Es la tostatura. Sella la superficie y hace que el grano aguante el caldo sin deshacerse.
3. Moja con vino blanco. Un chorro de vino blanco seco, que se evapora casi del todo. Es el mismo gesto que deglasar: el vino levanta lo que se haya pegado y aporta acidez al plato.
4. Añade el caldo caliente, poco a poco. Un cazo cada vez, removiendo, y otro cazo cuando el anterior casi ha desaparecido. El caldo tiene que estar caliente: uno frío corta la cocción cada vez que entra. Un buen fondo blanco se nota en el plato, y un caldo de cubito también. Con el caldo sin sal o poco salado se evita pasarse, porque el queso aporta sal al final.
5. Cuece hasta el punto. Entre 16 y 18 minutos desde que entra el primer caldo, según el arroz. Se saca un grano y se muerde: tiene que estar tierno por fuera y con un punto de firmeza dentro, al dente. El plato debe quedar fluido, no seco.
6. Mantecatura. Fuera del fuego, mantequilla fría en dados y parmesano rallado. Se bate con energía, se tapa uno o dos minutos y se sirve. El risotto bien hecho se extiende solo en el plato, all’onda, y no queda como un bloque.
Errores frecuentes
Queda pastoso. Se pasó de cocción, o el arroz era de grano largo o muy viejo. El risotto se saca un punto antes de lo que parece: sigue cociéndose con el calor del propio arroz.
Queda duro por dentro y blando por fuera. El fuego era demasiado fuerte y el caldo se evaporó antes de hidratar el grano. Baja el fuego y añade caldo caliente.
No liga. Se lavó el arroz, o faltó remover, o se echó todo el caldo de una vez. Sin el roce de los granos, el almidón no sale.
Está soso o salado. El queso y el caldo ya llevan sal. Se rectifica de sal al final de la mantecatura, no antes.
Se enfría y se apelmaza. El risotto no espera. Sale al plato en cuanto está, y se sirve caliente, en un plato hondo.
En el servicio
El risotto es un plato de pase, pero la cocina profesional no hace cada plato desde cero. Una práctica habitual es cocer el arroz hasta dos tercios de su punto, extenderlo en una bandeja para que se enfríe rápido y terminar cada ración al momento, con caldo y mantecatura. Ahorra minutos en el pase y aguanta el servicio. Es mise en place bien pensada: la base y el caldo, listos; el plato, al momento.
En el coste, el arroz es barato. Lo caro está al lado: el parmesano, el azafrán, las setas o el marisco. Por eso el escandallo del risotto se hace por ración y con la merma de cada ingrediente, no al ojo.
Variantes y con qué se sirve
Alla milanese. Azafrán, caldo de carne y parmesano. La receta clásica añade médula.
Ai funghi. Con setas, o con hongos en Argentina y México. Tienes la receta paso a paso en el risotto de hongos.
Al nero di seppia. Con tinta de sepia, típico del Véneto, de color negro.
Alla zucca. Con calabaza, un plato de otoño del norte de Italia.
El risotto va bien con un vino blanco seco, el mismo que se usó en la cocción. Si tu carta es italiana, tienes más ideas en la librería de prompts de cocina italiana, y para acompañar con pan, la focaccia.
Risotto en Argentina y México
En Argentina el risotto llegó con la inmigración italiana y hoy es un plato habitual de restaurante y de casa. Aquí las palabras cambian. La mantequilla se llama manteca, y en la receta de un risotto es la manteca fría de la mantecatura. En lugar de parmesano, muchos cocineros usan reggianito, el queso duro argentino de estilo parmesano. Y las setas se llaman hongos.
En México conviene cuidar otra palabra: manteca es la grasa de cerdo, y la mantequilla de la mantecatura se pide como mantequilla. Las setas se llaman hongos, igual que en Argentina. Además, el arroz rojo, el de la sopa de arroz mexicana, también fríe el grano antes de añadir el líquido, pero luego se cuece tapado, sin remover, hasta absorber todo: es otro plato, aunque la fritura inicial recuerde a la tostatura.
En cualquiera de los dos países, el arroz de grano largo corriente no sirve como sustituto: busca un grano medio o corto que suelte almidón, o el resultado será un arroz suelto, no un risotto.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un risotto? Es un plato italiano de arroz. El grano se tuesta en grasa y se cuece con caldo caliente que se añade poco a poco, removiendo. Así suelta almidón y el plato queda cremoso, con el arroz al dente. Al final se liga fuera del fuego con mantequilla fría y queso.
¿Qué es el risotto en español, se dice el risotto o la risotto? Se dice el risotto, en masculino, como en italiano. Viene de riso, arroz. El plural en español es risottos. Se escribe con una sola s y dos t: risotto. Las grafías rissoto o risoto son erratas.
¿Qué arroz se usa para el risotto? Un arroz de grano medio o corto que suelte almidón: carnaroli, arborio o vialone nano. El carnaroli es el que más perdona. El arroz bomba, pensado para paella, suelta menos almidón, y un grano largo no da la misma cremosidad.
¿Qué diferencia hay entre un risotto y un arroz caldoso? El risotto se cuece con caldo añadido en tandas y se remueve, para que el almidón ligue el plato. El arroz caldoso lleva mucho más caldo desde el principio y queda más suelto. El risotto es cremoso pero cada grano sigue entero.
¿Se lava el arroz para el risotto? No. El almidón de la superficie es lo que da cremosidad. Se tuesta el arroz seco, tal como viene del paquete.
¿Qué es la mantecatura? Es el último paso. Con el arroz ya en su punto y la olla fuera del fuego, se bate mantequilla fría en dados y queso rallado. Eso liga el plato y le da brillo. Se deja reposar uno o dos minutos antes de servir.
